何为HACCP体系？

    Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。

    我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

    纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中，介绍的首味食材就是松茸。该片的热播，催生了松茸热，一时间，松茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的营养价值受到人们的追捧。

    野生食用菌采摘、生产加工是四川藏区的重要产业之一，建立并实施以HACCP体系为核心，符合产品特性、行业特点和藏区特色的食品质量安全管理体系，推动藏区野生食用菌产品扩大出口，契合中央精准扶贫的思路，将有力于推动藏区群众增收致富。

    藏区特殊的自然环境以及野生食用菌独特的产品特性，使得该行业呈现以下特点：

    一是产品不易保存。野生食用菌含水率高，除在短时间内作为鲜品消费外，大部分还需立即进行生产加工，目前主要加工方式包括速冻、干制、盐渍等，四川藏区企业生产的野生食用菌以速冻为主，少量干制。

    二是生产季节性强。采摘、生产加工一般都在夏秋季，生产企业一年只开工2至3个月左右，大部分时间处于闲置状态。

    三是行业门槛低。产区内野生食用菌生产加工企业大多以冻库为主体，部分配套有加工车间，个别仅有一片露天加工场所，而采摘没有任何技术门槛和准入条件。

    产业发展瓶颈

    虽然四川野生食用菌产业具有先天优势，但产业的特殊性导致质量安全管理体系存在着技术性瓶颈，制约着产业的发展。突出表现在卫生质量安全管理体系未有效建立和实施。

    现有的食品安全管理体系针对性和适用性差。速冻野生食用菌工艺简单但有其特殊性，大部分企业照搬别的食品加工企业卫生质量安全管理体系，造成体系文件（记录、表格）复杂，程序繁琐，运行成本较高，关键控制点不突出。现有食品安全管理体系难以有效实施。缺乏针对性和适用性的体系文件在野生食用菌加工行业中常常水土不服，导致基本无法有效运行和操作，形成了典型的管理体系和实际操作“两张皮”现象。对原料危害分析和控制不足。因产区地域广阔，生长环境复杂，在部分特定区域会出现重金属、农残超标的情况。而实际情况是企业在产季前没能主动分析掌握原料产区情况，在原料收购时也缺乏对农残、重金属的检测，后续的加工手段无法消除原料自身带有的重金属、农残等危害。

    同时，从业人员素质和卫生意识有待提高。

    从事采摘的人员以产区藏民为主，多为季节性临时人员，缺乏专业培训和规范管理，缺乏现代食品安全知识。从事生产加工的人员情况复杂，卫生操作培训不到位。从业人员流动性大，人员不稳定，难以形成良好规范的卫生操作习惯。质量安全管理人员水平参差不齐，大多不具备食品专业背景，缺乏对现代食品安全管理体系有关理论的理解和掌握，凭经验办事的居多，对质量安全管理工作重视程度不够。

    此外，产区基础条件差。

    基础资源配套不足，产区工厂一般远离城镇，大多采用自备水（井水或山泉水），而企业基本没有自建实验室，水质监测难以持续开展；工厂距当地县疾控中心等卫生检测机构较远，且这些检测机构无论是对原料、成品还是对水质的检测能力都十分有限。因产季较短，工厂闲置时间较长，加之产区冬季气候恶劣、路途遥远，工厂的设备设施维护保养困难，经过一个冬季往往会出现水管冻裂，车间地板、墙面瓷砖爆裂的情况，而维护保养时，无论是建材、零配件采购还是专业维修施工人员聘请都非常不方便，容易出现设备设施“带病”工作的情况。厂区厂房简陋，有些企业处于河谷地区，场地狭小，部分无加工车间，无围墙，防爆灯具、蓄水池防护措施不足。

    建立HACCP体系应坚持什么原则

    HACCP（危害分析与关键控制点）体系是当今世界上公认的能有效控制食品安全危害的预防性控制措施，是近年来主要食品贸易国家和地区采取的技术性贸易措施的重要内容，同时我国《食品安全法》第四十八条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”

    针对四川藏区速冻野生食用菌生产加工现状，制定一套以HACCP为核心，能有效控制危害、简单易行、较低成本的食品安全管理体系是亟需研究和解决的问题。建立和实施原则表现在以下几方面：

    一是因地制宜原则。最大限度地考虑到四川藏区野生食用菌产品特点、产区环境、生产加工方式、人员能力水平、工厂条件等因素，有针对性地制定一套符合行业实际，以HACCP为核心的食品安全管理体系文件。

    二是危害分析的原则。危害分析是HACCP体系的基础。需要对速冻野生食用菌生产加工过程中所涉及的原料、生产用水、设备设施、包材及加工过程等逐一进行生物、化学、物理的危害分析，找出显着危害，确定关键控制点。

    三是预防为主的原则。将管理的重点从管“结果”到管“因素”转移，从食品的最终检测来确定食品安全向对食品的原料、生产、储存、运输、消费等食品链全过程控制转移，使食品在上述过程中可能出现的任何危害得到控制，做到防患于未然。

