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嘉峪检测网 2016-03-04 10:55
各会员单位：
饮食建筑设计规范
Code for design of dietetic buildings
（征求意见稿）
1 总 则
1.0.1 为使饮食建筑设计符合适用、安全、卫生、经济、节能环保等基本要求，制定本规范。
1.0.2 本规范适用于新建、改建和扩建的有就餐空间的饮食建筑设计。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房、无就餐场所的食品店的设计。
1.0.3 按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑可分为餐馆、快餐店、饮食店、食堂等四类。
1.0.4 饮食建筑按建筑规模分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1.0.4的规定。
表1.0.4 饮食建筑的规模
|
建筑规模 |
建筑面积（m2）或用餐区域座位数(座） |
食堂服务的人数（人） |
|
特大型 |
面积＞3000（或座位数＞1000） |
-- |
|
大型 |
500＜面积≤3000（或250＜座位数≤1000） |
人数＞1000 |
|
中型 |
150＜面积≤500（或75＜座位数≤250） |
100＜人数≤1000 |
|
小型 |
面积≤150（或座位数≤75） |
人数≤100 |
注：1.表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的使用面积，包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。
2.食堂按服务人数划分规模。
1.0.5 饮食建筑设计应根据不同类型和规模的需求，为消费者提供卫生、安全和舒适的就餐环境，为工作人员提供高效、便捷的工作条件。
1.0.6 饮食建筑设计应因地制宜，与当地的经济和技术发展水平相结合，遵守安全卫生、环境保护、节地、节能、节水、节材等的有关规定。
1.0.7 饮食建筑设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行有关标准的规定。
2 术 语
2.0.1 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄、饭店）restaurant
接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所，为消费者提供中西式菜点（中餐、西餐、日餐、韩餐等）和酒水、饮料。餐馆包括火锅店、烧烤店和自助餐厅等。
2.0.2 快餐店 fast food restaurant（refreshment store）
能在短时间内供应冷热饮食的营业性场所，为消费者提供方便快捷、品种集中的菜点、茶水、饮料等，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店配餐供应 为主。
2.0.3 饮食店（包括酒吧、咖啡厅、茶馆等）cafeteria
为消费者提供咖啡、茶水、酒水、冷热饮料及果蔬、甜品和小吃为主的营业性场所。
2.0.4 食堂 messhall（canteen）
设于机关、学校、厂矿和企事业单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。
2.0.5 火锅店 chafing dish restaurant
直接在餐桌上通过持续加热的盛汤炊具来熟制食品的餐馆。
2.0.6 烧烤店 barbecue restaurant
在餐桌上或厨房用烧烤方式来熟制食品的餐馆。
2.0.7 用餐区域 dining room
饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括餐厅、包间等。
2.0.8 主食制作区（间） staple food processing section
指将米、面、豆类及杂粮等制作成待熟制半成品的加工场所，也称主食初加工区（间）。
2.0.9 主食热加工区（间） staple food hot processing section area
指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作场所。
2.0.10 副食粗加工区（间） dishes raw processing section
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。
2.0.11 副食细加工区（间） main course fine processing section
把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所，也称切配区（间）。
2.0.12 副食热加工区（间） cooking section
指对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区（间）、烹调热加工区（间）。
2.0.13 冷荤间（又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等） cold dish room
指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用。
2.0.14 生食海鲜间 raw seafood room
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。
2.0.15 裱花间decorating room
