这几天，加工肉制品遭遇了“超级黑”：世界卫生组织旗下的一个癌症研究组织将其定性为“人类致癌物”；而红肉则被指“对人类致癌可能性较高”。一时间风声鹤唳，火腿、香肠、培根、热狗等等似乎有成为过街老鼠之忧。不过，惊恐过后，各路专家给出了详细说明：致癌物不等于致癌，更不意味着不能吃，给加工肉们解了围，也让吃货们放宽了心。
重磅国际“黑”
加工肉变一类致癌物
10月26日，世界卫生组织发布报告称，加工肉制品被归为“人类致癌物”（1类），这一结论基于有“足够证据”证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌；将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高” 级别（2A类），这一结论基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。
专家得出结论认为，每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。“对个人来讲，因食用加工肉制品而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，但随着食用数量的增多，风险也随之增大，”国际癌症研究机构专刊组组长柯尔特·斯垂夫博士说。
包括“加工肉制品”在内，世界卫生组织这次发布的致癌物名单当中总共含有116种。这些致癌物包括：吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具等等。除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致癌；中式咸鱼也在致癌物名单当中。
咸鱼是以盐腌渍后晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都以此方法保存鱼。咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。
质疑很强烈
北美专家斥“扭曲数据”
肉类对人体健康的好处毋庸多说，它不仅能平衡健康饮食中重要的蛋白质来源，还能保持人体所需能量，可“致癌标签”一贴，瞬间让加工肉制品成为了“过街老鼠”。
这份报告一经发布便引发巨大争议和质疑，世卫组织收到大量要求澄清相关报告的申请。澳大利亚农业部长形容报告是“闹剧”，而北美肉类研究所指国际癌症研究机构扭曲数据，以达得出现在的结论。中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟也站出来为加工肉制品“撑腰”，他表示“这个报告是不慎重、不客观、不科学的”。他认为，加工肉制品被列为第一致癌物实在有点冤。
美国媒体报道称，世卫组织10月26日发布报告称加工肉制品为“致癌物”、生鲜红肉为“致癌可能性较高”食物后，美国和欧洲的民众纷纷疑虑是否要放弃他们钟爱的培根、德国小香肠和意式熏火腿。
10月29日，世卫组织在其官方网站上发布《关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答》，文稿援引研究机构的估算数字称，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的，而食用大量红肉可能导致的癌症死亡数字则为每年5万例。
世卫忙灭火
报告要提醒合理吃肉
10月30日，世卫组织驻日内瓦总部营养健康和发展司司长菲奈特·布兰卡表示，加工肉致癌、红肉有可能致癌的主要结论需要放在不同的食用习惯、食用方式等前提下考察。
加工肉致癌风险的结论实际上是对2002年提出报告的再次确认，本意并非让人停止吃肉，而是提醒人们合理吃肉，降低可能存在的饮食风险。针对红肉可能致癌的结论，布兰卡表示，目前红肉与癌症之间的证据是有限的，所以建议在合理饮食的情况下不增加食用数量。
布兰卡表示，中国的四川省、湖南省长期食用腊肉，这里也有许多高龄老人，他们一生未有重大疾病。他表示，可能当地有其它健康因素来维持当地人的健康饮食。针对中国人喜欢的腊肉、烤肉等烹饪方式，布兰卡说，烤肉等高温烹饪方式，特别是直接接触火的方式会增加致癌物的产生，但国际癌症研究机构（IARC）目前并无明显证据证明烹饪方式与致癌有必然联系。
为何把加工肉与吸烟致癌同列为一级致癌物？布兰卡称，这与致癌危害定义有关。危险因素与致癌有明确关系，定义为“对人类致癌一级”，因为加工肉与致癌有确定关系，因此才与烟草并列为“一级”。但需要强调的是，两者的致癌风险性是不一样的：烟草同样可导致肠癌，烟草致癌的风险要大于食用加工肉。
“致癌风险提高18%”的数据是如何得出的？布兰卡表示，本次调查是自上个世纪八十年代开始，长期跟随欧美、日本目标人群及其罹患癌症情况得出，尤其是在美国开展的“癌症预防对比研究”，涉及人群14.8万人；1992年开始的“癌症与营养欧洲前瞻性调查”，涉及人群47.8万。调查显示，每天吃50克加工肉制品罹患结肠直肠癌的风险会提高18%。
依据颇权威
800多项研究历20年
世卫方面称，这一最有影响力的证据来自过去20年进行的大量前瞻性研究。国际癌症研究机构是世界卫生组织的组成部分，其使命是协调和实施关于人类癌症病因和致癌作用机理的研究，以及制定癌症控制方面的科学战略。该组织称，国际癌症研究机构工作组仔细考虑了许多国家有不同饮食习惯人群食用红肉或加工肉制品与十几类癌症关系的800多项研究。
IARC在接受媒体采访时表示，他们组织了来自10个国家的22名专家，对800多个癌症病例进行研究，其中有700多人食用红肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香肠、火腿等肉类加工品。
他们认为这项研究有指标显示，食用红肉与罹患大肠癌之间呈现正相关联系，然而目前研究认为这些证据有限，所以红肉被列为2A级致癌物，即有可能致癌。22名科学家来自10个国家，名字都公示在国际癌症研究机构网站上，且并未出现不同意见。发布的报告是该机构常规定期所做的工作内容，得出的结论只是发现，并非建议。
科学不等式
致癌需要有量的积累
