信息来源：美国FDA培训材料

检查基本知识–开始检查（1）

课程介绍

欢迎学习开始检查课程

每年都会有数以百万计的人生病，其中成千上万的人死于食源性疾病。正因如此，定期对食品企业进行检查非常重要。检查可以确保所生产的食品能够供人们安全地食用。

为了介绍食品企业安全检查的基本操作，我们设计了两节课程，本课程是其中之一。食品企业安全检查可以确定食物的处理、储藏和制备是否正确。专业检验员及其专业素质是食品质量程序的关键。检查是食品质量程序的第一步，也是关键的一步。检查要从预防性地监控质量程序开始，并应从头至尾贯穿整个程序。

完成本课程后，您将能够了解如何为检查做好准备。您还将了解到如何安排管理以及在检查开始阶段要进行的初步观测。您将可以指出“危害分析与关键控制点”计划的目的并列举物理和化学危害的示例。此外，您还将了解寻找潜在食品污染物时的具体观察目标。最后，您将认识到纠正措施的目的。

课程目标

完成本课程后，您将能够：

了解如何为检查做好准备。了解如何正确安排管理。了解到在检查开始阶段要进行的初步观测。指出“危害分析与关键控制点”计划的目的。列举物理和化学危害的示例。了解寻找潜在食品污染物时的具体观察目标。认识纠正措施的目的。

内容安排

本课程内容经过精心编排，可帮助您了解对食品加工企业进行检查的各个要点，具体包括：

准备；检查前问题；危害分析与关键控制点；食品保护；危害；纠正措施

准备

检查前活动

检查前活动可以：帮助您对企业展开检查。增进您对生产工艺的了解。提供一个指导性计划，帮助您确定在检查期间要检查哪些因素。检查前首先要考虑的是查阅企业的历史档案。相关人员正在审查相关文书

信息类型

查阅企业的历史档案时，您应该综合评估多种类型的信息，包括：

工艺类型：您应该检查有关所生产或销售的食品的信息以及工艺的规模和复杂性。如果上次检查是由另一名检验员执行的，此步骤尤其重要。

检查记录：检查记录可以提供该公司既往食品问题记录的详情。回顾以往的检查记录可以揭示出企业在某个方面的违规方式（例如，个人卫生或虫害防治）。您应该记录之前的违规事件或违规方式，以确保在下次检查中审查这些问题。

“危害分析与关键控制点”计划：如果企业按照“危害分析与关键控制点”计划运作业务，最好是全面审查该计划的具体内容。您可能需要将计划的相关部分（例如，监控程序）复制下来，以便检查期间随身携带，确认当前运作流程是否符合计划要求。

加工工艺：您应该熟悉与特定食品或所涉及行业相关的当前程序或问题，此外，还要熟悉相关的检查指南。历史档案中应该指出制造工艺较为复杂或需要经过特殊处理（例如，专门的工艺或技术）的产品。

投诉文件：公司历史档案中往往会包含客户投诉调查记录。您应该查看这些记录，观察对于某个产品或流程是否存在反复投诉的记录。仔细研究报告可帮助您发现具体的设备或流程问题。

计划审查记录：如果之前已执行计划审查，企业档案中应提供相关副本。此记录通常会提供厂房平面图、流程图以及所用加工设备的详细信息。计划审查记录可以作为工厂的简化版规划。

检查前核对

您应该查阅企业历史档案和监管机构的设备建议，确保使用正确的设备对企业进行全面检查。

必要的设备和物品可能包括：

表格和管理材料。

化验工作服或能包裹便服的类似防护服。

防护头罩（例如，棒球帽、发网或类似装备）。

手电筒。

各种测量仪器（例如，用于测量亮度、酸度和水分活性的仪器）。

温度计（例如，测量食物和周围空气温度的热电偶、检验热水洗碗机最终冲洗温度的最高温度记录式温度计）。

检查各种消毒剂的化学测试工具。

照相机。

压力计，用于确定洗碗机热水进水管注水时的水压。

酒精棉签。

样品采集工具（例如，器皿、容器、转运箱、封条和密封带）。

调查食源性疾病投诉时，可能还需要执行专门的设备检查。在这种情况下，您应该查阅监管机构的设备指导原则。

合适的着装

进入企业的食品加工区域时，务必起到表率作用。从头到脚，整个着装最好做到：职业、保守、整洁、干净。

检查期间，在所有暴露的食品加工区域，最好始终戴着合适的束发用品并在便服外面套上合适的外装。另外，还要适当地遮盖住面部毛发。

您应该确保良好的个人卫生和合适的着装。在一个规范的企业里，这种专业的形象将会赢得工人的尊敬。

审查独特的生产工艺

您可能需要查看与企业检查计划相关的法律、法规或官方指南。

对于那些独特而高危害的生产工艺或处理程序（例如，针对酸性食品和装在密闭容器中进行热处理的低酸性食品的生产工艺），这一点尤其重要。

最好要熟悉与特定食品或所涉及行业相关的当前程序，此外，还要熟悉监管机构提供的相关检查指南。

检查前问题

向管理人员介绍自己

检查的基调通常在检查的前几分钟内定好。

在做自我介绍以及与管理人员交流时，您应该：在职业素养和个人风度之间保持一种平衡。清晰地陈述自己的姓名、监管机构名称以及来访目的。对企业和员工表现出诚恳的关注。询问检查期间可接受采访的人员。请求将自己介绍给可能要对检查和最终报告负责的人员。与管理人员间保持良好的关系有助于传达监管机构提升公众健康的目标。

