电冰箱养鲜技术评价规范

1    范围

本标准规定了电冰箱养鲜的技术要求、测试方法和评价结果，并界定了有关术语和定义。 本标准适用于电冰箱养鲜技术的微生物指标、除异味指标及理化指标的评价。

2    规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.86食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定

GB 5009.228 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB/T 8059-2016 家用和类似用途制冷器具

GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉

GB 21551.2-2010 家用和类似用途电器的抗菌、除菌、净化功能抗菌材料的特殊要求

GB 21551.4-2010 家用和类似用途电器的抗菌、除菌、净化功能电冰箱的特殊要求

NY/T 1794-2009 猕猴桃等级规格

NY/T 1985-2011 菠菜等级规格

NY/T 3082 水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法

SB/T 10573-2010 青椒流通规范

3    术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1养鲜    fresh-nourishing

有效减少微生物、去除异味，并保持食材新鲜的过程。

3.2抗菌    antibacterial

采用化学、物理等方法杀灭细菌或妨碍细菌生长繁殖及其活性的过程。[GB21551.1-2008，定义3.2]

采用化学、物理等方法去除或减少作用对象上细菌、真菌的过程。[GB21551.1-2008，定义3.3]

3.4防霉    preventingmildew

采用化学、物理等方法杀灭霉菌或妨碍霉菌生长繁殖及其活性的过程。[GB21551.1-2008，定义3.4]

3.5除异味    deodorization

能降低与去除细菌、真菌代谢产物或贮存物品挥发出的令人不快异味的作用。[GB21551.4-2010，定义3.2]

4    技术要求

4.1微生物指标

• 抗菌、防霉

电冰箱具有抗菌功能的零部件对金黄色葡萄球菌（ATCC 6538p或AS 1.89）、大肠埃希氏菌（ATCC 25922或AS 1.90）的抗菌率不小于99%；具有防霉功能的零部件防霉等级应达到0级。

注：冰箱具有抗菌功能或防霉功能的零部件的要求见GB 21551.2-2010附录D。

• 除菌

电冰箱在除菌的功能模块运行情况下，对金黄色葡萄球菌（ATCC6538p或AS 1.89）、大肠埃希氏 菌（ATCC 25922或AS1.90）的除菌率不小于95%。

4.2除异味指标

电冰箱在去除异味的功能模块运行情况下，对三甲胺或甲硫醇的吸附或分解率不小于95%。

4.3理化指标

4.3.1失重率

按照5.1.2.1选取及准备菠菜样品，并在检测电冰箱内储藏168h，其失重率不大于10%；并且，存放 样品功能区域的四周及顶部应没有流水状凝露出现。

4.3.2总叶绿素保有率

按照5.1.2.1选取及准备菠菜样品，并在检测电冰箱内储藏168h，其总叶绿素保有率不小于90%。

• 维生素C保有率

分别按照5.1.2.2和5.1.2.3选取及准备青椒和猕猴桃样品，并在检测电冰箱内储藏168h，青椒或猕 猴桃的维生素C保有率不小于90%。

• 汁液流失率

按照5.1.2.4选取及准备牛肉样品，并在检测电冰箱内储藏168h，其汁液流失率不大于5%。

4.3.5挥发性盐基氮

按照5.1.2.4选取及准备牛肉样品，并在检测电冰箱内储藏168h，其挥发性盐基氮不大于15mg/100g。

5    测试方法

5.1检测条件

5.1.1检测电冰箱的准备

除了零部件检测外，进行其他检测项目时，应将电冰箱按照GB/T 8059-2016中7.6“器具的运行要 求”放置在检测室内。环境温度25℃±5℃，相对湿度不超过75%。电冰箱的温度控制装置设定在制造厂 商声明（说明书要求）最有利于食材储藏的位置；如制造厂商没有声明，则将温度控制装置设定在中间 位置（本标准有明确说明的除外）。电冰箱在使用前，用75%酒精和清水擦拭电冰箱间室并晾干，电冰 箱至少运行12h，待运行稳定后，开始检测。

检测时，将食材样品放置在制造厂商声明的食材储藏最佳位置（养鲜功能区），并设定电冰箱在养 鲜功能模式（如有）条件下运行。如制造厂商没有声明，则认为冷藏室的果蔬盒为果蔬储藏的最佳位置、 冷冻室的抽屉为肉类储藏的最佳位置。检测过程中，电冰箱门处于关闭状态。

5.1.2检测食材的选取及准备

• 菠菜

选取符合NY/T 1985-2011要求的特级菠菜样品，主茎不小于5mm、根部保留长度不宜超过10mm，样 品应保持无水、无泥土（若叶片上有水，应铺开放置在25℃环温下晾干，并辅以吸水纸吸干水珠）。

