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活性乳酸饮料大肠菌超标案例

嘉峪检测网        2015-09-17 22:29

产品:200ml新鲜屋装活性乳酸菌乳饮料
背景:
    活性乳酸菌饮料为发酵型含乳饮料,是以鲜乳或乳粉为原料,经乳酸菌发酵制得酸乳,再加入水、糖液、调味剂等调制而成的具有相应风味的活性乳酸菌产品。活性乳酸菌是一种人体肠道不可缺少的有益菌,能促进消化、抑制肠道有害菌的生存,起到维护肠道中有益菌群平衡的作用,增强人体免疫力。乳酸菌发酵过程中产生的一系列的代谢产物如维生素类、酶类等,对人体也有益处。
    近几年来,乳酸菌产品正迅速成为继鲜奶后乳品行业的一个新的增长点,引得众多乳品企业趋之若鹜。但有专家指出,目前市场上活性乳酸菌饮品的比例还不到整个乳品市场的1%,和发达国家相比相去甚远。在日本和欧洲,活性乳酸菌饮品在市场上的比例是80%,在北美为30%,全球乳酸菌产业年产值达3000亿美元以上。由此看来,国内乳酸菌市场还存在着非常巨大的潜力和空间。由于活性乳酸菌产品必须在冷藏条件下贮存,保质期最长也只有一个月,这也限制了活性乳酸菌饮料的销售。
    本案例涉及产品是新鲜屋装活性乳酸菌乳饮料,其工艺流程为:
    无抗生鲜奶→标准化→加热80-85℃保温30分钟→均质(压力为20MPa)→ 消毒(85℃/15s)→降温至42℃~44℃→接种、发酵(3-4小时,PH为4.5~4.7时为发酵终点)冷却到25℃→加入其他消毒好的辅料→均质→灌装→入库→检测→合格出厂
质量事件: 
    在出厂检验中,发现活性乳酸菌乳饮料大肠菌群为90MPN/100ml,超过企业内控标准≤40 MPN/100ml。
调查分析:
    调查:
    1.查近期检验报告,活性乳酸菌乳饮料均存在大肠菌群偏高的情况,有三批大肠菌群为40MPN/100ml,而这个产品从投产以来,其微生物控制一直很好,大肠菌群一直为≤30 MPN/100ml。
    2.查清洗消毒和生产记录,无异常。
    3.跟踪生产查找原因时,发现车间在二次均质前未对均质机进行消毒。询问操作人员,回答是未做要求;查阅作业指导文件,也未对此作出明确的规定。询问相关管理人员,回答说车间要求对此进行消毒,但是否落实也没有进行验证,也没有要求形成记录。
原因确定:
    由于二次均质后,不再对半成品进行消毒,所以未消毒的均质机对半成品造成了二次污染,导致成品大肠菌群超标。
纠正措施:
    1.修订活性乳酸菌乳饮料生产的作业指导文件,要求在二次均质前对均质机进行消毒并记录。
    2.检查其他产品的作业指导文件是否也存在这种现象,如果有,对所有的作业指导文件进行标准化和细化。
    3.对技术文件管理规定进行修订,对作业指导书的制定作出详细的规定和要求。
效果验证:生产的乳酸菌乳饮料产品未再出现大肠菌群超标现象。
工作体会:
    文件的作用和标准化:
    GB/T19001:2000《质量管理体系 要求》4.2.3文件控制,对文件有如下要求:
    a)文件发布前得到批准,以确保文件的是充分与适应的;
    b)必要时对文件进行评审与更新,并再次批准;
    文件的充分性和适应性,要求文件来源于实践,并能够起到知道实践的作用,“根据写的去做,根据做的去记”。标准化:对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准,达到统一,以获得最佳秩序和效益。
    规范管理的目的,就是将日常的生产和管理活动,通过文件和制度,达到标准化的目的,减少人为因素对产品质量的影响。也就是说,工作人员和管理人员的变化,不会对产品质量造成影响。
    当然,原料、环境、人员、以及技术的进步等各种条件会发生变化,要定时的对文件进行评审和更新,以保证文件的充分性和适应性;要做到这一点,就要求文件的使用部门和制定部门、监督部门配合一致,做好沟通;常常有这样的情况,监督部门抱怨使用部门不严格执行文件,而文件使用部门则抱怨文件制定部门制定的文件不符合实际,该规定的没有规定,不该规定的却规定太死,没有可行性,失去文件的严肃性,导致员工该执行的也不执行,按照经验操作,随着人员的更换,工艺原来越简化;文件制定部门则抱怨使用部门不提报实际数据,不提供评审依据,无法保证文件的充分性和适应性。所以,规范管理,重在标准化,而要使标准化具有充分性和适应性,务实的工作作风很重要,部门之间的沟通非常重要。 
编辑:foodnews

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来源:食品伙伴网作者:曾宪碧

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