GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（以下简称新标准）已于2016年12月23日发布，并将于2017年6月23日开始实施。

为了迎合食品安全国家标准的使用范围扩大化的改革趋势，新标准将多个旧标准替代，具体被替代的标准内容如下：

新旧标准的对比变化 

1.增加了附录A蛋白质折算系数。在以往的检测过程中，曾遇到同个产品用不同方法检测时蛋白质折算系数不一致的情况，这样容易造成同个产品用不同方法检测出来的结果存在较大偏差。新标准将常见食品的蛋白质换算系数进行整合统一，很好的解决了这一缺陷。

2.新标准对自动凯氏定氮仪法进行了细化。旧标准（GB 5009.5-2010）中的自动凯氏定氮仪法仅规定了称样量及结果精确度，其余检测过程全部按产品说明书进行检测。而新标准则从称样量、结果精确度、消化温度、消化时间、试剂加入量等多方面对该方法进行了详细的说明。

蛋白质的检测原理

不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的。

1、消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而pro则分解氮，与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。

在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330℃，而添加硫酸钾后，温度可达400℃，加速了整个反应过程。此外，也可以加入硫酸钠，氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机的分解。但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。

为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。

所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。

2、蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。

3、吸收与滴定：蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量（AOAC方法）。

半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。 

蛋白质检测注意事项

3、使用自动凯氏定氮仪在检测样品前需做空白试验对照。

4、有机物分解需要H2SO4量，H2SO4应根据有机物种类不同而加的量就不同，如果试样含脂类高，则加H2SO4多，为了提高分解温度，要大量添加K2SO4，但不能太多，也不能太少，太少则氨化不充分。K2SO4和H2SO4的添加比例是：

1g样品  K2SO4：H2SO4=7g：12ml，这种比例在国内外都使用，是公认的，还有一种比例： K2SO4：H2SO4=10 g：20ml。

5、对于蛋白质含量较高或者含量特别低的样品需要适当减少或增加称样量，以免造成误差。

6、在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。对于水分或者脂肪含量较高的样品，消化温度宜逐渐增加。如果直接增加至420℃容易造成样品飞溅至消化管壁从而导致消化不完全，使实际检测结果偏低。

7、如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。

8、消化剂绿色后继续消化30分钟即可。

9、混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲醛红乙醇溶液。

10、自动凯氏定氮仪属贵重仪器，操作完成后及时做好清洗工作并定期保养。

11、向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。

12、浓硫酸属强酸且腐蚀性较强，在操作过程中需注意安全，充分做好自我保护措施。如防毒面具、手套、护目镜等。

13、目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在2%即可将氨完全吸收。