提供信息

自我介绍后，应向负责人解释检查过程的要点。具体可能包括：

解释任务的性质。解释期望的监管活动。询问企业自上次检查以来所采取的纠正措施；通过检查记录或索取可见证据来检验纠正措施。如果涉及到消费者投诉，提供有关投诉性质的详细信息。提供相关产品或条件的详细信息。如需收集样品，建议企业重复取样。

取决于监管机构的指导原则以及可确信的事实，要求提供的信息范围可能不尽相同。例如，您应该对投诉者的身份保密。

初步观察：室外

通过初步观察经营场所，可以很好地了解食品工人操作程序的概况。以简短的笔记记下这些观察结果，以供日后参考。

室外初步观察可能包括：潜在的虫害问题。废物控制。经营场所外部条件。

初步观察：室内

室内初步观察可能包括：可能导致产品污染的潜在建筑物结构缺陷。

具体缺陷可能包括：屋顶漏水迹象，或者由于排水系统不良或堵塞造成的废水/污水危害。

初步观察：员工

如果在初步观察中就发现食品工人操作不规范，那么可以大致反映出管理层对食品安全的总体要求。

员工是保持食品安全的关键角色，因此，在检查初期务必观察食品工人的实际操作，这一点很重要。检查中，您的出现可能会干扰工人的日常工作。

您应特别注意以下几点：

 

洗手/手接触即食食品。衣服清洁。在食品加工区域吃喝或吸烟。束头发。

 

检查基本知识–开始检查（2）

危害分析与关键控制点

“危害分析与关键控制点”计划

检查最重要的功能之一就是检查前审查“危害分析与关键控制点”计划的具体落实情况。

“危害分析与关键控制点”体系是：

以预防为主，而不是用于应对已发生的不满意事件。

旨在确定危害因素、制定控制措施并监控落实这些措施。

并非所有的食品生产企业都被要求采用“危害分析与关键控制点”计划，也有一些企业，虽然未被要求采用“危害分析与关键控制点”计划，但仍然实施了该计划。

计划要素

下面列出的计划审查要素可影响和控制危害的引入或防止微生物的滋生。无论是否存在正式的计划，您都应该关注这些要素。

检查期间审查“危害分析与关键控制点”计划时应涵盖以下要素：

食品流动周期；时间和温度控制；食品保护；潜在危害食品；纠正措施；召回或追溯程序

食品流动周期

任何时候，检查都应从讨论企业的食品菜单和食品制备流程开始。

应根据“危害分析与关键控制点”计划（如果存在正式计划）审查整个食品流动周期，即使在检查期间，食品流动周期中只有部分环节正在进行，也应如此。

这样可以发现应重点关注的产品或生产工艺中重要的安全控制措施。此外，还可以帮助那些必须实施计划的公司找出食品生产或关键监测步骤的漏洞。

检查过程中，建议与厨师长、厨师或部门主管探讨实际加工程序。这些人通常可以提供更准确、更符合经验规律的操作知识。

不过，提问时应注意措辞，以引导他们说出实际的加工工艺，而不是说出他们认为您想听的答案。另外，这时最好做下简要记录，这样可使信息收集过程继续顺利推进。

对于必须贯彻“危害分析与关键控制点”计划的公司，应根据检查中的观察结果和食品工人的陈述定期检查此计划的落实情况。

时间和温度控制

要破坏或控制微生物病原体的生长，必须采取时间和温度控制措施。

检查期间，应仔细观察是否存在未烹熟的迹象或者是否存在由于时间和温度控制程序不到位而导致未达到所需食品安全级别的问题。对于采用“危害分析与关键控制点”计划的企业，计划中应对这些时间和温度控制程序专门加以阐述。务必验证加工流程是否符合此计划。

时间和温度控制：特别注意事项和关键限值

您应特别注意那些最有可能受到细菌污染或对消费者危险最大的食品。在评估烹调工艺时，要考虑细菌数量、温度和时间。

烹调潜在危害食品所应遵守的关键限值应包括食品各个部分全部加热到特定温度所对应的技术指标。对于潜在危害食品，务必在验收、贮存、制备、烹调、保温、冷却和重新加热期间所适用的时间和温度控制措施进行评估。

