食用菌可供人类食用的大型真菌。 具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

科学地分析食用菌的主要质量安全问题，只有重金属和农残超标两个问题.造成食用菌的质量安全问题更多的是流通环节中的违规和违法，如，不法商贩使用非饮用水浸泡菇体增重导致重金属超标；为了保鲜和改善卖相，违规使用荧光增白剂漂洗白色的食用菌。近年见诸媒体的食用菌“荧光增白剂、甲醛、工业柠檬酸”等质量安全问题也引起了人们的关注和质疑。

食用菌检测范围：食用菌检测内容：草菇、蘑菇、黑木耳、银耳、猴头菇、平菇、金针菇、双孢菇竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇、牛肝菌等及其制品。

1、干制食用菌制品：以食用菌为主要原料，经过预处理、干燥等工艺制成的食用菌制品。

2、腌制食用菌制品：以食用菌为主要原料，经过预处理、腌渍等工艺制成的食用菌制品。

3、即食食用菌制品：以食用菌为主要原料，经过相关工艺加工制成可直接食用的食用菌制品。

食用菌检测项目：依照国家标准《食品安全国家标准食用菌及其制品》GB 7096-2014进行检测。检测项目主要有感观、水分、米酵菌酸（银耳及其制品）、重金属（铅、汞、镉、砷等）、微生物（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌等）、农药残留（百菌清、除虫脲、代森锰锌、氟氰戊菊酯、氟氯氰菊酯和高效氟氯氰菊酯等）。