一、 原理

食品储存期（保质期）加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期（保质期）。

在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期（保质期）的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期（保质期），对储存期（保质期）有极大的影响见表1。

通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10，冷冻产品为3~40。

二、食品储存期（保质期）加速测试（ASLT）步骤

可采用以下步骤来设定食物产品的储存期（保质期）：

① 测定产品的微生物安全及质量指标；

② 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；

③选择使用的包装材料，测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期（保质期））；

④选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见表2所建议温度，必须选择最少2个； 

⑤使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试见图1。

⑥确定测试的次数

f2=f1 Q10∆/10

f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）

f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）

∆：T1与T2的温度差

因为如果一个产品在40℃测试一个月，则30℃，Q10=3，产品需最少测试f2=1x3(10/10)=3个月。如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期（保质期）可信度就会贬低。

⑦计算各个测试条件下，储存的样品的数量。

⑧开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。

⑨从各个测试储存条件，评估K值或储存期（保质期）并适当建立储存期（保质期）图形，据此估算出正常条件下的储存期（保质期）。

三、产品稳定性测试

利用这个方法还可对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期（保质期）， 所用方法和仪器与以上相同，只是坐标图不同而已。以鸡粉为例，作出详细的检验、评估和分析，结论是此产品的商业储存期（保质期）设为24个月见表3,表4,图2。

表3 产品稳定性测试 

 图2 产品稳定性测试曲线

 表 4 　评价标准