早前有香港市民食用从内地进口的牛肝菌后不适。有人可能会问：「牛肝菌不是可食用菇类吗？」 答案是牛肝菌的品种很多，当中有少数是有毒的。

在中国，牛肝菌科的品种多达397种，其中33种为毒菇¹。由于毒菇与可食用菇的形态特征相似，误采误食有毒牛肝菌并不是什么新鲜事。视乎进食的品种及数量，牛肝菌中毒症状包括：

 

 

资料来源：

¹孙亚军 袁伟 刘伦光 张丽杰 施国庆 王启兴 一起有毒牛肝菌引起食物中毒的调查 [期刊论文] -中华流行病学杂志 2012, 33 (12)

²图力古尔 包海鹰 李玉 中国毒蘑菇名录 [研究论文] - 菌物学报 2014, 33(3):517-548

 

 

毒素成分

有毒牛肝菌的毒素成分复杂，然而相关研究却不多。已知的毒素包括毒蛋白和幻觉诱发物等物质。另一方面，毒素的种类和份量会因时间和地域的差异而不同。 

透过色谱分离法(如高效液相色谱法)，可分析牛肝菌是否含上述毒素。然而，对于一些化学特性未明的菇类毒素，此法有一定局限性。

 

 

鉴定方法

因此，目前判断牛肝菌是否有毒的做法，主要是依赖采菇者及采购人员辨别毒菇的能力及经验。然而，可食用牛肝菌混杂毒菇事件仍不时发生。究其原因，并非每一个采菇者和采购人都受过“菇类鉴别”训练；再加上有时不同文献对同一品种的毒性说法不一致，容易产生混淆。

要防止误采误购毒菇事件发生，除了加强宣传和人员培训外，还需以科学手段客观地辨别毒菇。随着分子生物技术的成熟，很多实验室已能透过基因序列分析，快速和准确辨识牛肝菌的品种。

 

以上文章由厂商会检定中心曾耀源先生撰写，如需转载请注明出处，谢谢。