摘  要 / Abstract

动物源性食品中农药残留日益受到关注，已经成为影响动物源性食品质量安全的主要风险因子之一。当前，我国基于动物源性食品中农药残留试验数据开展的膳食暴露评估和最大残留限量研究相对较少。因此，加强动物源性食品中农药残留风险监测与研究，构建农药残留监控体系，并基于大数据分析形成风险预警，及时分析研判暴露风险高的农药，制定检测标准与限量标准，有助于提升监管水平，保障公众食品安全。本文探讨了动物源性食品中农药残留的来源途径、检测标准概况、限量制定，并提出了监控建议，旨在为动物源性食品中农药残留监控提供参考。

Pesticide residues in animal-derived food have increasingly attracted attention and have become one of the main risk factors affecting the quality and safety of the food. At present, dietary exposure assessments and studies on maximum residue limits based on pesticide residues in animal-derived food are relatively scarce in China. Therefore, it is necessary to strengthen the monitoring and research on pesticide residue risks in animal-derived food, establish a pesticide residue monitoring system, and utilize big data analysis for risk warning. This includes timely analysis and assessment of high-risk exposures, formulation of detection and limit standards, and overall improvement of regulatory oversight to ensure public food safety. This paper discusses the sources, detection standards, limit settings, and monitoring suggestions for pesticide residues in animal-derived food, aiming to provide references for the control of these residues.

关 键 词 / Key words

动物源性食品；农药残留；监控现状；标准；监控建议

动物源性食品是指来源于动物的食物，包括餐桌上常见的畜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）、禽肉（鸡肉、鸭肉等）、蛋类、水产品（鱼类、虾、蟹、贝类等）、乳制品等。动物源性食品能够为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等人体必需的营养物质。随着公众生活水平的提高，食品安全问题越来越受到公众的关注，尤其农药残留，是公众关注的一项重要食品安全指标。长期以来，谈起农药残留，公众首先想到的是植物源性食品瓜果蔬菜中的农药残留，较少公众会更进一步想到动物源性食品中农药残留。然而，受农药的不规范使用及环境等因素影响，动物源性食品也存在农药污染及超标的风险。长期食用农药残留超标的食品，会使人体出现免疫力降低、脏器损害等中毒症状。近年来，动物源性食品中农药残留问题越来越受到社会关注，但基于试验数据开展的膳食暴露评估（dietary exposure assessment） 和最大残留限量（maximum residue limit，MRL）研究相对较少[1-5]。因此，加强动物源性食品中农药残留监控对保障食品质量安全具有重要意义。

1、动物源性食品中农药残留的来源途径

我国是农业大国，为确保农业丰收，每年有约21 吨近500种农药加工成1000 多种剂型施于农作物[6]。农药是一柄“双刃剑”，在保证产量的情况下，也成为食品的一个主要污染源，影响着食品质量安全，威胁着公众生命健康。动物源性食品中农药的富集途径主要包括：①直接作用于动物源性食品原料，部分农药（例如马拉硫磷、敌百虫等有机磷农药）在我国常被用来杀灭动物体外寄生虫，即农药经过直接接触残留在动物体内。②间接作用于动物源性食品原料，动物食用含有残留杀虫剂和除草剂的饲料作物，并在体内蓄积，即通过食物链间接残留在动物体内。③通过环境富集到动物源性食品原料中，部分养殖场等地区环境污染较为严重，农药也能够通过水体、土壤等富集到动物源性食品原料中。目前，我国关于动物源性食品中农药残留的相关规定和标准仅包含了部分农药，例如鸡蛋中氟虫腈、蜂蜜中双甲脒、猪肝中环丙氨嗪等。而由于农药产品更新迭代较快、新型产品层出不穷，且均尚未开展系统有效的残留污染调查、评估和定期监测。针对此类新型农药，建立快速高通量精准的检测方法能够为监管部门提供技术支撑。