食品保护

潜在危害食品

审查食品菜单或生产计划有助于找出潜在危害食品。

通过审查以下事项，可以发现可能导致感染食源性疾病的问题：所提供的食品类型。这些食品所需的制备步骤。所使用的包装方法。储藏说明（包括保质期）。

配料和特性

考虑食物是否存在潜在危害时，应对配料加以评估。食物中是否含有任何有益于微生物生长的敏感配料？

另外，还应考虑制备期间和制备之后食品的内在因素（包括物理性质和食物成分）。这些内在因素包括：酸度、酸的类型、可发酵的碳水化合物、水分活性以及防腐剂的使用。

要问的问题

为帮助找出潜在危害食品，您应该询问以下问题：

毒素形成条件：该食品在制备、储藏或消费者拥有期间，是否存在适合于病原体生存或繁殖和/或毒素形成的因素？

安全记录：市场中类似食品的安全记录如何？

二次污染：在制备后、包装前的这段时间内，食品是否可能受到二次污染？

包装：包装过程对食品的安全性有何影响？

病原体：食品中是否可能含有存活的芽孢病原体或非产芽孢病原体？

储藏：食品储藏温度不正确是否会导致食品滋生微生物而不安全？

食品交叉污染

检查期间，如果在经过旨在减少或消除危害的加工步骤之后，食品仍有机会暴露在外面，则应查找可能导致交叉污染的区域。

对于那些在加工后、包装前这段期间暴露在外或未经保护处理的食品，您应予以特别重视。此期间如若出现污染，将会导致加工期间的关键控制措施前功尽弃。

对于必须采用“危害分析与关键控制点”计划的企业，该书面计划中应阐述食品加工后潜在的交叉污染和暴露问题。

您还应全面检查经营环境（例如包装车间）。应仔细记录潜在污染迹象，并立即提请管理人员注意。

空气污染可能是个问题，尤其是当气压小于大气压力时，潜在的污染物会被吸入暴露的食品区域。

危害

化学危害

检查期间，应评估潜在的化学污染。有害化学品在很大程度上是引起急性食源性疾病的罪魁祸首，同时还可能导致慢性病。化学污染物可能是自然生成的，也可能是食品加工过程中添加的。

下表中列出了一些自然生成和人为添加的、可被视作潜在食品污染物的化学品示例。

自然生成的化学品	人为添加的化学品
霉菌生成的真菌毒素（黄曲霉毒素） 蛋白质分解生成的鲭毒素（组胺） 海洋甲藻生成的雪卡毒素 毒蘑菇菌种 海洋甲藻生成的贝类毒素： 麻痹性贝类中毒 腹泻性贝类中毒 神经性贝类中毒 失忆性贝类中毒 植物毒素 吡咯联啶生物碱 植物血球凝集素	农业化学品： 杀虫剂、杀真菌剂、化肥、杀虫剂、抗生素和激素 工业化学品 违禁物质 直接添加 间接添加 毒性元素和毒性化合物： 铅、锌、砷、汞和氰化物 食品添加剂： 直接添加：在良好生产规范条件下的允许限值 防腐剂（硝酸盐类和亚硫酸盐类制剂） 调味品（味精） 营养添加剂（烟酸） 色素添加剂 次级直接和间接 经营场所使用的化学品（例如，润滑油、消毒杀菌剂、洗涤剂、涂料和油漆） 有意添加的有毒或有害化学品（蓄意破坏/篡改）

物理危害

疾病和损伤也可能是食品中的异物引起的。从作物收割到食品消费整个食品链的众多环节中，任何环节出现污染和/或程序不合格都可能引起这些物理危害。

检查期间，应评估“危害分析与关键控制点”计划，以确保：

找出所有相关的物理危害。

落实预防性程序，以降低污染风险。

下表中列出了潜在物理危害及其可能导致的伤害和可能的污染源。

材料	可能导致的伤害	来源
玻璃	割伤、流血；可能需要通过外科手术找到并取出	玻璃瓶、广口瓶、灯具、器皿、仪表盖
木头	割伤、感染、窒息；可能需要外科手术取出	场地、木制托盘、建筑物、盒子、桌子、设备
石头、金属碎片	窒息、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术取出	场地、建筑物、机械线材、容器瑕疵
隔热材料	窒息；如果是石棉，则会导致长期窒息感	建筑材料
骨头	窒息、创伤	场地、工厂加工方法不当
塑料	窒息、割伤、感染；可能需要外科手术取出	场地、工厂包装、材料、塑料托盘、员工
个人因素	窒息、割伤、断牙；可能需要外科手术取出	员工

程序

您应该评估每种危害的潜在严重性或危险性，以判断其发生的可能性和严重性。危害识别和风险评估为判断哪些危害比较严重且应在“危害分析与关键控制点”计划中加以解决提供了理论基础。

检查期间，如果观察发现存在可能导致严重伤害的重大风险，应对此作出详细记录。如果“危害分析与关键控制点”计划中未能解决之前观察到的风险问题，也应记录在案。

您应该立即将这些风险告知企业管理人员，并敦促他们迅速采取纠正措施。

纠正措施

很难实现尽善尽美

尽管“危害分析与关键控制点”体系旨在防止出现偏差，但很难实现尽善尽美。因此，要求的计划中应包含纠正措施部分，以便发生偏差时有相应的解决措施。

纠正措施部分的必要性体现在以下三点：

处置。确定出现偏差时如何处置已生产的食品。

偏差。纠正偏差原因，确保切实掌控关键控制点。

记录。提供所有纠正措施的书面记录。

纠正措施记录

检查期间，您应该：

仔细审查纠正措施记录，确保已采取的纠正措施满足所有关键控制点的要求。

如有大量处理记录未列出任何纠正措施，应严肃质疑处理记录的完整性。

对重复列出相同目标温度的可疑手写温度记录提出质疑。

仔细询问食品工人以得到准确的工艺数据。

召回或追溯程序

食品生产企业还应编制书面文档，阐述企业的召回或追溯程序。在检查过程中，应对这些程序加以评估。

对于采用“危害分析与关键控制点”计划的企业，应将召回或追溯程序纳入此计划。对于这些企业，您应该审查足够多的记录，以确定程序的有效性。

鼓励检验员与管理人员讨论落实可靠的召回或追溯程序的重要性。您应该鼓励企业每年执行一次召回演练，以评估该程序的有效性。这些测试结果以及由此引起的程序变更情况，都应记录下来作为“危害分析与关键控制点”计划的附录，以供日后参考。

