01、修订背景
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嘉峪检测网 2017-06-13 20:23
2017年6月23日，GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》正式实施，本文对新旧版标准的主要变化情况进行对比分析，供相关企业参考。该标准是国家卫计委、食药总局于2016年12月23日发布，将代替GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》中的部分指标，GB16869-2005《鲜、冻禽产品》中涉及本标准的指标以本标准为准。
01、修订背景
根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。
02、主要变化
2.1 范围
扩大了产品的适用范围，增加畜肉副产品；明确该标准不适用于即食生肉制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。上海市食品药品监督管理局发布实施的DB31/ 2004-2012《食品安全地方标准 发酵肉制品》可以作为参考。
2.2 术语和定义
2.2.1 与GB 2707-2005相比，增加了鲜畜肉、冻畜肉和畜副产品的定义。
2.2.2 与GB 16869-2005相比，增加了禽副产品定义，将鲜禽肉、鲜禽副产品、冻禽肉和冻禽副产品分开定义，增加了冷冻处理的温度≤-18℃。
2.3 技术要求
2.3.1 原料要求：
整合现行的GB 2707-2005和GB 16869-2005，由原来的“牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明”、“屠宰前的活禽应来自非疫区，并经检验、检疫合格。” 修改为：“屠宰前的活畜、禽经动物卫生监督机构检疫、检验合格”。明确了动物卫生监督机构在此方面的监管职责。
2.3.2 感官要求：
2.3.2.1 与GB 2707-2005相比，保留了鲜冻畜肉无异味的指标要求，增加了色泽、状态要求，增加了感官要求的检测方法。
2.3.2.2 与GB 16869-2005相比，色泽要求里删除了“表皮和肌肉切面有光泽”，新版将原标准中的异物不得检出修改为“无正常视力可见异物”，检验方法修改为“取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味”。
2.4 理化、污染物指标
2.4.1 GB 2707-2016中保留了挥发性盐基氮的限量指标，检验方法由GB/T 5009.44修改为“GB 5009.228”，经查阅，GB/T 5009.44中对挥发性盐基氮的测定部分被GB 5009.228代替。
2.4.2 与GB 2707-2005相比，相关污染物指标的检测方法与GB 2762-2017对比均由推荐性改为强制性，但对应文本内容暂未发生变化，相关污染物指标值比对如下表所示：
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畜禽内脏的污染物限量应符合GB 2762中畜禽内脏的规定,除畜禽内脏以外的产品的污染物限量应符合GB 2762中畜禽肉的规定。【伙伴网摘取GB 2762现行的2005版和即将实施的2017版中畜禽肉、畜禽内脏的相关指标要求进行对比】如下：（红色代表新增，蓝色代表修订） |
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项目 |
GB 2707-2005（旧版） |
GB 2707-2016（新版） |
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铅(Pb)/(mg/kg) |
铅≤0.2 |
GB 2762-2005现行版 |
GB 2762-2017即将实施版 |
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畜禽肉：铅≤0.2 |
畜禽肉：铅≤0.2 |
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无机砷/(mg/kg) |
无机砷≤0.05 |
无机砷：≤0.05 |
总砷：≤0.5 |
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总汞(以Hg计)/(mg/kg) |
总汞≤0.05 |
总汞≤0.05 |
总汞≤0.05 |
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镉(Cd)/(mg/kg) |
镉≤0.1 |
镉≤0.1 |
镉≤0.1 |
2.4.3 与GB 16869-2005相比，相关污染物指标的检测方法与GB 2762-2017对比均由推荐性改为强制性，但对应文本内容暂未发生变化，相关污染物指标值比对如下表所示：
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畜禽内脏的污染物限量应符合GB 2762中畜禽内脏的规定,除畜禽内脏以外的产品的污染物限量应符合GB 2762中畜禽肉的规定。【伙伴网摘取GB 2762现行的2005版和即将实施的2017版中畜禽肉、畜禽内脏的相关指标要求进行对比】如下：（红色代表新增，蓝色代表修订） |
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项目 |
GB 2707-2005（旧版） |
GB 2707-2016（新版） |
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铅(Pb)/(mg/kg) |
铅≤0.2 |
GB 2762-2005现行版 |
GB 2762-2017即将实施版 |
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畜禽肉：铅≤0.2 |
畜禽肉：铅≤0.2 |
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无机砷/(mg/kg) |
无机砷≤0.05 |
无机砷：≤0.05 |
总砷：≤0.5 |
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总汞(以Hg计)/(mg/kg) |
总汞≤0.05 |
总汞≤0.05 |
总汞≤0.05 |
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镉(Cd)/(mg/kg) |
镉≤0.1 |
镉≤0.1 |
镉≤0.1 |
2.5 农药残留限量
与GB 16869-2005相比，通过与现行的GB 2763中对相关禽产品的限量要求进行查询比较发现删除了六六六、滴滴涕在鲜冻禽产品中的限量。
2.6 兽药残留限量
与GB 16869-2005相比，将四环素在鲜冻禽肌肉的限量值由0.25mg/kg修改为0.1mg/kg；将金霉素在鲜冻禽产品（肌肉、肝、肾）中限量值由1mg/kg对应分别修改为0.1 mg/kg、0.3 mg/kg、 0.6 mg/kg；删除磺胺二甲嘧啶、二氯甲吡啶酚限量要求；235号公告中规定禁止使用己烯雌酚，并且鲜冻禽产品也不在235号公告中的动物产品范围内，原标准中规定己烯雌酚不得检出，235号公告的规定更加注重从源头进行控制。
2.7 其他要求
关于生产过程、包装、标识、贮存及运输的卫生要求，该新版标准文本中未做出特殊规定。可以参考GB 20799-2016《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》中的有关规定（该标准将于2017年12月23日起实施）。
03、对企业的相关建议
3.1 建议相关生产企业，根据以上新旧标准的具体变化，及时按照新标准优化生产加工流程，调整企业质量控制体系，修订作业指导书、检验工作手册，同时对人员操作技能进行培训，为新标准的执行做好各项准备工作。
3.2 新标准即将实施，建议企业从新标准实施之日起产品包装上的执行标准标示GB 2707-2016（可不带标准年代号）。与此同时，企业在产品质量控制过程中，GB 2707-2016中未涉及到的指标，应同时符合GB 16869-2005，例如微生物、冻禽产品解冻失水率等指标要求。此外，还需关注2017年9月17日起实施的GB 2762-2017，确保产品指标符合新污染物标准的规定。
04、国内相关标准
《肉与肉制品术语》（GB/T 19480-2009）
《绿色食品 畜禽可食用副产品》（NY/T 1513-2007）
《绿色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）
《绿色食品 畜禽肉制品》（NY/T 843-2015）
《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T 9961-2008）
《鲜、冻兔肉》（GB/T 17239-2008）
《冷却羊肉》（NY/T 633-2002）
《牦牛肉》（SB/T 10399-2005）
来源：食品伙伴