2、国内外动物源性食品中农药残留检测标准概况

目前，常见的农药按化学结构分类，主要包括：有机氯类、有机磷类、有机氮类、有机硫类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等，其中，有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类是目前使用最普遍的。有机磷类农药是含C—P、C—O—P、C—S—P 等基团的化合物，具有高效、广谱、经济、易降解等特点，被广泛用于畜牧业，主要用于杀菌、杀螨、驱杀动物体内外寄生虫。虽然其比有机氯类农药更易降解，残留期更短，但有机磷类农药进入有机体后，会对生物体内胆碱酯酶有抑制作用，使其失去分解乙酰胆碱的能力，造成乙酰胆碱积累，易引起神经功能紊乱，从而损害机体。氨基甲酸酯类农药属于新型广谱杀虫、杀螨剂，其作用机理与有机磷类农药类似，但差别在于有机磷类农药对胆碱酯酶的抑制是不可逆的，而氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的抑制是可逆的。此外，不同结构类型农药品种的防治对象及毒性差别也很大，例如氨基甲酸酯类农药异丙威、仲丁威、混灭威、速灭威等毒性较低，由于分子结构接近天然有机物，在自然界中易被分解，残留量低，而克百威、涕灭威等则毒性较高，在自然界降解速度慢，残留量高。

氨基甲酸酯类农药最早出现在20 世纪50 年代，由于高效、广谱、对动物毒性低、原料易得、合成简单，近年来发展迅速。自我国禁用高毒性有机磷类农药后，氨基甲酸酯类农药成为较主要的替代品种，也是国外普遍使用的一类农药。近年来，我国全面禁止使用高毒高残留的农药，例如甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、硫胺等有机磷类农药和涕灭威、克百威、灭多威等氨基甲酸酯类农药，同时对一些中等毒性农药也开始限制使用，例如毒死蜱、三唑磷等有机磷类农药和抗蚜威等氨基甲酸酯类农药。

2005 年欧盟发布的（EC）No 396/2005“ 动植物源性食品和饲料中农药最大残留限量” 规定了动物源性食品中农药MRL。为确保动物源性食品中的农药残留量低于MRL，并评估消费者摄入食物的农药暴露量，欧盟相继针对动物源性食品中农药残留发布了相关文件。例如2018 年， 欧盟发布了（EU）2018/555“2019~2021 年动植物源性食品中农药残留限量监控计划”，计划每年取样2 类产品（包括进口产品），具体为牛奶和猪油（2019 年）、禽脂肪和羊油（2020 年）、牛油和鸡蛋（2021年），主要对动物源性食品中联苯菊酯、氯丹、氯吡硫磷等24种农药进行监控。2021 年， 欧盟发布了（EU）2021/808“ 动物源性食品等产品中药物残留分析方法规范”，对各类农药的分析方法的检测精度进行了明确要求。2024 年， 欧盟发布（EU）2024/989“欧盟2025~2027 年多年期协调控制计划”，以确保遵守农药MRL，并评估植物源和动物源食品中农药残留的情况。在美国， 食品中农药残留限量标准由美国国家环境保护局（Environmental Protection Agency）制定，并将其列入《美国联邦法规》（Code of Federal Regulations, CFR） 第 40 篇第180 部分， 美国《食品质量保护法》（Food Quality Protection Act）和《联邦食品药品和化妆品法案》（Federal Food, Drug and Cosmetic Act）规定“设定农药残留限量时进行安全判定”，除美国国家环境保护局建立的食品中农药残留限量标准或豁免农药残留限量外，任何食品中农药的残留都是不安全的。日本《食品卫生法》中“肯定列表制度”，要求对于已建立MRL 标准的化学物质，在其食品中的含量不得超过MRL 标准；对于未制定MRL 标准的农业化学品，其含量不得超过一律标准 0.01mg/kg（豁免物质除外）。

