检测食品中微生物数量，一般采用标准平板菌落计数法(SPC)对食品中的活的微生物进行菌落形成单位(CFU)数量的检测，即将部分样品取出混合均匀，用适当的稀释液进行梯度稀释，取一定量的稀释液涂布或倾注琼脂平板，在合适的温度下培养一定的时间，然后通过肉眼观察或电子计数器对所有可见菌落进行计数。虽然日常检测大多采用倾注平板的方法，但是涂布法在检测热敏性菌体方面更有优势，能取得更好的计数结果，而且更适合于严格好氧菌。涂布法的缺点是涂布时琼脂表面不干燥和培养后菌落蔓延导致无法计数。

一.菌落计数器

平板上的菌落个数可用肉眼直接观察进行计数，也可以借助仪器进行。菌落计数器是一种数字显示式自动细菌检验仪器。由计数器、探笔、计数池等部分组成，计数器采用CMOS集成电路精心设计，LED数码管显示，字高13mm,清晰明亮，配合专用探笔，计数灵敏准确。黑色背景式计数池内，荧光灯照明，菌落对比清楚，便于观察。菌落计数器分手动、半自动和全自动三种类型，可根据对精确度的要求，选择不同的计数器。

使用方法：

1.接通电源，平板去盖，皿底朝下放入计数器后开始计数，从平板的顶部开始计数，用方格线标记防止重复计数，利用这种机械式手动计数器，计数每一个菌落，无论多小或不典型。

2.将探笔插入仪器上的探笔插孔内。打开计数器，接通电源，计数池也内灯亮，并且显示窗内显示明亮，可以进行计数。把待检的培养皿皿底朝上放入计数池内，并用探笔在培养皿底面对菌落进行计数，点到的菌落处被标上颜色，显示窗内数字会自动累加。用放大镜仔细检查，确认点数无遗漏后，显示窗内的数字即为该培养皿内的菌落数。

使用注意事项：仪器要放在平整牢固的试验台上，点数时，探笔不要过于倾斜，轻点至有弹跳感，数字即可显示。仪器应防尘，放大镜表面的灰尘，要用纯化水清洗后，再用镜头纸擦拭干净即可，另外还应防潮、防剧烈震动、防日光曝晒、防酸碱等，使用完后加防护罩。仪器及探笔非专业人员不能拆卸，有故障，请专业技术人员检修。

二.菌落计数计算

1. ISO方法

根据ISO 7218: 2007 (E)菌落计数的原则，按如下方法进行计数：

(1)若有两个连续稀释度的平板菌落数(N)在100~300范围时，按如下公式计算。

N=ΣC/V×1.1×d 

式中：

N一平板菌落数；

ΣC-平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；

V-接种菌液的体积；

d-稀释因子（第一稀释度）。

结果保留两位有效数字，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。

也可以用10的指数形式(科学计数法)来表示，按“四舍五入”的原则修约后，采用两位有效数字。

(2)平板上的数小于10时，分四种情况计数：

①平板上的菌落数小于10大于4时，结果的计算用第一部分的方法，报告时以估计数报告。平板上的菌落数小于3大于1时，精确度太低，结果的报告是微生物检出并且小于4/d CFU/g(mL).

②平板上没有菌落数时，结果小于1/d CFU/g (或CFU/mL), d为稀释因子，样品没有稀释时d=100=1。

③如果第一个稀释度d1的菌落数大于300个并且都是典型的或确认的菌落，连续的稀释度d2平板菌落数小于300并且没有可见的典型菌落或确认的菌落，计数方法如下：结果记作小于1/d1CFU/g (或CFU/mL)大于1/d2CFU/g (或CFU/mlL) 。

④如果第一个稀释度d1的平板菌落数大于300并且没有典型的或确认的菌落，计数方法如下：结果记作小于1/d2CFU/g(或CFU/mL)。

(3)当第一个稀释度d1平板菌落数大于300,第二个连续的稀释度d2平板菌落数小于10。

①如果第一个稀释度d1的平板菌落数在300-334之间，计数方法同前。

②如果第一个稀释度d1的平板菌落数大于334,第二个稀释度d2的平板菌落数大于8小于10,计数以估计数报告，小于1/d2CFU/g (或CFU/mL)。

③如果第一个稀释度d1的平板菌落数大于334,第二个稀释度d2的平板菌落数小于8则结果是无效的。

④两个连续的稀释度d1和d2上的平板菌落数都大于300,结果报告如下：大于300/d2，或大于300x b/Ax1/d2。b是可疑菌落A中证实的阳性菌落数。

⑤当最高稀释度的平板菌落数(N‘)在10-300之间，按如下公式计算：

N‘=c/V×d

式中：

c一平板上的菌落数；

V一接种菌的体积数； 

d一稀释因子。

当有蔓延菌落时，若蔓延菌落小于平板面积的四分之一，可计算剩余部分的菌落数，然后推算出整个平板的菌落数；如果大于四分之一，不能计数；一个链状菌落，只作为一个菌落计数。

2.国标方法

我国的国标中菌落计数原则如下：

选取菌落数在30 CFU ~300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300 CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余菌落分布又很均匀，可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

(1)若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜的计数范围内，计算两个平板菌落的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克或每毫升样品中菌落总数结果。

(2)若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜的范围按如下公式计算：

N=ΣC/(n1 + 0. 1n2)/d

式中：

N一样品中菌落数：

ΣC-平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；

n1一第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;

n2一第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;

d----稀释因子(第一稀释度)。

(3)所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU,则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

(4)若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

(5)若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀 释倍数计算。

(6)若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU~300 CFU之间，其中一小部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

菌落数结果按以下原则报告结果：菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数的形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。