氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体及生命活动的必要成分。它是一类含有氨基和羧基的有机化合物的通称，通式为：H2NCHRCOOH。
氨基酸的作用
01、蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的：作为机体内第一营养要素的蛋白质，它在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。
02、起氮平衡作用：当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时，机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡。食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡，如不及时采取措施纠正，终将导致抗体死亡。
03、转变为糖或脂肪：氨基酸分解代谢所产生的α-酮酸，随着不同特性，循糖或脂的代谢途径进行代谢。α-酮酸可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
04、参与构成酶、激素、部分维生素：酶的化学本质是蛋白质(氨基酸分子构成)，如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。
人体所需的氨基酸有20多种，是如何分类的呢？
氨基酸的分类
▌必需氨基酸：人（或其他脊椎动物）自身不能合成，必须由食物供给的蛋白质氨基酸。必需氨基酸共八种，其中包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
▌条件必需氨基酸：特定条件下，人（或其他脊椎动物）能够合成但不能满足正常需要的蛋白质氨基酸。
▌非必需氨基酸：人（或其他脊椎动物）能够自身合成，无需从食物中获取的蛋白质氨基酸。
八种“必需氨基酸”只能从食物里摄入。
八种必需氨基酸的功能【2】和食物来源【3】
01赖氨酸
功能：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化
食物来源：鱼肉、牛奶、酸奶酪、啤酒酵母、蛋类和豆制品等
02色氨酸
功能：促进胃液及胰液的产生
食物来源：糙米、大米、玉米、小米、牛肉、羊肉、鱼类、 牛奶、羊奶、香蕉和苹果等
03苯丙氨酸
功能：参与消除肾及膀胱功能的损耗
食物来源：全麦面包、蛋糕、米粉、面条、大豆及豆制品、 白干酪、牛奶、杏仁、花生、南瓜和芝麻等
04甲硫氨酸（蛋氨酸）
功能：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能
食物来源：黄豆、黑豆、青豆、鸡蛋、鸭蛋、鱼肉、猪肉、 牛肉、大蒜、番茄、洋葱和酸奶等
05苏氨酸
功能：有转变某些氨基酸达到平衡的功能
食物来源：动物的肝脏、脑髓、肉类、蛋类、蘑菇和灵芝等
06异亮氨酸
功能：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺
食物来源：动物的肝脏、鸡蛋、鸭蛋、黄豆、黑豆、玉米、 黑米、糙米、杏仁、花生、小麦、鱼肉和各种奶制品等
07亮氨酸
功能：作用平衡异亮氨酸
食物来源：白干酪、牛奶、羊肉、兔肉、鱼肉、火鸡肉、香蕉、花生、玉米和豆制品等
08缬氨酸
功能：作用于黄体、乳腺及卵巢
食物来源：玉米、花生、黄豆、黑豆和鱼肉等
食品中氨基酸的检测方法
适用于各类食品中氨基酸含量的检测方法，目前只有国家发布的通用标准《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。该法可检测食品中酸水解氨基酸,包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸共16种氨基酸。