绝非背道而驰

有一点要切记，检查期间，切勿将作为“危害分析与关键控制点”计划的一部分而采取的“纠正措施”视为违背计划的行为。

相反，作为“危害分析与关键控制点”计划的一部分而采取纠正措施，表示正在正确地落实这项计划。

 

检查基本知识–问题与观察（3）

课程介绍

欢迎学习问题与观察课程

如果有过因食用受污染的食品而生病的经历，您就会认识到对食品企业进行检查的重要性。食品处理不当、清洁和消毒措施不到位、员工卫生习惯不良以及水源不合格，都可能导致食源性疾病的发生。食品企业检验员的职责是确保食品生产企业不会提供不适合人们食用的食品。

本系列课程的第一课介绍了“开始检查”的最佳方式。此外，还介绍了在检查前应审查的“危害分析与关键控制点”计划的诸项要素。本课程将继续介绍有关检查过程的相关指导说明，具体剖析在食品企业检查期间应考虑的所有问题和观察事项。

完成本课程后，您将能够了解导致食品污染的不良状况和习惯，包括员工状况和习惯、加工设备问题、食品储藏和陈列问题、交叉污染、供水和管道问题。此外，您还将了解正确的取样程序、检查报告中应包含的内容，以及检查结束时如何召开结束会议。

课程目标

完成本课程后，您将能够：

了解导致食品污染的不良状况和习惯，包括：员工状况和习惯。加工设备问题。食品储藏和陈列问题。交叉污染。供水和管道问题。了解正确的取样程序。了解检查报告中应包含的内容。了解检查结束时如何召开结束会议。

内容安排

本课程内容经过精心编排，可帮助您了解检查期间与以下相关的问题与观察活动：员工状况和习惯加工设备。食品储藏和陈列。交叉污染。供水。食品取样。检查报告。结束会议。

员工状况和习惯

传染性病原体

感染病原体的食品工人有可能通过食品供应环节传播下列病原体和疾病：

甲型肝炎、甲型沙门氏菌、志贺菌、诺瓦克和类诺瓦克病毒、金黄色葡萄球菌、酿脓链球菌、空肠弯曲杆菌、溶组织内阿米巴、肠出血性大肠杆菌、兰伯贾第虫、非伤寒沙门氏菌、轮状病毒、猪肉绦虫、霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌

卫生习惯

员工卫生应是企业卫生控制方案的重要组成部分。

检查期间，您应：

寻找可能对食品安全有负面影响的不良个人卫生习惯的证据。

远距离观察食品工人。

认识到这是一个敏感问题，应该隐秘而谨慎地处理，以避免造成尴尬或不必要的敌视冲突。

私下里就个人卫生问题与管理层沟通。

常见的不良卫生习惯

下面列出了一些常见的不良卫生习惯：

在裸露的食品周围打喷嚏和咳嗽。

触摸脸部、鼻子或头发后接触裸露的食品。

在食品制备区吸烟或饮食。

食品工人的指甲很脏或者很长。

佩戴可能藏有污物或细菌或者可能掉入裸露食品的首饰。

脏污的围裙或衣物。

浓重体味和邋遢的外貌（说明日常不太洗澡）

在裸露食品区域未佩戴合适的发套。

手部带来的污染

手是最容易传播细菌的途径之一。因此，员工应遵守严格的洗手和徒手接触规则，以降低造成污染的风险，这一点很重要。

员工应遵循的基本规则涉及以下几个方面：

洗手台：需要对企业内部的所有洗手台进行评估，以确保洗手台：

位置方便员工使用。

配备冷热水混合阀、肥皂及一次性毛巾或烘手机。

不会被其他物品挡住而无法使用或妨碍正常使用。

洗手水槽仅供洗手之用。决不允许在用于制备食品的水槽中洗手。您应将不正确的洗手方式及缺乏合适的洗手设施视为食品安全的严重威胁。

洗手程序：员工良好的洗手习惯是最重要的预防措施之一。您应注意观察食品工人在裸露食品区域的活动，以确认是否存在洗手程序不完善或缺失的问题。

您应观察食品工人在有下列行为之后是否有良好的洗手习惯：

使用卫生间。

打喷嚏时用手遮掩或者使用纸巾或手帕。

处理生食（尤其是海鲜、肉类和家禽）。

接触到身体部位（如口、鼻、头发或耳朵）。

接触或处理脏污的原料、设备或工作台面。

处理垃圾。

接触到受感染的或不卫生的身体部位。

进食或喝饮料。

吸烟或咀嚼烟草。

去休息/午餐以及休息/午餐后返回。

徒手接触即食食品：徒手接触裸露的即食食品会将细菌传播到食品上。严禁员工在双手与裸露的即食食品之间没有任何屏障的情况下处理这些食品。屏障可以是一次性手套、纸巾、抹刀、钳子或配料设备等。

