1、首先，烘焙产品易出现的菌，我们应该怎么去判定？

    产品发霉主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，特别是在潮湿多雨的季节，更加会导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。

    在车间潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。烘焙食品较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。

    一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要的，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

    毛霉属：菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

    根霉属：无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

 

    2、产品发霉怎么去判定是否二次污染？

    如果产品在发现发霉，第一天发霉点很小，经过2到3天，发霉点没有扩散增加，那么就完全可以判定是属于二次污染。很多客户一碰到产品发霉，第一步不是去寻找产品发霉的原因，而是把矛头对准了防腐剂，其实这样是不对的。那么我们怎么去判定是防腐剂出现问题了？可以看发霉的点经过3到4天是否全部布满产品，如果出现这个情况，我们不排除是防腐剂没有发挥作用，但是也要考虑是否产品原材料污染太严重，防腐剂已经起不了作用，产品发霉其实不可怕，可怕的是，我们不知道产品为什么会发霉，发霉的原因在那都不知道。

 

    3、产品怎么解决发霉？

    生产食品其实是一个系统的工作，要想产品安全可靠，不出现问题，我们就应该是多个方面下手去解决产品发霉？如：产品的配方，包装，环境，防腐剂的选择，产品原料的保管等等...食品发霉不单单是靠添加食品防腐剂就可以解决的，这个一定要明确。

 

    4、可采取以下措施防止霉变：

    （1）防止微生物的污染

    严格选择卫生安全的食品原料，加强生产加工过程的卫生防护，注意从业人员的个人卫生，厂房、工具进行定期的清洁与消毒

    （2）抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒

    霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。

    （3）选择合适的灭菌方法

    如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。

值得注意的是：南方春夏季节高温多雨，烘焙食品易生霉。如面包生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”，其中发透和冷透是关键。