指以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面表以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。
2.0.14 备餐区（间） pantry section
指主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品的专用场所。
2.0.15 餐用具洗消间 decontamination room
指对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2.0.16 餐用具存放间tableware storage room
指存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器的场所。
2.0.17风味餐馆的特殊加工间 Special processing between flavor restaurant
如烤炉间（包括烤鸭、鹅等）或其他加工间等，可根据需要设置，其热加工间应按本规范要求设置。
2.0.18 化验室 laboratory
主要指对自行加工食品的检测、化验场所。
2.0.19 库房 store room
包括食品库房和非食品库房，食品库房包括主食库、蔬菜库、干菜库、冷藏库、调料库、饮料库等；非食品库房包括杂品库等。
2.0.20 厨房专间 Kitchen special room
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤间、裱花间、生食海鲜间等。
3 基地和总平面
3.0.1 饮食建筑必须符合当地城市规划、食品卫生、环保和消防等部门的要求，选择消费者使用方便、通风良好并具有给水排水条件和电源供应的地段。
3.0.2 饮食建筑应设置在扩散性污染源影响范围以外，与其它有碍公共卫生的污染源有足够的安全防护距离，并须符合相关食品卫生监督机构的规定。
3.0.3 特大型、大型饮食建筑的基地应分别设置人流出入口、洁净货流出入口和非洁净货流出入口。中小型饮食建筑因基地条件限制无法分别设置的，应确保运送的食材和食品带有完整的包装或处于加盖的容器内，避免食材和食品在运送过程中受到污染。但同时应妥善处理基地内易燃、易爆物品及废弃物的运输路线与存放堆场，不与人流和洁净货流混淆交叉。
3.0.4 饮食建筑应采取措施，防止油烟、气味、噪音及废弃物对邻近建筑物或环境造成污染。
3.0.5 中型以上饮食建筑基地应设置机动车及非机动车停车场地，停车数量应符合当地规划主管部门的规定，并且按照《无障碍设计规范》GB50763的要求设置无障碍机动车停车位。
4 建筑设计
4.1一般规定
4.1.1 饮食建筑的功能空间可划分为四个区域：用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域。区域的划分及各类用房的组成见表4.1.1。
表4.1.1 饮食建筑的区域划分及各类用房组成
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区域分类 |
各类用房举例 |
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用餐区域 |
宴会厅、各类餐厅、包间等 |
|
|
厨房区域 |
餐馆、食堂、快餐店 |
主食加工区（间）（包括主食制作、主食热加工区（间）等）、副食加工区（间）（包括副食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间）等）、厨房专间（包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等）、备餐区（间）、餐用具洗消间、餐用具存放间等 |
|
饮食店 |
冷食加工区（间）（包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏区（间）等）、冷（热）饮料加工区（间）（包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放区（间）等）、点心和小吃制作区（间）、食品存放区（间）、冷荤间、裱花间、餐用具洗消间、餐用具存放间等 |
|
|
公共区域 |
门厅、过厅、等候区、大堂、休息厅（室）、公共卫生间、点菜区、歌舞台、收款处（前台）、饭票（卡）出售（充值）处及外卖窗口等 |
|
|
辅助区域 |
食品库房（包括主食库、蔬菜库、干菜库、冷藏库、调料库、饮料库）、非食品库房、办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、化验室、清洁间、垃圾间等 |
|
注：1.厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。
2.各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。
4.1.2 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。
表4.1.2 用餐区域每座最小使用面积（m2/座）
|
分类 |
餐馆 |
快餐店 |
饮食店 |
食堂 |
|
指标 |
1.3 |
1.1 |
1.5 |
1.1 |
4.1.3 食品处理区与用餐区域的面积比应符合表4.1.3的规定：
表4.1.3 食品处理区与用餐区域的面积比
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分类 |
建筑规模 |
食品处理区与用餐区域面积比 |
|
餐馆 |
小型 |
≥1：2.0 |
|
中型 |
≥1：2.2 |
|
|
大型 |
≥1：2.5 |
|
|
特大型 |
≥1：3.0 |
|
|
快餐店、饮食店 |
小型 |
≥1：2.5 |
|
中型及中型以上 |
≥1：3.0 |
|
|
食堂 |
小型 |
食品处理区面积不小于30m2 |
|
