1.有关术语

来自《消毒技术规范（2002年版）［卫生部 （卫法监发〔2002〕282号）］

1.1 消毒 disinfection

杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。

1.2 灭菌 sterilization

杀灭或清除传播媒介上一切微生物的处理。

1.3 化学指示物 chemical indicator

利用某些化学物质对某一杀菌因子的敏感性，使其发生颜色或形态改变，以指示杀菌因子的强度(或浓度)和/或作用时间是否符合消毒或灭菌处理要求的制品。

1.4 生物指示物 biological indicator

将适当载体染以一定量的特定微生物，用于指示消毒或灭菌效果的制品。

1.5 消毒剂 disinfectant

用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。

1.6 灭菌剂 sterilant

可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。

2.《T/ZHCA 601-2020 食品生产企业消毒技术规范》

2.1 清洁作业区 cleaning work area

根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程要求对清洁要求高的作业区域，如原料或混合物料（液）与空气环境接触的工序（如称量、配料）、裸露待包装的半成品贮存、填充及灌装间、内包装车间等。

2.2 一般作业区 commonly work area

指除清洁作业区的作业区域，清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原辅料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。

3. 消毒效果的检测和评价：

3.1 生产人员手部消毒效果监测

3.1.1 采样方法：参照《消毒技术规范（2002版）》。被测试人员将拇指与其它手指尖在含10ml无菌磷酸盐缓冲液或无菌盐水或适当中和剂的平皿中搓洗1min作为检测样品。采用什么稀释液需要根据检测对象选择的检测方法来定。

3.1.2 检测方法：根据食品生产企业的质量管理要求，依据GB 4789.2、GB 4789.3 等方法，将上述样液做适当稀释后，分别取样液1.0ml以倾注法接种两个无菌平皿，倾注培养基，凝固后倒置放37℃恒温箱培养48h，计数。

3.1.3 结果判定：手消毒菌落总数应≤300cFU/只手，并不得检出致病菌。

3.2 物体表面/食品接触面（管道、容器、操作台等）的消毒效果监测

3.2.1 采样方法：参照《消毒技术规范（2002版）》。 将无菌棉拭于含5ml稀释液试管中沾湿，对物体表面10*10cm的区域涂抹采样，横竖往返各8次。采样后，以无菌操作方式将棉拭采样端剪入原稀释液试管内，震荡20s或振打80次，做适当稀释后检测。

3.2.2 检测方法：根据食品生产企业的质量管理要求，依据GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等国家标准，选择相应微生物检测方法。

3.2.3 结果判定 清洁作业区物体表面菌落总数应≤200cFU/cm2，并不得检出致病菌。

3.2.4 无法通过涂抹采样的设备管道等容器，采用末端水样按照GB4789.2检测评价。结果判断可以参考《生活饮用水卫生标准（GB 5749-2022）》≤100cFU／ml。

3.3 空气的消毒效果监测

3.3.1 清洁作业区可选择沉降法或浮游菌法，沉降菌检测参照GB/T 16294、浮游菌检测参照GB/T 16293。

3.3.2 未采用洁净技术净化空气的操作区域采用沉降法，检测方法参照GB/T 16294。

若怀疑食品加工出现问题与空气有关时，需要进行目标微生物的检测。

3.3.3 判定结果：参照《GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范》表

3.4 食品生产灭菌过程效果评价

3.4.1 生物指示剂 是一类特殊的活微生物制品，可用于确认灭菌设备的性能，灭菌程序的验证，生产过程灭菌效果的比较直观有效的监控指标。通常是将一定数量的生物指示菌吸附于惰性载体上，如滤纸片、玻片、不锈钢等，也可以直接制备生物指示菌的悬浮液。常用的生物指示剂包括细菌芽孢等活的微生物制剂。在使用生物指示剂时，将其按设计放于灭菌设备的不同部位，经灭菌作用时间完成后，在无菌室内将菌片接种于相应培养基中。接种灭菌后菌片的培养基应清凉、无混浊，表示无菌生长；接种未经灭菌处理的对照菌片的培养基应混浊，表面生物指示剂具有活性。

3.4.2 化学指示剂 利用特定的化学指示剂检测消毒过程中化学消毒剂的有效成分浓度和活性。这些指示剂能够与消毒剂发生化学反应，从而显示出消毒剂的存在和活性程度。这种方法简单易行，但需要注意的是，化学指示剂只能反映消毒剂的部分性能，不能完全代表其消毒效果。

3.4.3 物理性能测试：通过测量消毒灭菌设备的物理参数，如温度、压力、时间等来评估其消毒效果。这些参数是影响消毒效果的关键因素，通过对其进行严格监控和控制，可以确保消毒过程的有效性和安全性。

3.4.4 消毒灭菌设备的效果评价

可以参照设备使用说明进行。

举例消毒柜：消毒方式有紫外、臭氧、蒸汽、高温等，消毒效果评价可以采用指示菌、化学指示剂、涂抹培养、沉降菌检测等方式验证。

3.5 食品过程产品及成品的微生物监控

按照GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4 、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.15 等微生物检测的方法进行。

4. 食品企业常用的消毒灭菌的方法和技术有：

巴氏灭菌、微波杀菌、基因杀菌、电子射线杀菌、磁力杀菌、电阻加热杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、干热灭菌（过热蒸汽灭菌）、辐照杀菌、超高压灭菌、超声波灭菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌以及化学试剂杀菌等方式。选择消毒剂应符合《GB 14930.2-2012 食品安全国家标准 消毒剂》的要求。