样品的制备和对样品中待测组分进行提取、净化和浓缩的过程。在整个食品安全性的检测分析中，70%～80%甚至更多的时间用在样品的前处理上，而给实验带来的误差有60%以上来自样品的前处理。

      样品前处理的目的就是浓缩被测物质、消除基质干扰、保护仪器、提高方法的准确性、精密度、选择性和灵敏度。

1、超声萃取；

2、微波萃取；

3、固-液萃取；

4、加速溶剂萃取；

5、超临界萃取；

6、固相萃取；

7、固相微萃取；

8、基质分散固相萃取；

9、液－液萃取；

10、微量化学法技术；

11、液－液萃取；

12、柱层析

1、食品危害残留物质分析特点：基体复杂；目标化合物检测限量越来越严格；某些危害残留物质在食品样品中存在的浓度极低；各目标化合物的性质差异较大；可能同时存在多种组分。

2、评价前处理方法是否合理,应考虑的因素：操作是否简便、省时；被测组分的回收率是否高；成本是否低廉；对人体及环境是否产生影响。

      用有机溶剂等方法把被测物从试样中提取出来，净化后供测定使用。 萃取技术要求溶剂尽可能选择性溶解残留危害物质，而不是不溶解和少量溶解食品基体，萃取效果的关键是溶剂的选择，残留危害物质提取回收率的大小直接决定整个分析步骤的精确度。

1、液－液萃取；2、固相萃取；3、固相微萃取；4、基质分散固相萃取；5、柱层析(凝胶、离子交换、亲和、分配、吸附柱层析等）

      免疫检测技术是以抗原抗体的特异性、可逆性结合反应为基础的分析检测技术。在此基础上结合一些生化或物理方法作为信号显示或放大系统即可建立免疫测定法。即抗原可以特异性地与抗体结合，通过抗原－抗体的特异性识别反应来进行检测。

抗原是能在机体中引起特异性免疫应答的物质，抗原进入机体后，可刺激机体产生抗体和引起细胞免疫。在免疫测定中，抗原是能与抗体结合的物质，能在机体中引起抗体产生的抗原多为分子量大于5000的蛋白。

      抗体是能与抗原特异性结合的免疫球蛋白（Ig），与免疫测定有关的主要为IgG和IgM。 抗原与抗体间的反应是依靠局部的分子间作用力结合的。主要有四种：氢键、范德华力、静电和疏水相互作用。抗原抗体结合反应具有高度特异性、交叉反应和可逆性。抗原抗体结合的理化特性主要表现为由亲水胶体转化为疏水胶体。

      一个成功的免疫学测定法必须具备的3个要素：性能优良的抗体、灵敏而专一的标记物和高效的分离手段。 现有的免疫测定方法很多，按照不同的方法分类。经典的免疫测定法不需要标记物；标记免疫测定法分为放射性标记测定法和非放射性标记测定法，按反应介质分为均相和非均相免疫测定法。经典免疫测定法在食品安全卫生分析上较少采用，而灵敏度高的非均相、非放射性标记免疫测定法种类繁多，发展较快、检测灵敏度高，使用范围广。