酱油的氨基酸态氮检测实验

氨基酸

简介

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体及生命活动的必要成分。它是一类含有氨基和羧基的有机化合物的通称，通式为：H2NCHRCOOH。氨基酸的作用 01、蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的：作为机体内第一营养要素的蛋白质，它在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。 02、起氮平衡作用：当每日膳食...查看详情>>

氨基酸

简介

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体及生命活动的必要成分。它是一类含有氨基和羧基的有机化合物的通称，通式为：H2NCHRCOOH。

氨基酸的作用
01、蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的：作为机体内第一营养要素的蛋白质，它在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。
02、起氮平衡作用：当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时，机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡。食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡，如不及时采取措施纠正，终将导致抗体死亡。
03、转变为糖或脂肪：氨基酸分解代谢所产生的α-酮酸，随着不同特性，循糖或脂的代谢途径进行代谢。α-酮酸可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
04、参与构成酶、激素、部分维生素：酶的化学本质是蛋白质(氨基酸分子构成)，如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。

人体所需的氨基酸有20多种，是如何分类的呢？

氨基酸的分类

▌必需氨基酸：人（或其他脊椎动物）自身不能合成，必须由食物供给的蛋白质氨基酸。必需氨基酸共八种，其中包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
▌条件必需氨基酸：特定条件下，人（或其他脊椎动物）能够合成但不能满足正常需要的蛋白质氨基酸。
▌非必需氨基酸：人（或其他脊椎动物）能够自身合成，无需从食物中获取的蛋白质氨基酸。

八种“必需氨基酸”只能从食物里摄入。

八种必需氨基酸的功能【2】和食物来源【3】

01赖氨酸
功能：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化
食物来源：鱼肉、牛奶、酸奶酪、啤酒酵母、蛋类和豆制品等

02色氨酸

功能：促进胃液及胰液的产生

食物来源：糙米、大米、玉米、小米、牛肉、羊肉、鱼类、牛奶、羊奶、香蕉和苹果等

03苯丙氨酸
功能：参与消除肾及膀胱功能的损耗
食物来源：全麦面包、蛋糕、米粉、面条、大豆及豆制品、白干酪、牛奶、杏仁、花生、南瓜和芝麻等

04甲硫氨酸（蛋氨酸）
功能：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能
食物来源：黄豆、黑豆、青豆、鸡蛋、鸭蛋、鱼肉、猪肉、牛肉、大蒜、番茄、洋葱和酸奶等

05苏氨酸
功能：有转变某些氨基酸达到平衡的功能
食物来源：动物的肝脏、脑髓、肉类、蛋类、蘑菇和灵芝等

06异亮氨酸
功能：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺
食物来源：动物的肝脏、鸡蛋、鸭蛋、黄豆、黑豆、玉米、黑米、糙米、杏仁、花生、小麦、鱼肉和各种奶制品等

07亮氨酸
功能：作用平衡异亮氨酸
食物来源：白干酪、牛奶、羊肉、兔肉、鱼肉、火鸡肉、香蕉、花生、玉米和豆制品等

08缬氨酸

功能：作用于黄体、乳腺及卵巢
食物来源：玉米、花生、黄豆、黑豆和鱼肉等

食品中氨基酸的检测方法

适用于各类食品中氨基酸含量的检测方法，目前只有国家发布的通用标准《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》。该法可检测食品中酸水解氨基酸,包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸共16种氨基酸。