脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物, 通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。脂肪酸是食品的重要组成成分, 也是机体能量的主要来源之一。了解食品中脂肪酸的含量, 对于合理规划饮食有很大的帮助。

不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法，究竟该如何区分和选择，就成了脂肪检测的难题。

脂肪的性质

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3，可溶于多数有机溶剂，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。

食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。

游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪；

结合态脂肪是指跟其他物质（如蛋白质）结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。

检测方法及对比

GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》是目前食品脂肪测定的依据，其中规定了4种脂肪的测定方法

分别为第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 碱水解法、第四法 盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同，小编整理出来，方便大家比对：

通常情况下，不同的产品可根据自身的产品标准（判定依据）来选择指定的方法，没有产品标准或标准中未标明指定方法的，可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。

细心的读者一定发现了，标准中的四种方法：第一法和第二法，第三法和第四法的适用范围是相同的，这时我们又该如何选择呢？

四种检测方法的特点

1、索氏抽提法

第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理为脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。

2、酸水解法

第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和，属于总脂肪，因此在相同产品的情况下，检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下，糖类物质易发生碳化，磷脂易分解为脂肪酸和碱，因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪含量的测定.此法适用范围较广，对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。

3、碱水解法和盖勃法

第三法和第四法的适用范围看似一致，但从取样量不难发现，第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳，其检测方法的复杂性和精准度都比第四法要高，用时也相对较长。

第四法盖勃法仅适用于液态乳，或者是冲调后的固态乳，其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便，用时少，适用于液态乳的批量和快速测定。

4、方法的选用

食品检测机构的日常检测中，对乳及乳制品中脂肪的测定普遍采用第三法碱水解法；而在乳品生产企业使用的更多的却是第四法盖勃法。

原因在于第三法适用范围更广，结果准确度和重现性更好；第四法则是耗时少，有机试剂使用少，适合生产过程中快速检测。

检测注意事项

对于碱水解法，小编这里补充一下：

用无水乙醚和石油醚提取样品的碱（氨水）水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

碱水解法测定注意事项：

1.脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚，石油醚提取。

2.石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

3.吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质。

4.抽提时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。