环境

1、环境，各种管理体系的要求

ISO9001质量管理体系对环境的要求：

7.1.3 基础设施  组织应确定、提供和维护所需的基础设施，以运行过程，并获得合格产品和服务。  

注：基础设施可包括：  a）建筑物和相关设施； b）设备，包括硬件和软件；  c）运输资源； d）信息和通迅技术。

7.1.4 过程运行环境  组织应确定、提供并维护所需的环境，以运行过程，并获得合格产品和服务。

注：适当的过程运行环境可能是人文因素与物理因素的结合，例如：   a）社会因素（如无歧视、和谐稳定、无对抗）； b）心理因素（减压、预防过度疲劳、保证情绪稳定）； c）物理因素（如温度、热量、湿度、照明、空气流通、卫生、噪声等）。  由于所提供的产品和服务不同，这些因素可能存在显著差异。

这是质量管理体系的要求，也是HACCP（危害分析与关键控制点）体系中GMP/SSOP的相关要求，ISO22000食品安全管理体系中的前提方案和操作性前提方案也有这方面的要求。

对食品生产企业来说，工作环境有多方面的要求，安全方面如消防设施、疏散通道，环境和职业健康方面如噪音、烟尘、废弃物，而我们重点讨论的是质量方面的要求，如通风排气、空气质量、防虫鼠设施、光照度、温度、湿度、食品接触面条件、卫生条件、易脱落/易破碎物品控制、废弃物处理，等等。

2、环境，法律法规的要求

关于食品企业的法律法规，无一不对食品的生产环境做出规定，国际食品法典委员会（CAC）所制定的《食品卫生通则》，我国的《食品安全法》，以及《GB14881—2013食品企业通用卫生规范》，出口食品企业备案审核依据《出口食品生产企业备案要求》以及各类产品的备案要求，生产许可证（SC）的审查依据《食品生产许可管理办法》及审查通则和各类产品的审查细则，都对加工环境都有相关的要求。

当然，如果这些法规、标准、要求、规范、通则、细则能够互相借鉴，整合一下，将会更完善，更有利于食品企业的执行和规范。

3、环境，保证产品质量的基础

适宜的生产环境，是降低食品制造过程中人为的错误，防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变，保证食品安全和质量的基础条件，这个有卫生方面（微生物、腐败变质、疾病传播）的要求，有异物控制方面的要求，也有防止化学药品的非预期使用混入的要求，等等，如硬件设施设备的布局，材质，卫生状况等，这里不再一一列举，这方面的管理文件和方法主要有GMP，SSOP，5S等。

现场管理应注意的问题：地面、墙壁、天花板的清洁与状态，照明设施状态和照明度，通风排气设施状态与效果（冷凝水、空气质量）、控温（湿）设施的状态与效果，供排水设施的状态与效果（温度、湿度），水质状况，工作场所的清洁度，工作场所物品的摆放与通道（5S），SSOP的执行（卫生状况）情况等。

方法

1、方法的制定和实施

方法制定之前，要确认产品要求，然后论证如何达到这种要求，必要时要有一线的实践数据，这项工作包含了顾客要求的确认、质量策划、生产安排等过程。

方法可以通过订单、加工要求、加工工艺、质量计划、检验计划、作业指导书、操作规程、岗位职责、管理制度或其综合作用等方式来表达。

好的方法制定过程应该深入生产一线反复试验论证，取得第一手资料，并经销售（客户要求）、采购（原料的适宜性）、设备（设备的配套、操作规程、维护）、生产（流程的顺畅、效率、工人的管理）、品控（质量计划、官方要求的满足）和技术（科学性）等各个部门的评审。方法中应明确规定执行人（部门）、操作步骤、工艺参数和应该达到的标准，其次要有监督部门和监督检验的频率，然后还要有归口管理部门，即发现不合适或条件改变需要更改方法时应该反馈给谁。

2、目前食品企业方法的制定者、执行者、监督者现状

在很多劳动密集型食品企业，车间生产没有规范的工艺文件或质量计划，车间管理人员根据销售部门的简单订单、客户指导时的试验记录，通过人传人、话传话的方式来安排生产；稍好一点的，做个车间内部的工艺文件——品管只是应付一下官方，陪同一下客户，出现客诉抱怨一通的部门。

比较规范的企业：品管集制定者和监督者于一身，有的设有专职的工艺员，跟踪客户或研发人员制定工艺要求，下发车间，然后监督实施，车间是执行者。

部分规范的大企业，制定者为研发，执行者为车间，监督者为品管。

对部分没有研发部门的出口食品企业来说，品管兼有研发的职能。

以上所谈的主要是车间生产方面的方法，其实在企业运作过程中，还有采购过程、原料验证过程、检验检测过程，设备设施的维护维修过程，这些都要有明确的、有效的、可行的方法。

3、现场管理应注意的问题——“三胡”

在方法方面，现场管理过程应注意的问题：现场无工艺或作业指导书、设备操作规程等方法文件，工艺执行不到位，作业流程的变更，作业方法的变更，工具、设备使用不当等。

总结一下就是要预防“三胡”：

胡干

       没有标准的干；

      明知道标准有问题仍按照执行而不提出。

胡弄

       有标准，不按标准去干；

       有了标准，但不对照逐项确认，想当然认为符合标准了；

       以种种借口掩饰自己的错误或问题真相。

胡说

未经过调查研究，想当然认为应当这样；

没有经过试验，想当然地认为一定能够可行。

管理因素

管理因素不是一个独立的因素，是人的因素和其他因素形成的综合效应，如：计划不周导致的生产不协调，紧急定单比较多，特殊品种多，产品更换频繁，加班时间过长，人员流动频繁，管理人员水平、素质，等等，是整个系统的问题，也是出现问题大家互相推诿责任的根源，好像谁都没有责任，又好象与谁都有关系，其实这就是管理方面出现问题了。

zhg.lee：说到中小型企业的痛处了，一针见血，企业的销售计划不切实际、生产计划朝令夕改，导致原辅料紧急放行频繁；劳动强度大，工作时间长，忙时简直要人命，员工12小时、24小时甚至更长地连抽转，闲时一连几天没事干，造成人员流动性大，陷入恶性循环，最后产品质量也难有保障。

东海钓夫：这些是客观因素，还有更多的主观因素，如部门之间的扯皮，负责人的办事风格，用人问题等等，现实和理论之间，总有一定的距离，体系标准中人机料法环几个因素，主要讲的是理论，而这个因素，正是现实和理论的偏差。