    四是持续改进的原则。随着食品安全管理理论的不断创新发展，先进的设备设施和新的检测监控技术的运用，以及产品工艺、原料来源的变化，建立的食品安全管理体系必须随之进行修改完善。同时，每个企业应通过PDCA循环，主动发现体系中存在的不符合项并加以及时改进，促进体系持续完善。

    如何制定并实施HACCP基础计划

    为了确保食品生产安全，HACCP体系必须建立在牢固的基础计划上，生产全过程必须具备符合国家有关食品安全卫生要求的必要的、基本的环境和操作条件作为HACCP计划的前提。根据以上危害分析的情况，并结合四川藏区速冻野生食用菌生产加工特点，应针对突出问题重点做好以下HACCP前提计划和基础保障工作。

    第一是加强规范采摘宣传推广。在产区特别是各收购点，收购人员应加强对藏区采摘人员的食品安全知识宣传，运用优先、优价收购等方式积极鼓励、引导当地藏民使用安全卫生的工器具、容器进行采摘和包装运输，拒收使用盛装过饲料、化肥、农药等不安全卫生容器的原料，在条件允许的情况下推广由企业免费提供标准采摘工具和包装材料，实施定点、定人、定器具的采摘收购模式。

    第二是强化产季前培训操作考核。针对藏区员工流动性、临时性特点以及人员整体素质偏低的现状，制定年度员工培训考核计划，培训工作应着重增强人员食品安全卫生意识，培养卫生习惯。在每年产季开始前进行一次全员卫生操作培训，培训时要注重实际操作，以图例或管理人员亲自示范等简单易懂的形式进行，着重培训洗手消毒、穿衣戴帽和对产品的正确卫生处理方式，并在开工前逐一进行上岗考核。质量管理人员应参加内审员培训，强化对有关国内外食品安全法律法规以及GMP、SSOP、HACCP等知识的学习和掌握，并在生产加工过程中担负起指导和监督员工规范操作的责任。

    第三是严格实施维护保养清洗计划。每年产季前制定该年度维护保养清洁计划，提前采购所需材料和用品并运输至生产加工场所备用。在产季前进行一次全面维护保养，重点对水槽、水箱、水池等蓄水设施及输水管网进行彻底清洗消毒，对冻库墙面、地面、天花板和蒸发器进行除尘除霉操作，对制冷机组、金属探测器等进行运行测试和维护，对破损的车间地面和墙面进行处理，必要时重新粉刷墙面、铺设地板。在产季中，定时检修水龙头、照明灯具等设备设施，及时维修损坏的设备设施。在产季后，彻底清扫厂区，将杂物清理出车间和冻库，并排空水管、蓄水设施，对关键设备做好封存工作。

    第四是确保生产用水和冰的安全。在每年产季开工前申请由当地卫生行政部门（县疾控中心）检测合格，应涉及当地实验室能覆盖的所有GB5749规定的检测项目。属于自备水源的，必须采取加氯处理措施，并在生产加工期间每天监测管网末梢水余氯含量，有效控制生产用水中微生物数量。制冰水要来自经检测合格的生产用水，同时要对冰盒（袋）逐个检查有无破损和渗漏的情况，以免污染产品。

    第五是有重点实施食品防护计划。食品防护主要针对人为故意造成的食品安全风险，应对的是非传统食品安全问题。要加强对生产用水的防护，特别是在生产加工季节要定期巡视水源地和沿线管网，对厂区内的蓄水设施要加盖、加锁，发现异常情况要停产并及时处理。要加强对车间、冻库的防护，对进出物质及人员要严格识别和检查，避免非生产加工人员和有毒有害物品进入车间和冻库。要加强对冷藏车的防护，采取加锁、加铅封的方式，防止冷藏车车厢在运输途中非正常开启。

    HACCP计划关键控制点有哪些

    通过对四川藏区速冻野生食用菌生产全过程进行生物、化学、物理的危害分析，最终确定其关键控制点为：原料收购、挑选和速冻。

    首先是原料收购。原料收购是控制食品安全的关键环节，重点是控制野生食用菌中的农残和重金属。企业根据产区历年农残和重金属监控结果，确定安全产区，建立对应安全产区的采摘人员名录，收购人员对照名录按采摘标准和收购标准进行收购，并做好收购记录。对来自安全产区名录之外的原料，应利用农残、重金属快速检测仪逐批次进行筛查，测试合格方能收购加工，并加强批次管理和成品追溯。对在农残、重金属监控中发现超标的野生食用菌产区，建立收购黑名单，应拒收来自该产区的原料，除非有证据证明该产区原料已符合要求。

    第二是挑选去泥脚。挑选分级去泥脚是控制微生物污染和杂质异物的主要工序，加工人员要仔细剔除破损、腐败和虫害菌，用不锈钢刀片削除菌柄泥脚，彻底清除泥沙、杂草、毛发纤维等杂质和异物，现场要悬挂标准品图样和不合格品图样，方便加工人员对照检查。品管人员要现场监督并逐批抽样复查。