您应该注意观察是否存在那些不太显眼、却会导致徒手接触食品的员工活动，包括：

给食品添加装饰品。

在蛋糕和糕点上添加或布置装饰和糖霜。

往玻璃杯中加冰。

将食品从烤架、操作台移到食盘和冷藏展示柜的过程中接触到食品。

员工健康状况

由于患病的食品工人有可能会将疾病传染给其他人，因此在检查过程中要考虑员工的健康状况。

监测员工健康状况的主要目标是监控可能导致食品、食品包装材料和食品接触表面出现微生物污染的身体状况。

如有员工疑似患有疾病、创伤或其他不适，您应简短记录，以便继续跟踪调查。跟踪调查应包括向员工和管理人员询问身体状况的详细情况以及所采取的任何医学治疗和诊断。

食品工人传播疾病的主要途径包括：通过咳嗽或打喷嚏传播呼吸道疾病；开放性溃疡、伤口和脓疮；以及通过受粪便污染的双手传播肠道疾病。

患病员工

如果您怀疑食品工人的疾病可能导致食品污染，最好立即咨询医务人员。

为缓解疾病传播的问题，可制定以下程序：

限定员工仅在食品经营场所的特定区域工作或仅执行特定的任务。

食品员工在患病期间不得在食品经营场所内工作，直至医生证明该员工已恢复健康。（可能需要化验室确认。）

食品企业暂停营业，直至消除疾病或传染风险。

在处理患病员工问题时，应牢记以下几点：

谨慎处理病例并严格保密，以保护员工的隐私。

仅在“需要了解”的人群范围内，与企业员工、医务人员、企业管理人员和受影响员工讨论与病例相关的所有细节。

以适当形式完整记录所有会议和会面情况。

食品安全培训计划

国际上，各国/地区的食品安全监管机构很快认识到对食品企业管理人员及食品工人开展食品安全培训的重要性。

对于高危害性的加工程序（如对海鲜食品进行真空包装和冷熏），可能需要提供专门的培训。专业机构或大学可在获得相关食品安全机构认可的前提下举办此类培训课程。

您应了解培训要求，并对照员工的资格条件检查企业的生产运营状况。参加相关机构认可的食品安全培训计划的员工，在通过课程培训后将获得结业证书，此证书通常要接受监管机构的审查。

 

加工设备

观察清洁和消毒情况

检查期间应仔细检查所有食品加工设备的清洁情况，要特别注意设备的食品接触表面。

清洁、卫生的食品接触表面，可以控制致病微生物的引入和繁殖。无论是看上去还是摸上去，这些表面都应显得清洁干净。

常见的食品接触表面

常见的食品接触表面包括：

器皿。刀具。切片机。准备台。砧板。传送带。制冰机。托盘。手套。

方法、化学消毒剂及设备

作为检查的一部分，您应向食品工人询问保持所有设备和器皿接触表面清洁卫生所使用的方法、化学消毒剂及设备。

切记：

对于用来加工有潜在危害的食品的食品接触表面，应至少每4小时清洁和消毒一次。

使用清洁剂和消毒剂时浓度要适当。

应通过温度控制来实现可抑制微生物生长的冷藏环境。

消毒剂浓度

您还应该查看所有化学清洁剂的标签说明并与实际清洁程序中使用的浓度进行比较。消毒剂浓度应与标签说明一致。

应配备可准确测量消毒液浓度的测试套件或其他装置。对于任何清洁操作，您应要求测试所用消毒剂的浓度。

清洁程序

下列情况下，应对设备进行正确的清洁和消毒：

每次加工不同类型的生鲜动物性食品（如牛肉、鱼、羊肉、猪肉或家禽）之前。

每次从处理生鲜食品转为处理即食食品（如沙拉与三明治）时。

从处理新鲜果蔬转为处理有潜在危害的食品（如家禽）时，反之亦然。

使用或存放食品温度测量装置前。

检查期间，应袖手旁观清洁程序。时刻警惕可能造成食品接触表面污染的上述问题或其他问题的发生。

设备使用

检查过程中应从以下几个方面评估设备的使用情况：

设备状况。正确使用。足以达到预期用途。认证。

下面几页中，我们将详细介绍这些内容。

设备状况

检测过程应检查所有食品加工设备的状况，特别要注意可增加食品污染风险的过度磨损或损坏问题。

此外，还应留意那些无法清洁干净、嵌有污物或食品残留物的破损或不平整表面。

其他应予记录的设备状况包括：

镀锌表面已生锈并磨损。

油漆和密封胶剥落或脱落。

接头或维修部位焊接松动。

木板或制备台有严重磨损、切痕或开裂。

输送带严重磨损乃至磨破。

塑料或玻璃防护罩破裂。

裸露食品正上方表面的支架、螺栓和螺钉松动。

正确使用

检查过程中，还应查看设备和器皿是否有使用不当的迹象。设备或器皿使用不当，可能会造成污染或损坏，进而影响到食品安全。

下列情况不可接受：

将食品器皿用于可能受到有毒物质污染的用途。

使用食品测量容器来配制非食品化合物（如洗涤剂、机油和水添加剂）。

您应认真记录所发现的上述情况。

足以达到预期用途

食品生产中使用的设备，在确保食品安全的同时，还要发挥出设计功能。

应当特别注意检查所有用于维持必要温度的设备。这包括在烹制、保温、冷却和/或再加热过程中所使用的温度控制装置。如果冷藏装置或保热装置的运作负荷超出其设计能力，可能会导致食品温度失控。此外，如果使用专门用于保热的装置进行再加热，可能无法实现所需的快速再加热效果。

您还应评估人工洗涤和消毒设施是否存在缺陷。可能的缺陷包括水槽隔间不足而无法完成三步处理，或水槽容量过小而无法正确浸泡食品接触设备的大型部件。如果现场没有合适的清洗或消毒设施，应视为设备不洁净。

