1、食品中脂肪的快速检测方法

脂肪也是食物的主要成分之一。脂肪的热值高。比碳水化合物或蛋白质高一倍以上。故脂肪含量高的食物具有较高的生理热能。人体中脂肪的来源直接取自于食物，而过量摄人脂肪对人体健康产生不利影响。因此．食物中脂肪含量高低，不仅表示食品的质量，也关系着人体的健康。

食品中脂肪的测定大多采用低沸点有机溶剂提取的方法。索氏抽提法是测定多种食品脂肪含量具有代表性的方法，适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定。索氏抽提法为重量法，用脂肪溶剂将脂肪提取后进行称量，因此仅适用于固体和液体样品。索氏提取法测定食品中的脂肪含量存在操作复杂繁琐、费时等缺点。常用的快速测定脂肪的方法有：罗紫一哥特里法、巴布克氏法、盖勃氏法和三氯甲烷一甲醇提取法等。

盖勃乳脂肪测定方法根据乳脂计中脂肪柱的读数计算样品中脂肪含量，方法简便快速准确。伊尼霍夫氏碱法检测牛奶脂肪速度快，安全性高，不用直接接触强酸、强碱等有害试剂。此外，还有快速检测仪器分析方法，比如：傅里叶变换近红外光谱(FTIR)；反相高效液相色谱法(RP—HPLC)；毛细管电泳法(CE)；气相色谱法(GC)。

2、食品中碳水化合物的快速检测方法

食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称．是提供能量的重要营养素。糖(sugar)：指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。寡糖(oligosaccharide)：也称低聚糖，指聚合度(degree of polymerization，DP)为3～9的碳水化合物。多糖(polysaccha—
ride)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ／g(4kcal／g)的部分，数值可由减法或加法获得。减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量．即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。另外，总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。

应用现代色谱分析法可快速测定食品中的碳水化合物。其中，气相色谱法可作为常规糖类分析方法用于分析可挥发的糖类衍生物；高效液相色谱是分离、鉴定糖类化合物极其有效的方法，现已发展常规的检测方法。用气相色谱法测定植物源性食品中可溶性非淀粉多糖以及微生物发酵液中低聚糖。气相色谱测定糖类的快速方法的优点是：进样量少，检测器灵敏度高，可检测ng级(痕量)糖类衍生物．因而在多糖研究工作中是较常规的测定方法，但其缺点是制备衍生物比较麻烦，步骤多，要求具有很熟练的操作技巧。用高效液相色谱内标法测定蔗果低聚糖和高效液相色谱外标法测定麦芽低聚糖。高效液相色谱测定低聚糖的最大优点是样品可以直接进样，只需要简单的溶解(水或溶剂)处理．可以批量快速检测样品，其缺点是检测器灵敏度不够高。

3．食品中矿物质元素的快速检测方法

食品中所含的元素有50多种、除去C、H、O、N构成水分和有机物质以外，其他的元素统称矿物质元素。从营养学的角度．可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类；从人体需要的角度，可分为常量元素(含量在0．01％以上)、微量元素(含量低于0．01％)两类。常量元素需求比例较大，如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；人体必需的微量元素有：铁、铜、锌、锰、锡、碘、氟、硒等；有毒元素：其极小的剂量，即可导致机体呈现毒性反应．而且人体中具有蓄积性。随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等。微量元素在机体组织中的作用浓度很低，往往以百万分之一或十亿分之一甚至更低来描述，故需要从食物中摄取的量也很低。微量元素的浓度与功能形式常严格局限在一定的范围之内．而且有的元素的这个范围相当窄。微量元素在这特定的范围内可以使组织的结构与功能的完整性得到维持，当其含量低于机体需要的量时．组织功能会减弱或不健全，甚至会受到损害并处于不健康的状态之中。但如果含量高于这一特定范围，则可能导致不同程度的毒性反应，严重的可以引起死亡。从含量过低到过高的限量有的元素比较宽，有的却很窄，例如硒，其正常需要量到中毒量之间相差不到10倍，人体对硒的每日安全摄入量为50μg～200μg，如低于50μg会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；但如果摄人量在200μg～1000μg之间则会导致中毒，如果每日摄人量超过lmg则可导致死亡。微量元素的功能形式、化学价态与化学形式也非常重要。例如铬，其正六价状态对人体的毒害很大，只有适量的正三价铬对人体才是有益的。

食品中矿物质元素的来源：一是由自然条件(如地质、地理、生物种类、品种等)所决定的食物本身天然存在的矿物质元素。二是为营养强化而添加到食品中的微量矿物质元素或食品加工、包装、贮存时，受到引入了重金属元素的影响。例如，锡来自于铁皮上的镀锡或者接触中的焊锡；铜来自加工的铜镀浓缩锅或铜勺的迁移。三是由于环境变化以及农药、化肥用量的增加。造成土壤、水源、空气等的污染，使重金属及有毒元素在动、植物体内富集，造成食品重金属元素超标，直接影响人类的健康。

食品中矿物质元素的检测方法有很多．而尤其以分光光度法、原子吸收分光光度法用得最多。分光光度法由于设备简单，能达到食品中矿物质检测标准要求的灵敏度，故一直被广泛采用；原子吸收分光光度法由于它的选择性好．灵敏度高，测定手续简便快速．可同时测定多种元素的优点，而成为矿物质测定中最常用的方法。

食品中矿物质元素的快速检测方法有很多，包括光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等。

(1)食品中铅的常用快速检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为5μg／kg；火焰原子吸收光谱法．检出限为0．1mg／kg；单扫描极谱法，检出限为0．085mg／kg；二硫腙光度法．检出限为0．25mg／kg；氢化物原子荧光光谱法，检出限为5μg／kg。

(2)食品中镉的常用快速检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为0．1μg／kg；火焰原子吸收光谱法，检出限为5μg／kg；光度法，检出限为50μp/kg；原子荧光法，检出限为1．2μg／kg。

(3)食品中总汞的常用快速检测方法有：原子荧光光谱分析法．检出限为5μg／kg；冷原子吸收光谱法，检出限为0.4μg／kg(压力消解法)或10μg/kg(其他消解法)；二硫腙光度法．检出限为25μg／kg。甲基汞的分析常常先用酸提取巯基棉吸附分离。然后用气相色谱法或冷原子吸收光谱法进行测定。

(4)食品中总砷的常用快速检测方法有：氢化物原子荧光光谱法，检出限为0.01μg／kg。银盐法，检出限为0.2mg／kg。砷斑法，检出限为0.25mg／kg。硼氢化物还原光度法，检出限为0.05mg／kg。