食品添加剂的定义

在我国，新修订的《食品安全法》中定义食品添加剂为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,包括营养强化剂”。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)定义食品添加剂为“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。我国食品添加剂的范畴比较广泛,除了一般作为食品添加剂管理的物质外,法律和标准还明确把营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等都作为食品添加剂进行管理。

食品添加剂的分类

食品添加剂的分类方法有多种,可按其来源、作用和功能的不同进行分类。

按来源分类有天然和人工合成两大类。天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法如发酵或酶法制得两种。人工合成食品添加剂主要是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

按作用和功能分类,可将食品添加剂分为23类。

每个食品添加剂在食品中常常具有一种或多种功能作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)列举了23类食品添加剂的功能类别。

(1)酸度调节剂

酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要酸度调节剂品种有柠檬酸、乳酸、酒石酸、冰乙酸、氢氧化钠、碳酸钾等。

(2)抗结剂

抗结剂是指用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。主要抗结剂品种有亚铁氰化钾、二氧化硅、滑石粉、硅铝酸钠等。

(3)消泡剂

消泡剂是指在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。主要消泡剂品种有内二醇、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸(吐温20)、聚二甲基硅氧烷等。

(4)抗氧化剂

抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。主要抗氧化剂品种有D-异抗坏血酸钠、茶多酚、特丁基对苯二酚、抗坏血酸钙等。

(5)漂白剂

漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。主要漂白剂品种有焦亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、硫黄等。

(6)膨松剂

膨松剂是指在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织、从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。主要膨松剂品种有碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、磷酸氢钙等。

(7)胶基糖果中基础剂物质

胶基糖果中基础剂物质是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。胶基糖果中基础剂物质由天然橡胶、合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂、软化剂等组成。

(8)着色剂

着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。主要着色剂品种有柠檬黄、柠檬黄铝色淀、赤藓红、B-胡萝卜素、焦糖色等。

(9)护色剂

护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。主要护色剂品种有硝酸钠、亚硝酸钠等。

(10)乳化剂

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成之间的表面张力,形成均匀分散体或如乳化体的物质。主要乳化剂品种有蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)等。

(11)酶制剂

酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工具有特殊催化功能的生物制品。主要酶制剂品种有-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、纤维素酶制剂、果胶酶制剂等。

(12)増味剂

增味剂是指补充或增强食品原有风味的物质。主要增味剂品种有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5’呈味核苷酸二钠、甘氨酸、Lー丙氨酸等。

(13)面粉处理剂

面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。主要面粉处理剂品种有碳酸镁、碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺等。

(14)被膜剂

被剂是指株手食品外表、起保质、保年、上光、防止水分蒸发等作用的物质。主要被膜剂品种有巴西棕桐蜡、白油(又名液体石蜡)、紫胶、吗啉脂肪酸盐果蜡等。

(15)水分保持剂

水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。主要水分保持剂品种有丙二醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等。

(16)营养强化剂

营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。主要营养强化剂品种有牛磺酸、维生素A、乳酸亚铁、柠檬酸钙等。

(17)防腐剂

防腐剂是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。主要防腐剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、二氧化碳、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。

(18)稳定和凝固剂

稳定和凝固剂是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。主要稳定和凝固剂品种有硫酸钙、葡萄糖酸-8一内酯、氯化镁等。

(19)甜味剂

甜味剂是赋予食品以甜味的物质。主要甜味剂品种有糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素)、木糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)等。

(20)增稠剂

增稠剂是指可以提高食品的黏度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。主要增稠剂品种有明胶、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠、卡拉胶等。

(21)食品用香料

食品用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。食品用香料是生产食品用香精的主要原料,在食品中赋予、改善或提高食品的香味。只产生成味、甜味或酸味物质不属于食品用香料。食品用香料的品种很多,从形态上,食品用香料可以是固体、液体或黏的状(膏状)物质。从化学结构上,食品用香料可以是具备单一化学结构的物质,如乙限乙:也可以是多组分的复杂物质,如精油、油树脂等。

(22)食品工业用加工助剂

食品工业用加工助剂是指有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。主要食品工业用加工助剂品种有硅藻土、甘油、氮气、活性炭等。

(23)其他

其他是指上述功能类别中不能涵盖的其他功能。主要品种有高锰酸钾、咖啡因、冰结构蛋白、陷蛋白酸钠、硫酸亚铁等。

食品用香精

食品用香精是由食品用香料和(或)食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物(只产生威味、甜味或酸味的配制品除外),它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费,而是用于食品加工。根据不同香料的组合,食品用香精可以有无数多种不同香味。

复配食品添加剂

复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工,将两种或两种以上单一品种的食品添加剂,添加或不添加辅料,经物理方法混匀而成的食品添加剂。根据产品配方不同,复配食品添加剂的产品功能也不同。主要的产品有复配膨松剂、复配甜味剂、复配防腐剂、复配增稠剂、复配着色剂、复配营养强化剂等。