目前， 我国与国外在农产品食品生产模式和消费模式上存在着巨大差异，国外农业生产的规模化和集中度远高于我国目前发展水平，食品加工和销售企业的集团化和连锁化也远高于国内。西方发达国家对食品安全的监管更注重过程性监管，即“从农场到餐桌”这一方式，但其对食品安全现场快检需求度并不高。

　　国外食品快检技术领先

　　在食品快检技术层面，国外在很多方面领先于我国。国外化学污染物快检技术发展目前主要体现在三个方面：

　　一是食品生产加工过程的无损检测技术。主要是基于光谱技术和模式识别分析对加工流水线上的原料品质、加工过程品质、终产品品质以及对流通环节的质量变化等进行自动监测。这不仅起到保证食品质量与安全的监督作用，在节约能源、原材料资源、降低生产成本、提高成品率和劳动生产率方面也起到积极的促进作用。作为一种新兴的检测技术，无损检测技术具有以下优势：无需大量试剂、不需前处理工作，试样制作简单；即时检测，在线检测；不损伤样品，无污染等。

　　二是高通量、高灵敏度和高特异性技术的开发。农兽药残留检测一般需要对复杂的食品中的残留目标物进行定性定量，往往需要进行复杂的样品前处理和净化步骤，耗时较长，而农药和兽药的种类又较多，采用常规的检测方法一次只能分析很少几种，因此需要开发出高通量、高灵敏度和高特异性的快速检测技术。在这方面国外研究的比较早，比如采用快速前处理技术和色谱质谱联用技术对农兽药残留进行快速定性筛查。QuEChERS（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe）是2003年美国Anastassiades教授开发出来的，已于去年成为美国农业部的标准方法。现在更为先进的实时直接分析质谱技术和高分辨质谱技术在食品安全快速检测上的应用也越来越多。

    三是生物化学传感器、便携式质谱仪等便携式小型化仪器设备的研发。生物化学传感器是将生物识别元件和信号转换元件紧密结合，从而检测目标化合物的分析装置。不仅可以高灵敏高特异性的检测痕量的农兽药残留、真菌毒素、违禁食品添加剂等化学性有害物，还可以检测致病性微生物，甚至可以用于检测食品的新鲜度和味道。相关设备也被称为电子鼻、电子舌。

　　便携式质谱仪将广泛应用

    便携式质谱方面，目前国外已经出现了重量只有2公斤的手持式质谱仪，国内也有企业研发了10公斤以下的便携式质谱仪。这些便携式质谱仪目前主要用于环境监测，但随着实时直接分析等原位电离技术的进一步成熟，不久的将来，便携式质谱仪在食品安全领域将得到广泛应用。

　　国际食品法典委员会（CAC）将微生物性健康危害列为食源性健康危害的三大原因之一， 因而致病菌的快速检测更是国外研究的重中之重，其技术水平曾远远领先于国内。技术包括基于微生物生理生化指标特征、基于抗体技术、核酸探针、各种PCR技术、微流控芯片技术等，并形成了多种商品化的试剂盒。

      国外市场上出售的自动酶联免疫测试系统能够在45 分钟到2 小时内对食源性微生物进行快速检测, 此种技术被官方承认, 广泛被业界接受，可实现自动化, 而且费用较低。其中Biocontrol 系统（美国）、Diffchamb 系统（瑞士）和Detex 系统（美国）均能够显著提高ELISA 方法的标准化和自动化程度。微流控芯片技术已经在医学快速诊断等方面更趋成熟，但价格昂贵的芯片扫描仪是阻碍该技术在食品快检测领域应用的一大难题，唯有解决相对低廉的芯片扫描仪才能真正发挥基因芯片技术在食品快检方面的作用。

　　国内快检技术研发将飞跃式发展

      我国食品安全快检技术在近10年发展极为迅速，与国外相比没有明显差距。在科研领域，我国在量子点免疫、重组单链抗体、核酸适配体等生物化学传感器的研发上甚至要比国外更为领先。在仪器研发上，我国和国外相比还是有一定差距。不同之处在于我国对食品安全的现场快速检测技术更为关注，因此基于经典的分子光谱技术的食品快速检测仪、基于免疫技术的ELISA试剂盒、胶体金试纸条和基于酶抑制技术的农药速测卡等商品在国内被广泛应用，这类商品的品牌多、生产厂家多，产品质量参差不齐。

　　目前国内快检技术存在的问题：一是我国分析仪器生产水平还比较薄弱，仪器设备的稳定性有待提高。二是相关快检产品的质量均一性和稳定性不足，像胶体金试纸条和农药速测卡这类产品，不同厂家的产品在检出率、假阳性和假阴性等指标上差别很大，甚至同一厂家的不同批次产品往往也存在着明显的质量差异。这两个问题也可以归结为一个问题，那就是我国缺少对快检产品的强制性质量标准。

       随着国内食品安全监管的进一步强化，快检技术近年将呈飞跃式的发展态势，快检产品的市场容量可能会出现数量级性变化。国内食品安全快检主要是用于基层食品监管部门及超市、农贸市场等市场开办者，目前更关注于农兽药残物、非法添加物的检测，产品主要集中在多参数检测的食品快速检测仪、ELISA试剂盒和胶体金试纸条等。而且随着政府对食品安全监管的强化，化学性危害因子超标的几率将会越来越低，食源性致病微生物在食品安全工作中的重要性会越来越高，微生物快速检测仪器将是一个发展亮点。

       此外，由于环境污染带来的诸如重金属污染的快速检测需求也将逐步加大，痕迹量、前处理简便的重金属检测方法将是随之而来的技术研发热点，相关仪器设备的需求也将不断扩大。

　　建立统一评价标准和评价体系

      我国食品安全事件频发，过去政府监管不到位是原因之一，但归根结底的原因还是由于我国农业生产和食品加工的规模化和集中度较低。一家一户种植、养殖和作坊式的食品加工方式，导致市场上食品来源极其复杂，食品消费总量也明显高于一般国家。在这一形势下，要单纯靠实验室检测来堵住不合格食品流向消费者的餐桌无异于缘木求鱼。但基于社会经济的发展规律，在短期内彻底改变现有生产方式肯定是不现实的，唯一可行的办法也就是采用快检技术对进入市场的食品农产品进行检测筛查，也就是说快检技术担任的将是市场守门员的角色。

      快检技术追求的是快，一般只要求定性，定量测定的能力较弱，而农兽药残留的合格与不合格是存在一个法定的最大残留限量值，同时因为食品基质的复杂性，可能会出现假阳性或假阴性的情况。因此对快检不合格的样品，是需要使用实验室检测方法进行确证检测，也就是说实验室检测方法担任的是裁判员的角色。在未来的食品安全工作中，实验室检测方法不仅是快检技术的复检确证手段，也将是对快检产品的质量进行评价的重要手段，同时仍将是监管部门作出行政处罚的主要技术支撑。

　　事实上，快检技术很早就被纳入标准体系，目前包括国家标准（GB/T开头）、出入境检验标准（SN/T开头）和农业标准（NY/T开头）在内的现行有效快检方法标准有130多项。其中以酶联免疫法、胶体金法、放射受体分析和酶抑制法为主。这些标准在制定前，市场上就已经有了非常成熟的相关快检产品销售。快检产品质控体系及质量评价方法的缺失，是我国快检产品质量参差不齐的主要原因。如果有了统一的评价标准和评价体系，一些研发能力强、生产水平高的快检产品企业必然会在目前鱼龙混杂的市场中脱颖而出、发展壮大。

南京工业大学食品与轻工学院教授 熊晓辉