什么是菌落总数？

菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）样品所生长出来的菌落总数。按国家标准检测方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的菌落总数。

一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。

在GB 4789.2-2016的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。

菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

菌落总数测定的卫生学意义

1.食品本身的新鲜程度。

2.加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量。

3.卫生学指标：食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。

菌落总数检测流程

1.检验条件：食品企业应必备的微生物检验设备和设施包括天平(0.1g)、 灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、无菌室或超净工作台等。有了上述设备设施后该如何去开展出厂微生物检验呢？首先要进行实验前准备，包括玻璃器皿灭菌（如移液管和平板）、培养基的配置（如平板计数琼脂）、取样材料器材的准备（如酒精棉球、剪刀、镊子、记号笔等）。准备就绪后便可以开始检验。整个检验过程一定要无菌操作。　　

2.检测结果报告：选取菌落数在30CFU～300CFU之间，无蔓延生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的平板数应采用两个平板的稀释度。下面列举几组可以直接作为菌落计数结果的平板，稀释倍数均为10倍。

10-1(62，64)

10-1(124，128)

下面两张图片均为不可作为读数结果的平板。

1）该平板不可计数，需做一至两个稀释度，直到数值落在30CFU--300CFU之间； 

2）该平板菌落生长蔓延，要避免这种情况，需要在平板凝固后再倒一层琼脂覆盖。

另外，所有的实验均需要做空白对照（下图），若空白对照有菌落生长，则此次检验结果无效。