中型 |
食品处理区面积按100人以上每增加1人增加0.3m2 |
|
|
大型 |
食品处理区面积按1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2 |
注：1、表中所示面积为使用面积。
2、使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤的餐馆，食品处理区与就餐区域面积之比在上表基础上可适当减少。
3.食品处理区面积为厨房区域和辅助区域的食品库房面积之和。
4.1.4 位于二层及二层以上的餐馆、饮食店和位于三层及三层以上快餐店宜设置乘客电梯；位于二层及二层以上大型食堂宜设置自动扶梯。
4.1.5 饮食建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的规定。
4.1.6 用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防蝇和防其他有动物、害昆虫及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。
4.1.7 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放空间，且应与厨房区域分开，大型以上饮食建筑宜设置独立隔间。
4.1.8 饮食建筑防火设计除应执行本规范外，尚应符合现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016的相关规定。厨房区域、用餐区域的吊顶和其他饰面装修，应符合该建筑物耐火等级的规定，并采用非燃烧材料或难燃烧材料，同时应符合《建筑内部装修设计防火规范》GB50222的相关规定。
4.1.9 饮食建筑室内所用建筑材料和装修材料应符合现行国家标准《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325的规定。
4.1.10 饮食建筑室内空气质量应符合现行国家标准《室内空气质量标准》GB/T 18883的规定。
4.1.11 饮食建筑室内声环境设计应符合现行国家标准《民用建筑隔声设计规范》GB50118的规定。
4.2 用餐区域和公共区域
4.2.1 用餐区域的室内净高应符合下列规定：
1 中型、小型饮食建筑用餐区域不应低于2.6m，如设空调，室内净高可适当降低，但不应低于2.4m；
2 大型以上饮食建筑用餐区域不应低于3.0m；
3 异型顶棚的用餐区域室内净高可适当降低，但最低处不应低于2.4m。
4.2.2 用餐区域的通行宽度应符合下列规定：
1 仅就餐者通行时，通行宽度不应小于500mm；
2 有就餐者和服务员通行时，通行宽度不应小于900mm；
3 有就餐者和小车通行时，通行宽度不应小于1200mm。
4.2.3 用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/20。无自然通风的餐厅需设机械通风排气设施。
4.2.4 用餐区域的室内各部分面层均应选用不宜积垢、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜做成弧形。
4.2.5 食堂用餐区域售饭口(台)应采用光滑、不渗水和易清洁的材料。
4.2.6 公共区域的主要用房除按第4.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。
4.2.7 公共区域的卫生设施设计应符合下列规定：
1 公共卫生间宜设置前室，卫生间的门不宜直接开向用餐区域；卫生间应采用水冲式；
2 卫生间宜有天然采光和自然通风，条件不允许时，应采取机械通风设施；
3 没有单独设置卫生间的快餐店宜设置洗手盆，并宜设儿童用洗手盆；
4 卫生设施数量的确定应符合国家现行行业标准《城市公共厕所设计标准》CJJ14的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的相关规定。
4.3 厨房区域
4.3.1 餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：
1 主食加工区（间）---包括主食制作和主食热加工区（间）；
2 副食加工区（间）---包括副食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间）及风味餐馆的特殊加工间；
3 厨房专间---包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等，厨房专间应单独设置隔间；
4 备餐区（间）---包括主食备餐、副食备餐区（间）；
5 餐用具洗涤消毒间与餐用具存放间，餐用具洗涤消毒间应单独设置。
4.3.2 饮食店的厨房区域可根据经营性质选择设置下列各部分：
1 冷食加工区（间）---包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间；
2 冷、热饮料加工区（间）---包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放区（间）等；
3 点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照4.3.1条规定的有关部分；
4 餐用具洗涤消毒间与餐用具存放间，餐用具洗涤消毒间应单独设置。
4.3.3 厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向，并应符合下列规定：
1 副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工区应避免反流，遗留的废弃物应妥善处理；
