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HACCP计划在保鲜苹果中的应用

嘉峪检测网        2015-09-05 15:15

  • 保鲜苹果生产工艺流程

物料验收     挑选     清洗    消毒     分级   称重、包装     恒温贮存

  • 生产工艺控制

2.1、原料接收:原料苹果来自公司出口备案基地,要求新鲜,无腐烂变质,果形完整,无损坏,无污染,果子糖度、硬度合格,农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查:检查内外包装材料是否来自合格供应商。

2.2、挑选:将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。

2.3、清洗:挑选好的苹果放在钢质传送带上,带动苹果在滚动中前进,同时用高压水枪(臭氧水0.8PPM)冲刷苹果。

2.4、消毒:清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒,浸泡时间7-12分钟,再用清水冲刷苹果,然后用冷风吹干苹果表面残留水分。

2.5、分级:根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。

2.6、称重、包装:按照客户规格要求进行装箱,标识清楚。

2.7、恒温贮存:0℃—-1℃贮存,按不同规格、批次标识清晰放置,离地10cm以上,离墙30cm以上,离顶50cm以上。

  • 保鲜苹果生产过程中的危害分析

3.1生物性危害:新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间,如果堆放、运输不当,或受到病菌感染后,容易腐烂,生产环境卫生不好,加工人员特别是包装间加工人员卫生,消毒不严格,造成微生物大量繁殖,设备停机后,再开机前清洗消毒不当,设备内残留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害:附着在苹果皮上的泥沙,进入最终产品,可能对消费者消化道造成物理性伤害。

3.2化学性危害:苹果原料携带的农药残留、重金属超标,腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素,以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂,可能对消费产生化学性危害。

公司名称:……食品有限公司                        产品描述:保鲜苹果

销售和贮存方法:0℃—-1℃贮存  预期用途和消费者:一般消费者,清洗后食用或去皮后食用

公司地址:……食品工业园       

(1)            (2)          (3)           (4)                               (5)         (6)

 

加工

步骤

确定潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗?

(是/否)

对第3列的判断提出

应用什么预防措施防止显著危害

这步是关键控制点吗(是/否)

1原料接收

 

苹果

生物的:致病菌污染,如:大肠杆菌

原料在生长或储运过程中可能被致病菌污染

通过后道工序清洗消毒控制。

化学的:农药残留,如毒死蜱等

原料在生长过程中过量使用农药或不按期停药

公司原料来自CIQ备案基地

物理的:沙石等

原料在生长、储运过程中混入

通过后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制

包材接收

纸箱内包袋

生物的:无

 

 

 

 

化学的:化学污染物,如聚氯丙烯

可能使用非食品级包装材料

供方资格材料、CIQ检验报告

物理的:无

 

 

 

 

2.挑选

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干净造成污染,OPRP控制。

 

 

化学的:无

 

 

 

 

物理的:无

 

 

 

 

3.清洗

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干净造成污染,PRP控制。

 

 

化学的:无

 

 

 

 

物理的:无

 

 

 

 

4.消毒

生物的:有致病菌

 

消毒液浓度及浸泡时间控制不好造成病原体杀灭不全,将对人体造成不可消除的危害

控制消毒液的浓度及浸泡时间

化学的:有

消毒剂有氯液残留,如不加以控制,将会对人体健康造成不可消除的危害

后面的漂洗工序可消除

物理的:无

 

 

 

 

5.分级

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干净造成污染,OPRP控制。

 

 

化学的:无

 

 

 

 

物理的:无

 

 

 

 

6.称重、 包装

生物的:致病菌污染

工器具清洗不干净造成污染,OPRP控制。

 

 

化学的:无

 

 

 

 

物理的:无

 

 

 

 

7.恒温贮存

生物的:致病菌

贮存温度控制不当,会造成苹果霉烂。

0℃—-1℃恒温贮存

 

化学的:无

 

 

 

 

物理的:无

 

 

 

 

 

  • 保鲜苹果生产过程中的关键控制点

通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害,为确保控制效果,要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

关键控制点CCP

显著

危害

对每个预防措施的关键限值

监           控

纠偏措施

记录

验    证

监控

什么

如何监控

监控频率

监控

1.物料苹果接收CCP1

农药残留,如毒死蜱等

酶抑制率〈50%

农残

用农残

速测仪

检测

每批

显示值超

过50%的原

料拒收

原辅料验

收CCP监控

记录;

纠偏记录

每日对记录进行复查

2、消毒

CCP2

致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)

次氯酸钠浓度:100-300PPM,消毒时间:7分钟;

 

 

 

消毒液浓度、消毒时间

试纸检验

计时表

 

每半小时

①当浓度低于100PPM或高于300PPM时,应及时添加消毒液或水使其达到关键限制范围内;当消毒时间低于7分钟或高于12分钟时应对产品按2条评审后处置②确认偏离的产品单独存放,评审后处置

消毒过程监控记录

 

纠偏记录

不迟于第二个工作日内复查记录

每周对消毒后的产品进行微生物检测

                     

 

5、建立验证程序

  按照HACCP原理,建立验证程提高置信水平,即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害,而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括:HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验,以及内部审核等形式。

  • 建立记录保持程序

针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控,以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动,均要有相关记录并保存一年以上。

7、小结

保鲜苹果的生产是一个相对简单的生产过程,但在种植过程中存在化学性危害的可能性较显著,针对国内种植的现状,单面积小、受周围环境因素影响较显著,加强对原料苹果质量检测项目和频率非常有必要。在生产过程中对CCP实施监控,确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制,防止、消除或将危害降低到可接受的水平,确保进入流通领域的苹果是安全的食品。

编辑:foodqa

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来源:未知

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