认证

各类专业机构可能会对食品加工设备的适用性进行审查并提供相关认证。

检查期间，务必检查设备的证书。

食品储藏和陈列

来源

您应始终警惕是否有来源未经审批的食品。

食品经营场所不得将不符合监管机构监管要求的家庭自制食品提供或出售给客人食用。低酸性食品（如汤、蔬菜、酱汁和肉）会带来特殊的风险。

如果食品的包装程序不合格或者贴有“家庭自制”风格（常常不符合食品标签法规）的标签，则该食品很可能存在问题。

对于检查期间发现的所有来源未经审批的食品，均应尽力追溯其来源。这些食品当中很可能有一部分会流向其他食品经营场所。（欢迎关注刹那哈赛坡）迅速、彻底的追溯调查有助于控制并追回这些来源未经审批的商品。

下面将介绍建议的食品来源要求。

建议的来源要求

您应确保所检查的产品符合推荐的来源要求：

肉类和家禽产品：所有肉类和家禽产品都应通过检查和审批。

软体贝类：软体贝类应妥善标记且其来源应获得监管机构的认可。

野味：所接收的用于出售或餐饮的野味，应按照例行检查程序进行商业化养殖或宰杀。

牛奶：液体牛奶和奶制品的奶源应符合监管标准。

蘑菇：对于野外采摘的蘑菇品种，其来源地所产出的每种蘑菇都必须通过经认可的蘑菇鉴定专家的检查并确认其安全性。

冰块：用作食品或作为冷却介质与食品接触的冰块应使用饮用水制作。

轮换程序

正确的轮换程序对保持食品新鲜至关重要。

对冷藏储藏区和干燥储藏区的检查，可深入揭示企业的轮换程序是否符合要求。食品应标有日期编码，日期最早或最先收到的食品应存放在前面，最后收到的食品应存放在后面。

如果储藏或陈列的易腐食品的日期编码已过期，则明确表明该企业未实行正确的轮换程序。这种情况下，可能需要对产品进行更仔细的检查，以寻找是否有腐败、分解和发霉的迹象。

通过观察轮换程序，还可能会发现有啮齿动物或昆虫出没的情况。

干货食品（如意大利面食、大米和坚果）可能会滋生昆虫，夏季尤其如此。

在食品容器上未明确注明过期日期的情况下，通过检查收货记录可以获得有价值的储藏信息。如果食品工人无法确定仓库中剩余食品的上架时间，则说明企业可能存在轮换程序不完善的问题。

总体外观

检查期间还应仔细检查待售食品，以确认是否有任何不适合食用的迹象。

可以表明待售食品存在问题的食品状况包括：

食品容器凸起、严重凹陷、生锈或泄漏。

易腐食品（如土豆沙拉、鸡蛋沙拉或凉拌卷心菜）的容器边缘出现干燥或变色的食品。

陈列的易腐食品超出制造商建议的退货日期或销售截止日期。

真空包装食品出现破裂迹象。

瓶装食品中出现混浊或变色。

食品表面发霉。

干货食品（如意大利面食、大米和坚果）的包装上有蜘蛛网等。

虽然有些令人反感的状况可能不会给公众健康带来风险，但其他状况则表明，食品加工存在严重缺陷或温度控制长期不到位。除单纯的包装评估外，您还应探索可将食品的具体变化或加工标记与常见问题相关联的任何规律。

标签合规性

所有食品都应盛装在原装容器内，并贴上适当的标签和标识。

标签应包括下列内容：

食品名称和/或食品描述。

配料名称和含量列表。

食品中添加的任何人工色素、调味料、化学防腐剂。

食品数量。

制造商、包装商或经销商的名称和营业地点。

大多数产品还会提供营养成分标签。

 