2 冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕应在厨房专间内进行拼配。大型及大型以上的饮食建筑在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；中、小型饮食建筑应在厨房专间入口处设置洗手、消毒和更衣设施。
3 饮食店的冷食制作间入口处应设置洗手、消毒和更衣设施；
4 垂直运输的食梯应生、熟分设。
4.3.4 厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m。
4.3.5 厨房区域各类加工间的工作台边（或设备边）之间的净距宜符合表4.3.5的要求。
表4.3.5 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距
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使用方式 |
单面操作 |
双面操作 |
||
|
无人通行 |
有人通行 |
无人通行 |
有人通行 |
|
|
净距（m） |
0.70 |
1.20 |
1.20 |
1.50 |
注：快餐店可根据炊厨人数、流程的安排适当减小
4.3.6 厨房区域加工间天然采光时，其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
4.3.7 厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：
1 地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、防滑易清洗、耐磨损的材料。
2 地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角应采用圆弧形。
3 地面不宜设置台阶。
4 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径在3cm以上的弧形；
5 窗台宜做成倾斜不宜放置物品的形式；
6 厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出；
7 天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的装修，水蒸气较多的房间的天花板宜有适当坡度，减少凝结水滴落；
8 粗加工区（间）、细加工区（间）、餐用具洗消间等需经常冲洗的宜潮湿场所应有1.5米以上光滑、不吸水、耐用和宜清洗材料墙裙，厨房专间应铺设到墙顶部或天棚吊顶下；
4.3.8 厨房区域或厨房热加工区（间）应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。
4.3.9 厨房区域热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0 m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或建筑外墙上、下层开口之间应设置高度不小于1.2m的实体墙。
实体墙和防火挑檐的耐火极限和燃烧性能、均不应低于相应耐火等级建筑外墙的要求。
4.4 辅助区域
4.4.1 特大型和大型饮食建筑的辅助部分由食品库房、非食品库房、办公用房、化验室、工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、值班室及垃圾和清扫工具存放场所等组成，中、小型饮食建筑的上述空间可根据实际需要选择设置。
4.4.2 饮食建筑宜根据食材和食品分类设置食品库房，并根据需要设置冷藏及冷冻设施，冷藏设施的设置应符合国家及地方相关规范的要求。
4.4.3 各类库房天然采光时，侧窗窗洞面积不宜小于地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
4.4.4 饮食建筑内需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水、排水设施。
4.4.5 工作人员更衣间与主副食加工场所应邻近布置，宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜。更衣间入口处应设置采用非手动式开关的洗手、干手消毒设施。
4.4.6 应按全部工作人员最大班人数分别设置工作人员男、女卫生间，卫生间应设在食品处理区以外并均为水冲式卫生间。男女卫生间的前室应设置采用非手动式开关的洗手、干手消毒设施，前室门不应朝向餐厅和各食品加工区。卫生设施数量的确定应符合国家现行行业标准《城市公共厕所设计标准》CJJ14的规定，全部工作人员最大班人数25人以下者可男女共设一处卫生间，但应有可靠措施保证隐私。
4.4.7 清洁间和垃圾间应选择相对隐蔽的部位设置，且不应影响食品安全，垃圾间的位置还应考虑方便垃圾及时外运。清洁间和垃圾间室内装修用材和构造做法应该方便清洁、避免异味外溢。
4.4.8 饮食建筑内的办公用房宜设置在辅助区域主入口附近。办公用房宜有天然采光和自然通风条件。
5 建筑设备
5.1 给水排水
5.1.1 饮食建筑应设置给水排水系统，其用水定额及给水排水系统的设计应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB50015的规定。
5.1.2 饮食建筑的生活用水水质应符合现行国家标准《生活饮用水卫生标准》GB5749的有关规定。
5.1.3 应根据饮食建筑规模、当地气候条件、热源条件确定热水供应范围和系统形式，当加热设备采用燃气热水器、电热水器时，必须带有保证使用安全的装置。
5.1.4 空调冷却用水应采用循环冷却水系统。
5.1.5 卫生器具和配件应采用节水型产品，卫生间宜采用延时自闭式或感应式水嘴或冲洗阀，厨房洗手盆水嘴宜采用非手动开关。
5.1.6 排水横管不得布置在厨房的主副食操作、烹调、备餐的上方。当受条件限制不能避免时, 应采取防护措施。
5.1.7 厨房的排水应符合以下规定：
