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马铃薯糖苷生物碱简介
马铃薯（Solanum tuberosumL.）中的糖苷生物碱主要由α-卡茄碱和α-茄碱组成，通常α-卡茄碱含量比α-茄碱高，毒性也更大，两者之和大约占马铃薯总糖苷生物碱的95%（其余为β-、γ-型）。这两种糖苷生物碱含有相同的糖苷配基（茄啶），不同的是α-卡茄碱由一个D-葡萄糖和两个L-鼠李糖组成，而α-茄碱由一个D-半乳糖、一个D-葡萄糖和一个L-鼠李糖组成。马铃薯糖苷生物碱发生水解时会逐个脱除糖分子，毒性也相应降低。马铃薯糖苷生物碱的含量受到品种、栽培环境和采后贮藏条件（光照、机械损伤等）的影响。
马铃薯糖苷生物碱危害
马铃薯糖苷生物碱具有中枢神经毒性，能造成肝损伤、破坏细胞膜从而危害消化系统和影响新陈代谢，而且这些毒素能耐受高温，烹饪过程（酸辣土豆丝，甚至高温油炸）仍能保持其结构的稳定性和生物活性，因此会有人因食用皮发绿或发芽马铃薯引起中毒的报道，通常认为糖苷生物碱含量低于200 mg/kg的马铃薯是安全的。勤俭节约的中国人民会将马铃薯芽剜掉，将表皮发绿的马铃薯多削一层皮，但这样终究还是会存在安全隐患，超市货架上摆放的绿皮马铃薯也应该下架。关于马铃薯糖苷生物碱的安全性，目前国际学术界认可的有：1）α-卡茄碱的生物活性比α-茄碱高3-10倍（意味着α-卡茄碱的毒性更强）；2）两种毒素同时存在会产生协同效应。
马铃薯糖苷生物碱研究
目前我国马铃薯研究方面的学者描述马铃薯毒素多采用“龙葵素（Solanine）”这一个概念，而国外常采用“糖苷生物碱（Glycoalkaloids）”。糖苷生物碱包含了卡茄碱（chaconine）和茄碱（Solanine），两者之和占马铃薯总糖苷生物碱的95%。“龙葵素”从字面上只是指茄碱，因此使用糖苷生物碱更为准确。α-卡茄碱比α-茄碱的含量高2-3倍，毒性也更强。200 mg/kg是指总糖苷生物碱的含量，如果只检测了α-茄碱就套用200 mg/kg的标准，表面上绿皮马铃薯是安全的，但总糖苷生物碱已经存在超标的风险。因此，理想的计算方法是既检测α-卡茄碱又检测α-茄碱，将两者之和除以0.95所得值看有没有超过200 mg/kg。另外“打碗花精”生物碱 （Calystegine Alkaloids）也是一种比较重要的马铃薯毒素，该毒素最先在打碗花（与喇叭花相似，但不是同一种）中发现，国外对马铃薯打碗花精报道较多，通过对国内文献数据库检索目前尚没有马铃薯打碗花精方面的研究报道。
马铃薯糖苷生物碱检测
糖苷生物碱含量的测定方法包括HPLC、LC-MS、ELISA和生物传感器法等，EnviroLogix公司已开发出分析糖苷生物碱的ELISA试剂盒。HPLC法通常采用反向色谱柱，这是基于连接到糖苷配基上不同的糖形成了整个分子极性的不同。色谱柱可以采用C18柱（Waters公司的Resolve C18, 5 μm, 3.9×300 mm，），流动相为35%乙腈和100 mM磷酸氢二铵（用磷酸将pH值调至3.5），检测波长为202 nm，流速为 1 mL/min，温度为室温。报道了一种能同时检测α-卡茄碱和α-茄碱含量的HPLC方法：柱子，Inertsil NH2（5 μm, 4.0×250 mm）；流动相，乙腈/20 mM KH2PO4（80:20, v/v）；流速，1.0 mL/min；柱温，室温；二极管阵列检测器，210 nm，进样量，20 μL。
