【肉毒毒素】

肉毒毒素其实是由肉毒梭菌产生的一种毒素。肉毒梭菌的全名叫肉毒梭状杆菌（Clostridiumbotulinum，也叫肉毒杆菌），这种细菌在自然界中广泛存在，比如土壤、动物粪便中都可以见到它的身影，它们还可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，继而污染我们的食品。

食品加工和生产过程由于很难做到完全无菌，因此，日常的食物也可能被肉毒梭菌污染，而肉毒梭菌在生长繁殖过程中就可能产生剧毒物质——肉毒毒素。

肉毒毒素有很强的神经毒性，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。

临床上，中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。

肉毒毒素中毒的死亡率较高，一般为20％～40％。中毒治疗往往需要特殊的抗毒血清，治疗难度也比较大。

肉毒毒素最出名的应该是它的美容功能，不少明星通过注射肉毒来除皱。

但肉毒毒素其实是一种毒性很强的物质，不到1微克就可以置人于死地。而且，这种毒素不怕酸，即使是我们的胃液也无法破坏它的毒性，胃肠道中的蛋白酶对它无计可施。

肉毒毒素虽然由肉毒梭菌产生，但存在肉毒梭菌并不意味着一定有毒害。具有卫生学意义的检验在于是否检出肉毒毒素，如果在食物中只检出肉毒梭菌，但未检出肉毒毒素，并不能证明这种食物会引起肉毒中毒。

肉毒梭菌这个家族有7个兄弟，这7兄弟本身没有毒性，但其中有4个能在一定条件下产生肉毒毒素，可能危害人类的健康，甚至生命。

不过，要想产生肉毒毒素也不是一件特别容易的事情。肉毒杆菌能够繁殖和产毒条件相当苛刻：

首先它需要严格隔绝空气的环境，其次还要适宜的水分活度、营养条件、环境温度。当这些条件有一个不满足的时候，它就不能繁殖，也不能产生毒素。

正因为肉毒杆菌生存繁殖需要苛刻的条件，虽然肉毒杆菌在自然界常见，但食品污染却比较少见，中毒案例就更罕见了。

肉毒毒素中毒案例一般主要出现在家庭自制食品。新闻中提到的家庭自制臭豆腐，制作过程通常是将一块块的豆腐煮熟后置于容器中后封闭发酵，这就会给肉毒梭菌的生长提供有利条件，可能产生肉毒毒素。

从世界各国的统计来看，不同国家和地区可能发生肉毒毒素中毒的食物也不完全一样。

我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。我国肉毒毒素中毒发生最多见的地方是新疆，根据新疆的数据统计，由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱等)引起的占80％以上，发酵面制品(甜面酱等)引起的占10％左右。

日本主要是以鱼制品引起中毒者较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多，欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

【肉毒毒素加热即可消灭】

令人庆幸的是，虽然肉毒毒素的毒性很强，但是它自己也有很明显的弱点：怕热。

肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常75-85℃加热30分钟或100℃加热10分钟就可以被破坏掉。

最让人头痛的是肉毒梭菌的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它就会生长繁殖并可能产生肉毒毒素。

当然，有芽孢也不意味着有毒，芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素。

由于成人肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒梭菌芽孢也是斗不过这些“地头蛇”的，因此对成人的危险性相对较小。然而，在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒毒素破坏掉，如果食物中存在肉毒梭菌的芽孢，仍有可能对儿童构成威胁。因此，可能被肉毒梭菌污染的食物（如蜂蜜）就最好不要给小于1岁的孩子吃了。

除了添加亚硝酸盐外，美国FDA提示的方法包括加酸剂（肉毒梭菌在pH 值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等，或者同时使用。另外，还有通过加入发酵剂和发酵基质来抑制肉毒梭菌的生长。

由此我们也可以看出，在现代食品工业中，食品添加剂只要按照标准的要求正确添加和使用，在保护我们的健康等方面起着重要的作用，大家大可不必谈添加剂色变。

【预防】

肉毒毒素中毒最常发生在一些家庭自制食品中，这也提示大家，自制食品不一定更安全。

那么，我们平时怎么做才能避免肉毒毒素中毒呢？我建议主要应该从以下几个方面做起：

 （1）在烹调食物时，尽量熟透，吃熟食。尤其是可能受肉毒梭菌污染的食物，如发酵豆制品、火腿香肠、罐头食品等，最好做熟透后再吃，这是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千万不要因为图方便而生吃。

（2）平时自己在家做自制食物时，要注意卫生操作，尤其在做一些发酵豆制品、发酵肉类时，小心被肉毒梭菌污染。如果实在没有把握，最好不要盲目自制了。

（3）加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。

（4）不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜，可能被肉毒梭菌污染。