核辐射：原子核从一种结构或一种能量状态转变为另一种结构或另一种能量状态过程中所释放出来的微观粒子流。
产生核辐射的放射性物质叫放射性核素，放射性核素是指具有特定质量数、质子数和核能态并具有放射性的一类原子。分天然放射性核素与人工合成放射性核素，放射性核素大多不稳定，比如碘131、铯134、铯137。
核辐射与健康危害
天然放射性核素普遍存在，正常情况下天然放射性核素含量低，不会对人体健康造成影响。中国卫生部公布的《核事故防护知识要点》也指出，人类的很多活动都离不开放射性，如放射诊断、放射治疗等。
但在受到一定时间和一定的剂量的核辐射后，会对人体健康产生不同程度的危害。例如碘-131和铯-137，都可以导致病变甚至癌症的发生碘-131如果进入人体甲状腺，会引发甲状腺病变，而铯-137则对人体多数组织有严重损害。
核辐射如何污染食品？
放射性核素因意外或人为被外释放到环境，会直接或间接通过空气、土壤、水体污染整个食物链，并通过食物链危害人类健康。
放射性核素产生射线，如γ射线会破坏食物中的分子结构，并形成辐射解物如甲醛、苯等污染食品。
各国法规关于食品安全核辐射的限制要求
CAC
2019年，CXS 193-1995《食品和饲料中的污染物和毒素的通用标准》修订版中分别规定了婴儿食品和其他食品中的20种放射性物质的指导水平。标准中所含放射性核素均具有影响食物链吸收、来自核设施或作为辐射源数量足够大以至于影响食品放射性核素水平、特殊设施中意外释放到环境、或用于恶意行为等特点。
欧盟
欧盟2016年制订了法规《核事故和其它辐射应急情况之后的食品饲料放射性污染的最大允许限量》（REGULATION （Euratom）2016/52），对于食品中放射性铯、放射性碘、钚和钚元素的a放射同位素总和半衰期大于10天的所有其他核素的总和制定了最高污染水平。饮用水是直接或间接摄入的，因此在消费者整体接触放射性物质方面发挥作用， 欧盟法规2013/51（EU）规定了供人类消费的水的质量控制。
美国
美国食品药品管理局FDA/ORA CPG 7119.14《Guidance Levels for Radionuclides in Domestic and Imported Foods》，其中规定了食品中90Sr、131I、134Cs、137Cs，238Pu、239Pu、241Am、103Ru和106Ru等放射性核素分组推荐的导出干预水平，来帮助确定事故应急情况下本国和进口食品的放射性污染问题。
中国
我国制定和发布《食品中放射性物质限制浓度标准》（GB14882-1994），制定了各类食品中放射性核素限制浓度。2022年3月发布的《GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准》中，对于饮用水放射性指标的要求，总α放射性为0.5 Bq/L（指导值），总β放射性为1 Bq/L（指导值）。标准附录A中也给出放射性核素铀、镭-226等的限值。
