酱腌菜在腌制过程中，所采用的蔬菜原料质量差，腌制方法不当，环境条件差等多方面原因，会导致蔬菜产品脆度下降，色泽差，香气和滋味不好。有的酱腌菜制品遭受有害微生物的污染，使产品质量下降、变劣、腐烂。还会产生些有害有毒的物质，故在腌制中要创造优良的环境条件（如盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度），促使生化优变，防止劣变，腌制成优良的制品。

酱腌菜质地脆嫩，是重要感官指标之一。酱腌菜在加工腌制过程脆度的变化是由于鲜嫩组织细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的。为了使酱腌菜具有脆度，可采用下列措施。

1）剔除过熟及损伤的蔬菜及时加工

在加工腌制前要剔除过熟的以及受过机械损伤的蔬菜原料。蔬菜采收后要及时进行加工腌制。由于蔬菜收获后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不断的进行，导致细胞内营养物质的消耗，使蔬菜品质不断的下降。瓜果类蔬菜容易因后熟作用，组织细胞内原果胶水解，使肉质变软而失去脆度。根茎菜类和叶菜类因水分蒸腾而使体内水解酶类活性增强，高分子物质被降解而导致菜质变软。

因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及时腌制，需要将菜摊放在阴凉通风处，有条件最好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用产生吸热，为微生物的大量繁殖创造适宜的温度。如枯草杆菌能分解蔬菜中的果胶素，造成蔬菜的腐烂变质。

2）减少污染

蔬菜在加工腌制过程中一定要减少有害微生物的污染。控制环境条件，如盐水浓度、菜卤pH和环境温度等，抑制有害菌的生长繁殖。因为有害菌的大量生长繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。

3）严格操作规程

由于蔬菜中的果胶物质在果胶酶的作用下，生成果胶酸和甲醇，果胶酸与钙、铝离了结合生成果胶酸钙，果胶酸铝等盐类。这些盐类能在蔬菜组织细胞间隙中起粘连细胞的作用。一般在加工脆制过程中加入具有硬化作用的物质，能使酱腌菜保持脆性。其方法有：

一是将蔬菜原料用水溶性钙盐或铝盐进行短期浸泡，取出后进行初腌或直接在初腌的盐卤中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的钙盐或铝盐，如加入过量反而会使蔬菜组织过硬，口感不好。

二是在蔬菜初腌卤中加入蔬菜重量0.1%左右的明矾或0.5%-0.1%的石灰。但明矾属酸性物质，在绿色蔬菜腌制中使用不利于绿色的保持，并有苦涩味， 一般不采用。

三是地下水含有氯化钙、碳酸氯钙、硫酸钙等钙盐。钙盐有保脆作用，将鲜蔬菜用井水浸泡洗涤，可起到保脆效果。

果胶在pH4.3～4.9时水解度最小。如pH值<4.3或pH值>4.9时水解度增大，菜质就容易变软。因此，在蔬菜加上腌制时合理掌握渍液的pH值和食盐浓度，对保持酱腌菜的脆度很重要。

酱腌菜的色泽也是感官质量的重要指标之一。保持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注意的一个问题。

蔬菜原料在加工腌制过程中常出现褐变现象。褐变能引起色泽的变化，使原来色泽变暗或变成褐色。

由于蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中水解为氨基酸后，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变的过程始终贯穿在脆制过程中，发生褐变的腌制品呈黄褐色或黑褐色。这些褐变产生的颜色对某些脆渍品来说是其产品必须具备的质量指标之一 。如四川南充冬菜和资中冬菜等呈黑色和黄褐色或金黄色，而对那些洁白产品如白色腌大蒜，鲜绿色产品如腌芹菜、乳黄瓜等，尽量避免褐变发生。