交叉污染

注意事项

交叉污染是指生物或化学污染物通过生食、食品操作员或食品处理环境等途径转移至食品。

如果致病菌或病毒转移到即食食品，即会发生交叉污染，此类交叉污染是食源性疾病的常见起因。

您应对食品企业的食品制备、储藏和陈列等环节发生交叉污染的潜在风险进行评估。

常见缺陷

食品制备、储藏和陈列环节中可导致交叉污染的常见缺陷包括：

处理或加工期间，生食与熟食或即食食品未充分隔离。

产品在储藏期间未得到充分隔离或保护。

食品加工区、设备或器皿清洁和消毒不充分。

员工有不良的卫生习惯和洗手习惯。

食品处理程序不正确或食品器皿受到污染。

员工在食品企业的生食区和成品区之间来回走动。

动物生食

如果食品经营场所在其食品制备、储藏和陈列环节，经常让动物生食与即食食品靠得很近，其交叉污染风险将会大大增加。

这种情况在食品零售店中很常见。检查期间应警惕发生交叉污染的可能性。

不良习惯

员工在有下列不良习惯时可能会导致交叉污染：

储藏食品：在冷藏间或冷藏陈列柜中将生食放在熟食上方。

预留食品：为其他客人预留食品（可能包括面包篮和食盘装饰物）。

接触食品：徒手接触即食食品或者盛装在玻璃器皿或餐具中的食品或饮料。

混装剩余食物：将剩余食物与刚做好的食物混在一起。

重复使用食品器皿：食品器皿或食品接触表面未经适当清洁或消毒就再次使用。

储藏化学品：在储藏过食品的容器中储藏化学品。

储藏液体化学品：在位于裸露食品或食品接触表面（包括包装材料）正上方的喷雾瓶中储藏液体化学品。

以上仅列举了可能导致交叉污染问题的几个示例。

这些环节出现任何缺陷，都应立即提请管理人员注意。您应要求采取必要的纠正措施，以防止食源性疾病的爆发。

观察昆虫和啮齿动物痕迹

对于害虫、昆虫和啮齿动物应加以控制，尽量降低和杜绝它们在食品生产区域出现。

您应留意是否有害虫出没的迹象。这可能包括：

死的啮齿动物或昆虫。

食品储藏区和食品制备区出现啮齿动物粪便或昆虫。

食品容器上有洞。

企业应雇用专业的害虫防治公司来实施害虫综合治理。

害虫综合治理方案

害虫综合治理方案应包括以下五个步骤：

检查是否存在害虫。

识别虫害特征。

针对整个经营场所制定卫生方案。

采用两套或多套害虫治理程序并使用杀虫剂。

通过跟踪检查评估方案的有效性。

供水

认可的水源

食品企业的供水应满足以下条件：

来自经认可的水源（例如，市政供水或独立的现场供水系统）。

可安全饮用（饮用水）并且不含微生物、化学物质及其他有害物质。

定期执行微生物和化学物质检测。

如果企业拥有自己的供水系统，那么您在每次检查时应查看供水系统的位置、建筑结构和维护情况。如果供水系统的状况令人满意，那么最好每年至少采集一次样品进行分析。

企业应将检测报告存档维护，您在检查过程中应查看这些报告。

异味、颜色或沉淀物

如果水中有异味、颜色或沉淀物，在对其进行分析之前，应暂停使用。

在此期间，可以安排使用瓶装水，或让企业暂时停业。

冷热水

应该通过加压给所有需要用水的装置供水。

提供的热水水温应至少符合以下条件：

洗手用水：38°C（100°F）。

器皿洗涤用水：54至71°C（130至160°F）。

机械洗碗机中器皿消毒用水：82°C（180°F）。

器皿消毒用水：82°C（180°F），需要使用辅助加热器进行加热。

污水

企业废水应排入经认可的污水处理系统，或企业内部的现场废物处理系统。

如果企业自己的废物处理系统为新建的系统，则应经过监管机构的审批。如果是既有系统，则应绘制系统示意图，并且每年检查一次系统的运行情况。

如果出现异味或有废水排到地面或流入河流，则应勒令企业关闭，直至修复废物处理系统。

供水口和交叉连接

供水口与管道装置和/或设备边缘溢流水位之间的空隙应是供水口直径的两倍。对于浸没式进水口，应安装经认可的防虹吸装置。该装置应符合施工、安装、维护、检查和测试标准。

在饮用水与非饮用水供水装置之间不应存在交叉连接。此外，在来自非饮用水水源的水可能出现回流的情况下，应提供保护正常供水的防回流装置或空隙。

器皿洗涤

所有器皿洗涤设施和机械洗碗机的设计、建造、安装和维护都应符合相关标准。

可以使用三格水槽对设备和器皿进行洗涤、漂洗和消毒。水槽每格的上方应张贴操作程序说明。

在三格水槽的...

第一格中，用洗涤剂洗涤设备。

第二格中，用干净的热水漂洗设备。

第三格中，用经认可的消毒剂对设备进行消毒。

如果厨具数量有限，可用两格水槽代替三格水槽。

对于使用化学消毒剂的洗涤机，在最终漂洗中应使用按消毒剂制造商规定浓度配制的消毒剂。应在标签上注明使用方法和所需浓度。此外，应配备可测量消毒液浓度的测试套件。您应请相关人员来演示洗涤程序。