近年来，我国制定并发布了多项动物源性食品相关的国家标准，包括GB 31658.8-2021《食品安全国家标准 动物性食品中拟除虫菊酯类药物残留量的测定 气相色谱-质谱法》、GB 31658.12-2021《食品安全国家标准 动物性食品中环丙氨嗪残留量的测定 高效液相色谱法》、GB 5009.190-2014《食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定》、GB 23200.94-2016《食品安全国家标准 动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定 液相色谱- 质谱/ 质谱法》、GB 23200.93-2016《食品安全国家标准 食品中有机磷农药残留量的测定 气相色谱- 质谱法》、GB 23200.115-2018《食品安全国家标准 鸡蛋中氟虫腈及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法》、GB 23200.103-2016《食品安全国家标准 蜂王浆中双甲脒及其代谢产物残留量的测定 气相色谱- 质谱法》、GB/T20772-2008《 动物肌肉中461种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱- 串联质谱法》等。笔者通过统计发现相关标准及文献报道较多的是蔬菜、水果、粮食等植物源性食品中农药残留的测定，动物源性食品中农药残留分析方法的相对较少，且覆盖面不够全面。同时基于实验数据开展的膳食风险评估和MRL 推荐实践研究也相对较少。此外，国家市场监督管理总局发布的《食品安全监督抽检实施细则（2023年版）》等相关文件中涉及动物源性食品中农药残留检测的国家标准和检测项目也相对较少。因此，应开展动物源性食品中农药残留风险监测与检测方法研究，并对市场流通的动物源性食品中农药残留进行评估，依据评估结果将其纳入重点监控的范畴，提升监管的靶向性，为相关标准和法规文件的制定提供数据与技术支撑。

3、推进我国动物源性食品中农药残留限量标准制修订

MRL 是食品安全国家标准的重要指标，也是动物源性食品中农药残留监管的判定依据。很多国家和地区已评估并制定了农药及环境污染物在动物源性食品中的MRL 标准，我国尚处于起步阶段。目前，我国动物源性食品中农药残留限量涉及相关标准包括：GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB 2763.1-2022《食品安全国家标准 食品中2,4- 滴丁酸钠盐等112 种农药最大残留限量》、GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》和GB 31650.1-2022《食品安全国家标准 食品中41 种兽药最大残留限量》等。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定了564 种农药在376 种（类）食品中10 092 项残留限量标准，全面覆盖了我国批准使用的农药品种和主要植物源性农产品，农药品种和限量标准数量达到国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） 相关标准的近2 倍， 标志着我国农药残留标准制定工作迈上新台阶。但该标准主要针对的是果蔬和稻谷等植物源性食品，对于动物源性食品仅规定了部分农药在肉、蛋、奶等日常消费的动物源性食品中的MRL。例如肉类、蛋和奶及奶制品中的硫丹、五氯硝基苯、艾氏剂、滴滴涕、林丹、氯丹、七氯7 种持久性有机氯农药，以及甲氰菊酯、联苯菊酯等多种菊酯化合物的MRL，并提出了配套检测方法及参考检测方法[7]。此外，在《食品中农药残留风险评估指南》和《食品中农药最大残留限量制定指南》中涉及动物源性食品中农药残留评估的内容也相对较少。GB31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》和GB 31650.1-2022《食品安全国家标准 食品中41 种兽药最大残留限量》中收录了既可做兽药也可做农药使用的化合物，规定了牛、猪、羊等动物源性食品中双甲脒、阿维菌素、氟氯氰菊酯、三氟氯氰菊酯、氯氰菊酯、环丙氨嗪、溴氰菊酯、二嗪农、三氮脒、倍硫磷、氰戊菊酯、氟氯苯氰菊酯、氟胺氰菊酯、伊维菌素、马拉硫磷、辛硫磷、巴胺磷、氟苯脲、氯芬新、埃玛菌素等农药MRL，但是未指定检验方法。此外，上述标准中还要求进行农药检测时应特别注意方法的适用范围和靶组织要求，还需注意样品制备的取样部位要与标准中对应靶组织要求一致，进行判定时需注意不同靶组织的残留限量差别。

上述要求与CAC 等国际组织及美国、欧盟等国家和地区的限量标准相比，无论在格式上还是内容上都有很多相同之处。例如日本“肯定列表制度”针对猪、牛、羊、马、鸡、鸭等动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪等组织以及禽蛋中的农药残留制定了限量标准。欧盟制定猪肉中农药残留MRL共390 项；日本制定猪肉中农用化学物质MRL 共403 项，其中与农药残留相关的284 项。我国GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》对猪肉中三氟氯氰菊酯、二嗪农、倍硫磷、氟胺氰菊酯、伊维菌素、马拉硫磷、辛硫磷等农药MRL 进行了规定。除此之外，猪肉中其他类型的农药MRL，需要参考GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》 对哺乳类动物中农药残留MRL 的相关规定。与欧盟对猪肉中农残的MRL 的规定相比，我国纳入限量标准中的这些农药全部被涵盖在欧盟和日本对猪肉中农残的MRL 的规定中，除氯丹和七氯等农药外，其余农残MRL 值均略大于欧盟和日本农残MRL 值。

