食品中亚硝酸盐的测定和水中亚硝酸盐的测定原理都是将试样经沉淀蛋自质、除去脂肪后或对混浊和色度较高的水样用氢氧化铝沉淀过滤后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

(2)两种检验方法所用的试剂均是在酸性条件下;

(3)对氨基苯磺酞胺在酸性条件下与盐酸发生反应，生成对氨基苯磺酸。

(4)由原理及试剂的配制，可以知道:两种测定方法实质上均是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，比色定量而得。

(1)对氨基苯磺酸溶液(4g/L):称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。

(2)对氨基苯磺酞胺溶液(l0g/L):称取5g对氨基苯磺酞胺，溶于350mI盐酸溶液(1+6)中，用纯水稀释至500mI

(3)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L):称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。

(4)亚硝酸钠标准溶液(200μg/ml):准确称取0.1000g于110℃一120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mI容量瓶中，加水至刻度，摇匀。

(5)亚铁氰化钾溶液(106g/L:称取106.0g亚铁氰化钾，加水溶解，并稀释至1000mL

(6)乙酸锌溶液(220g/L:称取220.0g乙酸锌，先加入30mL冰乙酸溶解，再用水稀释至1000mL

(7)饱和硼砂溶液(50g/L):称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

分光光度计、分析天平、恒温水浴锅、容量瓶、移液管、比色管等。

按GB5009.33-2016和GB/T5750-2006标准要求处理好样品，依次加入对氨基苯磺酸溶液(或对氨基苯磺酞胺溶液)2ml，并静置3一5min，盐酸萘乙二胺溶液1ml，混匀放置15min。在540nm波长下测定。结果如下:

标准曲线的测定

准确移取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.8 0 m l、1.0 0 m l、1.5 0 m l、2.0 0 m l、2.5 0 m l亚硝酸盐标准使用液 (相当于0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、12.5μg亚硝酸钠) 分别置于50ml带塞比色管中, 于标准管中分别加入2ml试剂1:对氨基苯磺酸溶液和试剂2:1ml对氨基苯磺酰胺溶液, 混匀, 静置3~5min后, 各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液, 加水至刻度, 混匀, 静置15min, 用1 (或3) cm比色皿, 零管调节零点, 于波长538nm处测定吸光度。绘制标准曲线。同时做试剂空白。

(1)理论上，对氨基苯磺酸和对氨基苯磺酞胺都是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，比色定量，得出样品的亚硝酸盐含量。

(2)实验中，分别用对氨基苯磺酸和用对氨基苯磺酞胺作为检验试剂，得出的检测结果误差在平行误差范围内，结果可靠。

(3)可以用一种试剂(对氨基苯磺酸或者对氨基苯磺酞胺)进行食品中亚硝酸盐的测定和水中亚硝酸盐的测定，不必同时配制两种试剂，不影响检验结果。