酶促褐变是蔬菜中的酚类和单宁物质在氧化酶的作用下，被氧化生成醌类，醌类经过系列的化学变化，而生成这褐色的产物，称之为黑色素。蔬菜腌制制品中发生的非酶褐变是由于产品中的还原糖与氨基酸、蛋白质发生的化学反应而引起的，这类反应又称为美拉德反应。

在蔬菜加工腌制过程中可采取下列措施防止褐变。

1）选择成熟适度的蔬菜

蔬菜原料要选择含单宁物质、有色素和还原糖较少的品种。另外，因成熟的蔬菜含单宁物质、氧化酶、含氮物质均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌质时不能采用过成熟的蔬菜。

2）适宜的处理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可进行热处理（常用60℃~70℃热水烫漂），使叶绿素水解酶失去活性而保持绿色。因为经热处理后的蔬菜组织中氧气明显减少，氧化的可能性减少，使腌制中仍然保持绿色。但热烫水的温度不能过高，时间不宜过长，否则绿色就会消失或生成脱镁叶绿索。同时也抑制和破坏氧化酶的酶系统（如氧化酶，过氧化酶，酚酶等），防止腌渍品的褐变。在一定的温度下能使蛋白质凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，过氧化酶在90℃～100℃时，5min内均可使其破坏，能防止腌制品的褐变。

对于袋装、瓶装（玻璃瓶、塑制瓶）绿色腌渍菜需采用巴氏灭菌。但温度不能过高，时间不宜过长，加热杀菌后必须将产品放在冷水中冷却降温，保持其色泽和脆变。

蔬菜原料在贮运中受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色。因此，在蔬菜采收、运输、加工腌制、贮藏中要防止机械损伤。

3）掌握适宜的温度、pH值等腌渍条件

褐变反应的速度与温度、pH值的高低有关系。高温季节加工腌制时要比低温季节加工腌制褐变快。由于糖在碱性介质中分解得特别快，糖类参与糖胺型褐变反应也比较容易，故控制盐渍液pH3.5～4.5，以抑制褐变速度，pH值高，褐变快。总之温度低、pH低贮运可抑制褐变速度，同时利于保鲜。

将蔬菜腌制品淹没在食盐溶液或氯化钙溶液中也可防止褐变，因氯化物有抑制过氧化酶活性作用。如其产品露出氯化物溶液，酶活性恢复，在空气中仍会氧化变色。所以隔绝氧气，控制水分活性、低温贮藏，避免日光照射等措施均可抑制褐变。

酱菜的色素是从甜面酱、黄酱、酱油、食醋等调味品中吸附其中的色素和鲜美的滋味及营养成分，而变成金黄色或红褐色。还有些腌菜要加着色剂如姜黄、红辣椒、红曲等。这些都是天然植物型的对人体无害的物质。

目前酱腌菜的防腐剂、糖精、甜蜜素用量超标与酱腌菜的含水量和盐含量有很大的关系。

市售酱腌菜人都是散装，含水量人，容易受周围微生物的污染而变质。有些企业增加酱腌菜的盐分，为了避免过咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，为延长保质期加大防腐剂的用量，使酱腌菜普遍存在安全质量问题。

解决措施：严格执行酱脆菜的含水量，盐用量标准。按照酱腌菜原辅制配比，生产工艺流程认真操作，控制各道工序的各个环节，防止有害微生物的污染。

改变酱腌菜的包装，由散装菜改为真空袋或瓶装。并进行巴氏灭菌或微波、辐照灭菌，有效地控制有害菌生长繁殖从而延长保质期。最好采用栅栏技术保鲜。

酱腌菜贮存要隔绝空气，防止氧化变质。运输、贮藏要进行冷藏避光。

要彻底改善酱腌卫生状况，应从生产工艺加以解决，逐步实现机械化和自动化，代替手工操作，提高酱脆菜质量和卫生质量。

严格控制食品添加剂的用量。在酱腌菜加工腌制中最常使用的防腐剂，甜味剂和色素等必须按照GB2760-2014 标准执行。