2015年11月2日，韩国食品药品安全部（MFDS）就WHO指定红肉及肉制品为致癌物事宜，为了解答公众的疑惑，发布了《WHO/IARC相关问答”》。

Q1. WHO下属国际癌研究所（IARC）发表，加工肉为1类(Group 1) 致癌物，红肉为2A类(Group 2A) 致癌物，这意味着什么？

IARC为50年前设立的WHO下属机构，由全世界科学家组成的评估组，主要职责是把致癌因素或致癌物质分类成体系。分类的依据是各学术杂志上发表的疫学调查（对人体影响）及动物实验结果等论文，分析诱发人体癌症的因素、习惯或物质相关学术证据。

根据动物实验和人体为对象的疫学调查结果，判断为诱发癌症证据充分的分类为第一类；有动物实验材料，但对人体致癌性证据有限的分类为2A类。

IARC分类依据是作为致癌物是否具有充分的证据，对致癌风险大小及潜在的致癌强度没有进行比较。目前IARC分类为第一类的致癌物有二恶英、砷、镉、苯并芘、肝炎病毒(B/C)及饮酒、吸烟、阳光、污染的空气、石棉、柴油废气等118种。

Q2. IARC列为人体致癌物质及可能致癌物质的加工肉及红肉指那些？

“红肉”指的是非加工的哺乳动物的瘦肉，即牛肉、猪肉、羊肉、马肉等的肌肉； “加工肉制品”指经过盐腌、干燥、烟熏或其他加工处理的食用肉。

Q3. IARC所发表内容的含义是什么？

综合评估加工肉及红肉摄取和癌症相关性的诸多研究结果，明确了加工肉及红肉摄取与癌症的相关性。同时为了降低癌症风险，推荐不要过多摄取加工肉及红肉，并不是不让食用加工肉及红肉。

Q4.加工肉与分类为同一类的吸烟、石棉具有同等的致癌风险吗？

加工肉被列为第1类致癌物质，但并不意味着同样分类为第1类致癌物质的吸烟、石棉、饮酒等具有相同的风险。IARC分类依据是对人体致癌的明确证据，不是比较危害的大小。

Q5. 韩国的加工肉及红肉摄取量有多少？

 根据韩国疾病管理本部进行的2010-2013年的“国民健康营养调查”，韩国公众的加工肉每天平均摄取量为6.0g，红肉摄取量为61.5g。与WHO发布的“每天摄取加工肉50g，癌症发生率会增加18%；每天摄取红肉100g，癌症发生率增加17%”的内容相比较，韩国公众目前摄取量没有必要担忧。

 Q6. IARC发表的“每天摄取50g加工肉，大肠癌风险增加18%”的含义是什么？

其含义是每天摄取50g加工肉时，现有的大肠癌发生风险增加18%，并不是大肠癌发生的可能性增加18%。假如现有大肠癌的发生风险为1%，每天摄取50g加工肉时，意味着大肠癌发生风险增加到1.18%。即目前韩国患大肠癌几率由每10万人中58人（0.058%）增加到68人（0.068%），10万人中增加10人（0.01%）。

Q7.目前韩国加工肉及红肉总的摄取量是否合适？

美国、英国等部分国家的加工肉及红肉合计每天平均推荐摄取量为70g（澳洲为60～100g），而韩国加工肉及红肉合计每天平均摄取量为67.5g，大部分民众摄取量为国外推荐摄取量范围之内。

 Q8.韩国民众有必要减少红肉摄取量吗？

成长期儿童和老人，为了健康与营养均衡，有必要适当摄取红肉以增加蛋白质等营养成份，所以目前无需减少摄取量。特定年龄男性（10-49岁）的红肉摄取量稍微超过国外推荐摄取量，但该年龄段活动量高、需要蛋白质、铁等营养成分，所以并行适当运动的同时，注重肉类与蔬菜、水果的搭配，避免摄取烤焦部分等注意烹饪方法认为没有太大的风险。但红肉消费量每天都过多的特定人群，推荐减少其摄取量。MFDS会持续调查加工肉及红肉的摄取情况，提供适量摄取指南。

 Q9.韩国民众有必要减少加工肉的摄取量吗？

 根据韩国疾病管理本部进行的2010-2013年的“国民健康营养调查”，韩国公众的加工肉每天平均摄取量为6.0g，参考WHO发表的每天摄取加工肉50g癌症发生率增加18%内容，韩国民众目前无需担心过量摄取加工肉。青少年的加工肉摄取量高于平均摄取量，但总摄取量低，目前还没有必要担忧。为了预防加工肉过量摄取，MFDS计划将引进加工肉含量标示制度等努力提供正确情报。

 Q10. MFDS的加工肉摄取指南，具体什么时候发行？

 首先从今年开始携手学术界与相关机构共同收集、分析国外的推荐摄取量及其制定依据等相关资料，同时对韩国实际摄取状况进行调查。以调查结果为基础，计划从2016年下半年开始逐步提出加工肉及红肉摄取指南。

Q11. 2014年农林畜产食品部主要统计资料显示，韩国国民每日平均肉类消费量为117g，但MFDS提供的加工肉、红肉每日平均摄取量是67.5g，为什么存在差异？

农林畜产食品部的日均肉类消费量中包括了鸡肉、鸭肉等，而MFDS提出的是加工肉与红肉的日均摄取量，所以存在差异。

Q12.红肉及加工肉的烹饪方法不同，其风险会变化吗？

烤或油炸相比，煮或蒸的烹饪方法所生成的多环芳烃等有害物质量较少。

Q13.为减少烹饪过程中生成的有害物质，都做了哪些工作？

MFDS为减少烹饪过程中产生的有害物质，不断地进行实际调查与低感化工程开发研究，现在已进行苯并芘、亚硝酸铵等23种有害物质低感化事业，并通过每5年为周期的基准规格再评估工作，不断加强食品中的有害物质管理。

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来源：食品伙伴网