高温洗碗机应当：

在显眼位置带有制造商张贴的清晰可读的铭牌。

应指示机器的设计和操作规范，包括进行洗涤、漂洗和消毒时的输送带速度和温度要求。

如为固定轨道机器，则应指示其运行周期。

消毒漂洗水的温度至少达到82°C（180°F）（通常需要使用辅助加热器）。

您应要求操作员清洗一定数量的餐具，来演示各个洗涤和漂洗流程。操作期间，可使用最高保温温度计或可贯穿整个洗碗机长度的热敏带来检查水温。您还应检查机器上仪表的精度。

蓄水

冷热水的蓄水量取决于每天服务的人数。

每人每天的洗手间及食物制备的必要用水量平均为7至10加仑。准备每桌饭菜的必要用水量为2至5加仑。

食品取样

物证

样品是指物质中被采集并提交以供检查和分析之用的任何部分。样品可作为物证，为您的检查结果和证词提供证据支持。

所采集的样品应能代表整个被取样对象，如有可能，最好将整个对象作为样品。为使采集的样品具有代表性，请确保被取样材料的各个部分均有平等的被采集机会。

液态样品应进行混合取样。

取样步骤

为确保样品保持无菌、纯净，取样应包含三个步骤：采集、储藏、提交。接下来三页中，将详细介绍这些步骤。

采集

取样装置和容器应确保无菌。此外，出于质量控制目的，您应使用类似的未开封空容器来盛放提交的样品。

很多情况下，需要重复取样。因此，您应为企业管理人员提供机会，允许他们同时采集供企业自己使用的样品。

储藏

采集完成后，应保护样品，防止受到污染或损坏。如果采集的样品易腐蚀，那么应将其保存在适当的温度下（例如，冷冻食品应保持冷冻状态）。

对于有潜在危害的食品，最佳储藏温度如下：

5°C（41°F），用于冷藏。

60°C（140°F），用于保温。

提交

如有可能，您应使用未开封的原装容器盛装样品或将样品容器密封后提交给化验室。请确保正确标记样品。

在运送样品前或将样品送至化验室前，应确保样品始终在您的控制之下。这样可以确保送至化验室的样品与所采集的样品为同一样品。

样品送出后，您应立即通知化验室样品正在运输途中，并告知预计送达时间。与化验室技术人员探讨所要进行的检验，并就可能需要执行的其他程序征求技术人员的意见。

检查报告

违规记录

准备检查报告时，应包括：

企业的法定名称。电话号码和地址。企业类型。授权编号（如适用）。所有者姓名。检查日期和时间。

最好按数字或优先级顺序列出违规事实。

记录违规情况时，应引用法规中的适用部分来列举违规行为。此外，您还应确定负责人是否理解记录违规行为与食源性疾病预防的关系。

支持信息

除企业信息和违规列表外，检查报告还应包含与检查相关的支持信息。支持信息可能包括：

证据认定。照片的使用。检查期间的纠正措施。

下面几页中，我们将详细介绍此类信息。

证据认定

如发现禁运食品，您应记录与食品位置、数量、使用和标签相关的所有证据。不要包含无关的证据。

在行政听证会或法庭庭审期间，您可能需要认定违规行为并将其与相关企业关联。

照片的使用

您可以使用照片来证明与所列举的企业异常状况相关的事实。

您应：确保照片的相关性。

切记：既不要拍摄记录不必要的冗余信息，也不要忽略某些材料，因为局部照片可能具有误导性。

拍摄彩色照片，照片应包含时间和日期戳。

最重要的是，务必了解您所在机构有关照片使用方面的政策规定及法定权利。

检查期间的纠正措施。

您应在检查表中记录所有违规情况，即便这些违规情况在检查期间已得到纠正也不例外。对于所有严重的违规情况，除在检查表中予以记录之外，还应在检查之时立即予以纠正。

如果企业即将出现某种健康危害，企业应暂时停业，直至违规情况得到纠正。对于不严重的违规情况，最好制定一个合规时间表。

下一节，您将了解有关合规时间表的更多知识。

支持文件的正确审查

您应审查所有：菜单。贝类食品记录。食谱。温度记录。接收的食物。适用文件。

如有需要，务必核实“危害分析与关键控制点”计划。

企业所有者或经营者应了解这些文件，并能讨论和回答与这些文件有关的问题。

结束会议

企业主要代表

企业所有者、经营者或负责人应出席结束会议，查看并讨论检查报告。那些有权同意合规时间表并做出违规整改承诺的人员也需要参加结束会议，这一点很重要。

切记，结束会议：

应在远离经营场所日常运营活动的地方（如负责人办公室）召开。

需要非常有效的沟通。

您既要认真聆听，也要适时发表意见。询问与会人员是否有任何问题或是否需要其他信息。

下面几页将具体介绍结束会议的要点。

从严重的违规情况开始

最好先讨论严重的违规情况，然后是不严重的违规情况。

报告应简练地描述观察结果，并附上测量数据和样品。应以中立态度提交您的观察结果，避免提出判断性意见。观察结果及其他证据应当真实、有说服力。（例如：“记录式温度计测量的温度表明，保热温度不够高。”）

为帮助相关负责人理解违规原因，请将各种违规情况与适用法规的相应条款对照列出。如果反复或频繁出现某种违规情况，就需要花时间来讨论其原因所在。

严重违规行为

严重违规行为可能包括：

有潜在危害的食品的温度不符合要求。

患有传染病的员工带病工作。

员工卫生习惯不良。

供水不安全。

企业污水溢出。

管道不规范。

存在有毒物质。

对公众健康的影响

利用召开结束会议的机会，解释并强调各种违规情况对公众健康的影响。

讨论违规情况与特定疾病之间的联系，包括疾病的贮主、传播方式、潜伏时间以及疾病在食用该食品的易感人群中的表现形式。

合规时间表

您应与负责人就合规时间表进行讨论并达成共识。

合规时间表应包括需要在以下时间纠正的违规情况：

立即纠正，

以后某个期限内纠正。（例如，不严重的违规情况最迟可在90天内纠正，而一些严重的违规情况则需要短时间内予以纠正。）

严重违规情况最好在检查期间得以纠正，允许的延期时间不超过10天。是否延长期限应根据潜在危害的性质及纠正措施的复杂程度来确定。

对于合规时间表，应提出若干建议方案并进行讨论，以便负责人可以从中选择合适的方案。在合规时间表方面，应强调期望的成果，而不是实现该成果的过程。

结论和收据

为结束讨论，您应审查口头提出和书面记录的每项违规情况。务必进行良好深入的沟通，仔细解释所有细节。

然后，您应：

提供一份填写完整的检查报告副本及列明纠正时间的合规时间表。

要求负责人在报告上签字或提供签名收据或确认函。

即使拒绝签署，企业所有者或操作员仍有义务在指定期限内纠正违规情况。

处理争议

有时，检验机构或授权企业的所有者会要求就检查过程中存在的争议召开听证会。

如果是检验机构要求召开听证会，企业所有者通常必须说明企业未履行以往检查报告要求的理由。

如果是企业负责人要求召开听证会，原因通常是负责人不同意检查或合规时间表中的规定。检验机构应通知企业经营者出席为解决争议而预备召开的听证会。