目前，我国动物源性食品中农药残留限量标准与CAC 相关限量总体基本一致，但仍存在一些差异，例如农药种类、限量指标、配套检测方法等[8-10]。同时，基于我国实验数据开展的动物源性食品中农药膳食风险评估和MRL标准制定的实践相对较少，主要是通过转化评估CAC 标准制定。近年来，我国越来越重视动物源性食品中农药残留的问题，制修订了多项法规文件和相关标准，以完善动物源性食品中农药残留的监管体系。例如2017 年发布的《农药登记资料要求》中，对涉及饲料作物或者含饲用部位作物的新农药，明确要求需提交畜禽代谢方面的数据资料。2020 年农业农村部发布了NY/T 3557-2020《畜禽中农药代谢试验准则》和NY/T 3558-2020《畜禽中农药残留试验准则》，为动物源性食品农药膳食风险评估和MRL 制定提供了技术指南。可以看出，随着相关法规文件及标准的不断完善，动物源性食品中农药膳食风险评估和MRL 制定，不仅要开展动物饲料中的农药残留试验，还要开展畜禽代谢实验、畜禽饲喂实验和圈舍直接处理实验，以提高相关法规及标准的科学性和有效性。

4、动物源性食品中农药残留的监控建议

近年来，农业农村部、国家市场监督管理总局等有关部门科学规划，重点突破，加大工作力度，标准数量快速增长，标准质量不断提高，基本建立了符合我国国情的植物源性食品中农药残留监测标准体系。但动物源性食品中农药残留风险监测研究与监控尚处于起步阶段，虽然已经制定了一些动物源性食品中农药残留的国家标准，但标准中的农药种类、检测方法和限量指标与监管实际对检验检测标准的需求不完全适应。为完善农药种类、检测方法和MRL 指标，笔者探索性地提出几点建议：①加强农药登记与残留标准制定的有效衔接，提高同步性。监管人员应下沉至畜禽、水产等养殖与生产一线，调研基层养殖业、牧草业及环境中农药实际使用情况，保证农药残留风险监测靶向性与实际使用相一致。明确监测的目的性，发现残留风险危害高的农药种类，及时纳入监测。②推动动物源性食品中农药残留风险监测研究工作。针对风险系数较高的农药种类，需及时根据农药残留试验及监测数据、膳食消费数据、农药毒理学等进行风险评估，科学制定限量标准体系，使监管、抽检、检验等有据可依。③进一步完善动物源性食品中农药残留检测方法标准的配套性， 根据GB 2763-2021、GB 2763.1-2022、GB 31650-2019 与GB 31650.1-2022 等相关标准限量的配套检测方法不足情况，建议尽快完善相关内容，不断提高动物源性食品中农药残留限量标准的检测方法配套性，切实满足监管的实际需求。④近年来，个别不法分子为了提高农药的药效和功能，避开标准，使用标准之外的结构类似物或次级代谢物，例如在常规农药产品中非法添加禁限用农药的代谢成分，而上述农药大部分没有其代谢物检测方法及限量标准，因此，对农药代谢物及结构类似物的监控也应成为重点研究方向[11-12]。

5、结    语

农药残留对动物源性食品的质量安全影响不容忽视，基于农药使用情况与农药代谢规律，加强对动物源性食品中农药残留的监测与研究，构建动物源性食品中农药残留数据监测体系，形成大数据分析风险预警，及时发现高风险的农药，能够为动物源性食品中农药残留监控政策的制定提供有力支撑。同时，还应加强动物源性食品中农药残留限量标准与配套检测方法的制修订工作，依据农药的生产、使用、监测情况以及国外标准制修订最新进展，定期跟踪评估标准使用情况，及时动态更新标准制修订，使限量标准与配套检测方法满足当前市场监管技术支撑的实际需求，切实保障公众舌尖上的安全。

引用本文

许晓辉,王小乔,李坚*,吴福祥,王月玲,邵长春,李运,闫君.动物源性食品中农药残留监控现状与建议[J].中国食品药品监管,2024(7):94-99.