发酵酒卫生标准检测实验

白酒

简介

一、白酒分类我国白酒按国家标准分为3类： 1.固态法白酒用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪，蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。一...查看详情>>

白酒

简介

一、白酒分类

我国白酒按国家标准分为3类：

1.固态法白酒

用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪，蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。

一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%，这2%中，最重要的是酯类。

酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果兑水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈现白色浑浊。这也就是说为什么兑水是最简单有效鉴定纯粮固态白酒的方法原理。

2.液态法白酒

以富含淀粉，糖类的原料加曲，加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒兑水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。

3.固液法白酒

30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，兑水也仅呈现微微浅蓝。

二、检测项目

1.酒精度
又叫酒度，是白酒的一个重要理化指标，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数，企业在标签上应向消费者加以明示。标准规定酒精度允许公差为±1.0%vol。

2.总酸
总酸是白酒的一个重要理化指标，是白酒中所有挥发和非挥发性酸的总和，具有香气，是呈味物质，在白酒中起到调味作用，其含量及比例适当，饮后就会感到清爽利口，醇滑绵甜。若总酸量少，酒味寡淡、后味短，而总酸量过大，则酸味重、刺鼻。

3.总酯
总酯是白酒的一个重要理化指标，是白酒中所有酯类芳香物的总和，其含量的多少与酒的品质及香型有关，若总酯含量太低则酒味淡泊。

4.固形物
是指白酒在100~105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物的含量多少，是蒸馏酒的特征性检测指标，所以在国家标准中做了上限要求。

5.甲醇
是白酒卫生指标，国家标准规定：每100毫升白酒中甲醇含量应低于0.04毫克。甲醇含量超标会对人的视力和神经系统造成伤害。

6.铅、锰
是白酒卫生指标，国家标准规定：每1000毫升白酒中铅含量和锰含量应分别低于1毫克和2毫克。

7.各种类型白酒的香气或特征指标
如：乙酸乙酯是浓香型白酒的主要呈香物质，其含量高低影响白酒的香型和风格，同时也是判定浓香型白酒等级的关键指标。

8.标签标志
国家强制性标准GB10344-2005《预包装饮料酒标签通则》明确规定，饮料酒必须标注酒名、配料表、酒精度、净含量、制造者名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号与质量等级等。

三、检测标准

标准号	标准名称
GB 17204-2008	饮料酒分类
一、白酒
GB/T 10781.1-2006	浓香型白酒
GB/T 10781.2-2006	清香型白酒
GB/T 10781.3-2006	米香型白酒
GB/T 20821-2007	液态法白酒
GB/T 20822-2007	固液法白酒
GB/T 20823-2007	特香型白酒
GB/T 20824-2007	芝麻香型白酒
GB/T20825-2007	老白干香型白酒
GB/T 14867-2007	凤香型白酒
GB/T 16289-2007	豉香型白酒
DB52/550 -2013	董香型白酒
GB/T 23547-2009	浓酱兼香型白酒
GB/T 26760-2011	酱香型白酒
GB/T 26761-2011	小曲固态法白酒
GB/T 23546-2009	奶酒
GB/T 22736-2008	馥郁香型白酒
QB/T 4259-2011	浓香大曲
DB50/T15-2001	小曲酒
GB/T 27588-2011	露酒
GB/T 11856-2008	白兰地
GB/T 11857-2008	威士忌
QB/T 1983-1994	山楂酒
QB/T 2027-1994	猕猴桃酒
DB22/T221-2007	吉林烧酒
DB31/T 384-2014	地理标志产品崇明老白酒
GB/T 19327-2007	地理标志产品古井贡酒
GB/T 19328-2007	地理标志产品口子窖酒
GB/T 19329-2007	地理标志产品道光廿五贡酒
GB/T 19331-2007	地理标志产品互助青稞酒
GB/T 19508-2007	地理标志产品西凤酒
GB/T 19961-2005	地理标志产品剑南春酒
GB/T 21261-2007	地理标志产品玉泉酒
GB/T 21263-2007	地理标志产品牛栏山二锅头酒
GB/T 21820-2008	地理标志产品舍得白酒
GB/T 21821-2008	地理标志产品严东关五加皮酒
GB/T 21822-2008	地理标志产品沱牌白酒
GB/T 22041-2008	地理标志产品国窖1573白酒
GB/T 22045-2008	地理标志产品泸洲老窖特曲酒
GB/T 22211-2008	地理标志产品五粮液酒
GB/T 22046-2008	地理标志产品洋河大曲酒
GB/T 18356-2007	地理标志产品贵州茅台酒
GB/T 22735-2008	地理标志产品景芝神酿酒
DB53/T092-2008	云南小曲清香型白酒
T/CBJ003-2016	固态法酱香型白酒原酒
T/CBJ004-2016	固态法小曲清香型白酒原酒
T/CBJ002-2016	固态法浓香型白酒原酒
DB13/T306-1997 DB14/T80-1996	新型白酒
DB15/T253-1997	新工艺白酒
GB 2757-2012	食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB 2758-2012	食品安全国家标准发酵酒及其配制酒
GB10343－2008	食用酒精
二、检验分析
GB/T 33404-2016	白酒感官品评导则
GB/T 33405-2016	白酒感官品评术语
GB/T 33406-2016	白酒风味物质阈值测定指南
GB/T 10345-2007	白酒分析方法
GB/T5009.48-2003	蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
QB/T 4257-2011	酿酒大曲通用分析方法
GB/T 394.2-2008	酒精通用分析方法
QB/T4257-2011	酿酒大曲通用分析方法
GB 5009.225-2016	食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定
GB 5009.266-2016	食品安全国家标准食品中甲醇的测定
三、包装类
JJF 1070	定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令
GB/T5738－1995	瓶装酒、饮料塑料周转箱
QB/T4254-2011	陶瓷酒瓶
GB/T 24694-2009	玻璃容器白酒瓶
GB/T 10346-2006	白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB 4806.1-2016	食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
四、生产类
GB 8951-2016	食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
SB/T10713-2012	白酒原酒及基酒流通技术规范
GB/T 23544-2009	白酒企业良好生产规范
GB 27631-2011	发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准
GB 50694-2011	酒厂设计防火规范
HJ/T 402-2007	清洁生产标准白酒制造