1 含油污水排水应经除油处理后再排入污水管道；
2 采用明沟排水时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或带网框地漏，并设水封装置。
3 污水采用管道排除时, 其管径应比计算管径大一级,且干管管径不得小于100mm,支管管径不得小于75mm；
5.1.8 对于有可能结露的给水排水管道应采取防结露措施。
5.2 供暖通风和空气调节
5.2.1 饮食建筑应根据规模、使用要求及所在气候区，设置供暖、通风及空气调节系统，并应根据当地的气象、水文、地质条件及能源情况，选择经济合理的系统形式及冷、热源方式。
5.2.2 当设置供暖、通风及空气调节时，室内空气计算参数应按下列情况采用：
1 当采用室外自然空气冷却时，用餐区域、公共区域的温度不应高于32℃；
2 当设置供暖时，供暖房间室内设计温度应符合表5.2.2.2的规定；
表5.2.2.2 供暖房间室内设计计算参数
|
房间名称 |
室内设计温度 ℃ |
|
用餐区域、公共区域 |
16～18 |
|
厨房区域 |
10～16 |
|
干菜、饮料库 |
8～10 |
|
蔬菜库 |
5 |
|
洗消间 |
16～18 |
3 当设置空气调节时，空调房间室内设计计算参数应符合表5.2.2.3的规定；
表5.2.2.3 空调房间室内设计计算参数
|
房间名称 |
室内温度 ℃ |
室内湿度 % |
室内风速m/s |
|||
|
夏季 |
冬季 |
夏季 |
冬季 |
夏季 |
冬季 |
|
|
用餐区域、公共区域 |
25～28 |
18～24 |
≤65 |
≥30 |
≤0.3 |
≤0.2 |
|
食品、酒水库 |
≤32 |
≥5 |
|
|
|
|
注：空气调节系统冬季供热时，室内温度18～20℃；空气调节系统冬季供冷时，室内温度20～24℃。
4 用餐区域、公共区域的噪声标准：一般应不大于55dB（A）；
5 用餐区域、公共区域的新风量应不小20m3/(h.人)。
5.2.3 供暖通风及空气调节系统的设置应符合下列规定：
1 设供暖时，严禁采用有火灾隐患的供暖装置；
2 平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内外区分别设置空调风系统；
3 大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，过渡季节宜采用室外自然空气冷却，供暖季节宜采用室外自然空气冷却或天然冷源供冷；。
4 对于设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过渡季节自然通风不能满足室內温度及卫生要求时，应采用机械通风，且应满足室内风量平衡；
5 大型、特大型火锅店、烧烤店宜设置排风罩，且考虑室内风量平衡；
6 空调及通风系统应设空气过滤装置，且初级过滤器对大于或等于5μm的大气尘计数效率不应低于60%，终极过滤器对于大于或等于1μm的大气尘计数效率不应低于50%；
7 用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓度控制的新风调节措施；
8 寒冷地区带中庭的大型、特大型饮食建筑的门斗应设供暖设施；首层宜加设地面辐射供暖系统。
5.2.4 厨房区域应设通风系统，通风设置应符合下列规定：
1 通风系统运行时，厨房区域加工制作区(间)应维持负压，防止油烟等污染餐厅。
2 热加工区（间）一般应采用机械排风；当措施可靠时，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。
3 产生油烟的设备，应设有机械排风系统，且应设油烟净化装置，排放的气体应满足有关排放标准的要求。
4 产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止结露或凝结水引泄的措施。
5 厨房区域加工制作区（间）应设岗位送风，夏热冬冷和夏热冬暖地区宜设降温送风，严寒和寒冷地区宜设加温送风。
5.3 电气
5.3.1 饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成的影响和损失程度分级，并应符合下列规定：
1 大型、特大型饮食建筑的经营管理用计算机系统用电为一级负荷中的特别重要负荷，用餐区域、公共区域的备用照明用电为一级负荷，自动扶梯、空调用电为二级负荷；
2 中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用电为二级负荷；
3 小型饮食建筑的用电为三级负荷；
4 饮食建筑中的计算机管理设备的负荷等级应与建筑物内电气设备之最高负荷等级相同，并应设置不间断供电电源；
5 饮食建筑的大型冷藏、冷冻设备宜配置备用电源。
6 饮食建筑中的消防用电设备的负荷等级应符合相应防火规范的规定。5.3.2 饮食建筑的照明设计，为达到显示食品特点、吸引顾客和美化室内环境等目的，应符合下列要求：
1 照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑；
2 对照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使一般照明、局部重点照明和装饰艺术照明能有机组合；
3 为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛和食品的真实性或强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对比度、不同色温和照度要求。
5.3.3 饮食建筑各类房间照度的标准值应符合表5.3.3的规定。
表5.3.3 饮食建筑照度标准值
|
序号 |
房间名称 |
参考平面及高度 |
照度(lx) |
显色指数Ra |
序号 |
房间名称 |
参考平面及高度 |
照度(lx) |
显色指数Ra |
|
1 |