中国食品安全博士钟凯指出，IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。“对于这一结论应科学解读。一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉类尽管被列为一类致癌物，但并不意味着真的成为了等同于砒霜的毒物。”
“致癌物有量的概念，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。”钟凯表示，加工肉类被列入致癌物名单并不意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，而这样的加工方式常常会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物。离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。“北京大学肿瘤医院营养科主任方玉认为，大多数肿瘤是多种因素造成的，而不是单一的因素，致癌物只是有致癌的潜在风险，并不能简单地画等号。”肉制品被列为致癌物，红肉被列为非常可能的致癌物‘，并不意味着就不能吃了。
厘清加工肉
家常红烧肉不算“加工”
所谓加工肉制品，通常指超市销售的各种培根、火腿、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌制，产品的颜色是粉红色的。
我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以属于加工肉制品。日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌制，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品。
北京健康科普专家、中国农业大学食品学院范志红博士认为，加工肉制品本身确实无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有相当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了增加肠癌等癌症的危险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。
红肉本身不含致癌物
红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。
世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。
另外，烹调温度也是一个重要因素，120摄氏度以上的高温加热会产生多种可能致癌物和确定致癌物，如富含蛋白质的食物在200摄氏度以上加热时，会产生杂环胺类致癌物；富含脂肪的食物在接近300摄氏度时会产生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白质的食物在120摄氏度至180摄氏度之间会产生较多丙烯酰胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制难免产生这些物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。即便用压力锅烹调也不超过120摄氏度，因此是安全的。
专家给建议
合理膳食，优先吃新鲜肉
接二连三的致癌食物被曝光，让民众不禁“谈食色变”。防止致癌食物对人体造成伤害，说到底，还需合理膳食，把食物的摄入量控制在一定范围内。同时，尽量避开油炸、烟熏、碳烤等烹饪方式，多食用草莓、胡萝卜、西红柿等抗癌食物。
专家建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦煳、不过咸。
腌制食品是公认的致癌食品，这次调查为什么专门提到红肉？北京友谊医院营养师顾中一介绍，权威的公共卫生机构只是根据最新证据，把更清晰的科学界共识向公众宣布。这次进行评估工作主要是因为全球范围内红肉的消费量都在增加。
专家一致认为，养成科学健康的饮食习惯，做到膳食均衡更值得大家关注。钟凯表示，一方面要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。
英国食品专家称，根据世界卫生组织的数据，全世界范围内每10个死亡的成年人中，总体上来说，就有约一个人死于使用烟草，该数字包含了心血管疾病、慢性阻塞性肺病以及肺癌。
与此同时，全世界范围内每年有超过20万人死于空气污染，相比之下约有3.4万人死于与食用肉类相关的癌症。“因此，现在我们要给出的合理建议是：即使世界卫生组织公布了这样的研究结果，但是内行的医学意见称，作为均衡饮食的一部分，适量食用培根完全没问题。”
世卫半年前“黑”糖
建议每日吃糖不超50克
今年3月，世界卫生组织发布指南，“强烈”建议成年人和儿童每天游离糖的摄入量不应超过50克，最好不超过25克。所说的游离糖是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖。不包括新鲜水果和蔬菜以及牛奶中天然糖分。
研究表明，在膳食中增加糖的含量与体重增加有关；摄入含糖饮料多的儿童更容易出现超重或者肥胖。世卫组织说，“有确凿证据表明，限制添加糖的摄入，可降低超重、肥胖和蛀牙的发生危险。”
相关研究建设性地揭示了糖与疾病之间的关系。研究发现，大量摄入糖分足以使果蝇患上糖尿病。该研究以试验模型为基础，而非简单地从数据中寻找关联。试验证明，仅糖分摄入过量就足以导致动物或人类患上糖尿病。
报道指出，过量摄入糖分已成为威胁健康的头号敌人，在世界发达地区，糖分摄入过量已经成为继吸烟之后的第二大致死原因。对于一些长期与肥胖及糖尿病“作战”的国家，例如英国、澳大利亚与美国等，建议糖分摄入量则减少到原有的1/3，即35克。
据悉，匈牙利与丹麦已开始对高油脂、高糖分食品征收附加税。世卫建议对青年群体所青睐的含糖饮料消费进行控制，并称消费者有权获知相关信息，食品包装应明确标注食物的含糖量。一般来讲，每250毫升可口可乐含糖26.5克。每250毫升雪碧含糖27.5克。