更衣室 |
地面 |
150 |
80 |
5 |
洗消间 |
0.75m水平面 |
200 |
80 |
|
2 |
粗加工区（间） |
0.75m 水平面 |
200 |
80 |
6 |
自助餐厅 |
0.75m水平面 |
300 |
80 |
|
3 |
细加工区（间） |
0.75m 水平面 |
300 |
80 |
7 |
普通餐厅 |
0.75m水平面 |
200 |
80 |
|
4 |
热加工区（间） |
0.75m 水平面 |
300 |
80 |
8 |
宴会厅 |
0.75m水平面 |
150~500 (可调光) |
90 |
2 小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10Lx；
3 一般场所的备用照明的启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于0.5s；
5.3.8 厨房专间内应设置紫外线消毒灯（3w/m2)），每天开班前进行紫外线消毒，灯具的开关应设置在厨房专间外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫外辐射照度计，以对紫外线强度进行监测。
5.3.9 厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余量，配电箱留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
5.3.10 厨房区域及其他环境潮湿的场地的配电回路，应设置漏电保护。
5.3.11 饮食建筑的弱电及智能化系统应根据其经营性质、规模等级、管理方式及服务对象的需求进行设置，并应符合下列规定：
1 中型及中型以上饮食建筑的大厅、休息厅、总服务台等公共区域，应设置公用直线和内线电话，并设置无障碍电话；小型饮食建筑的服务台宜设置公用直线电话；
2 中型及中型以上饮食建筑的公共办公区域、休息厅、总服务台和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商宽带无线接入网；
3 饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆及以上以太网信息传输的要求，并预留信息端口数量和传输带宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信息端口；
4 中型及中型以上饮食建筑应设置商业管理无线对讲通信覆盖系统；
5 中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共场所设置信息发布系统；
6 中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线电视信号接口；
7 中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制；
8 饮食建筑应按区域和经营模式设置供能计量；
9 饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准《安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统；
10 大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型饮食建筑宜设置顾客人数统计系统；
11 大型、特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统；
12 中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件。
本规范用词说明
1 为便于在执行本规范条文时区别对待，对于要求严格程度不同的用词说明如下：
1）表示很严格，非这样做不可的：
正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”；
2）表示严格，在正常情况下均应这样做的：
正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”；
3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的：
正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”；
4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可”。
2 条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符合……的规定”或“应按……执行”。
引用标准名录
1 《建筑给水排水设计规范》GB 50015
2 《建筑设计防火规范》GB 50016
3 《采暖通风与空气调节设计规范》GB 50019
4 《建筑采光设计标准》GB50033
5 《建筑照明设计标准》GB 50034
6 《民用建筑隔声设计规范》GB50118
7 《公共建筑节能设计标准》GB 50189
8 《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222
9 《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB 50325
10《安全防范工程技术规范》GB 50348
11 《民用建筑设计通则》GB 50352
12 《无障碍设计规范》GB 50763
13《生活饮用水卫生标准》GB 5749
14 《室内空气质量标准》GB/T 18883
15 《汽车库建筑设计规范》JGJ 100-98
16 《城市公共厕所设计标准》CJJ 14
17 《全国民用建筑工程设计技术措施》2009版
来源：中国烹饪协会