吸水纸采用定性滤纸或厨房用纸。 准备的菠菜样品，选取一部分作为检测叶绿素初始含量的样品（初始值宜不少于0.3mg/g），其余

的样品根据检测电冰箱的养鲜功能区容积，按照容积30g/L的放置量，准备需要放置检测菠菜的质量， 用于检测失重率及叶绿素含量。

• 青椒

选取符合SB/T10573-2010要求的一级青椒样品。 准备的青椒样品，选取一部分作为检测维生素C初始含量的样品（初始值宜不少于20mg/100g），其

余的样品根据检测电冰箱的养鲜功能区容积，按照容积30g/L的放置量，准备需要放置检测青椒的质量， 用于检测维生素C含量。

• 猕猴桃

选取符合NY/T1794-2009要求的特级猕猴桃样品。 准备的猕猴桃样品，选取一部分作为检测维生素C初始含量的样品（初始值宜不少于20mg/100g），

其余的样品根据检测电冰箱的养鲜功能区容积，按照容积30g/L的放置量，准备需要放置检测猕猴桃的 质量，用于检测维生素C含量。

• 牛肉

选取符合GB/T17238-2008要求的鲜牛肉，具体为里脊肉。 准备的牛肉样品，选取一部分作为检测挥发性盐基氮初始含量的样品，其余样品切成3块，每块样

品的质量200g±20g、厚度30mm±3mm，用于检测汁液流失率及挥发性盐基氮含量。如果初始样品的挥发 性盐基氮大于15mg/100g，则需要重新选取样品进行检测。

5.2微生物检测

5.2.1抗菌、防霉检测

按照GB 21551.2-2010的相关内容进行。

5.2.2除菌检测

取8.5g氯化钠、20g琼脂，加入1000mL蒸馏水中，加热溶解后，用0.1mol/L氢氧化钠溶液调节pH值为7.0～7.2，加入琼脂，溶解后，在压力蒸汽灭菌器内121℃灭菌20min；将灭菌后的琼脂约15mL倒入灭菌培养皿中，静置30min，固化为试验载体琼脂。然后，用移液管吸取菌液浓度为5.0×103       CFU/mL～1.0×104CFU/mL的稀释液0.1mL，滴加到平皿样品的试验载体琼脂上，并将菌液均匀涂布后，作为样品，分别放置在冷藏室温度为5℃±0.5℃的检测电冰箱、对照电冰箱冷藏室的上、中、下三层搁架的中心位置，静置培养24h。其中，检测电冰箱的除菌装置为开启状态，对照电冰箱的除菌装置为关闭状态。24h后，分别将样品从检测电冰箱、对照电冰箱取出，取冷却至46℃的营养琼脂培养基（NA）12mL～15mL注到样品上，然后，在设定为35℃～37℃的培养器内培养48h后，记录样品上残余细菌数。

除菌率的计算，按照式（1）进行：

式中：

R—除菌率，单位为百分率（％）；

A—除菌装置开启状态电冰箱样品平均回收菌数，单位为菌落形成单位(CFU)；B—除菌装置关闭状态电冰箱（对照电冰箱）样品平均回收菌数，单位为菌落形成单位(CFU)。

5.3除异味检测

按照GB21551.4-2010中5.3“除异味检验方法”相关内容进行。

5.4理化检测

5.4.1失重率

将准备好的菠菜样品，不加保鲜膜或保鲜袋等任何包装，分为3份，用细绳轻轻捆好，分别称取每份样品的质量（精确到0.01g），直接摆放在检测电冰箱的养鲜功能区。从检测区域的左边开始竖向摆放，茎端对着电冰箱门侧；中间为叶端对着电冰箱门侧；右边为茎端对着电冰箱门侧。如果样品放置区域的深度小于菠菜的长度，则样品横向依次摆放。摆放方式如图1所示。

图1菠菜摆放位置示意图

储藏168h后取出，立即分别称取每份样品的质量（精确到0.01g），质量损失率的计算，按照式（2）进行，并对结果取平均值；同时，观察抽屉的内表面、顶部是否有流水状凝露出现并做记录。

式中：

T—质量损失率，单位为百分率（%）；

M—在检测电冰箱中储藏168h后样品的质量，单位为克（g）； M0—初始样品的质量，单位为克（g）。

5.4.2总叶绿素保有率

对准备好的新鲜菠菜的初始样品和储藏168h后并称取了质量的3份样品，按照NY/T3082立即进行总 叶绿素含量的测定。

总叶绿素保有率的计算，按照式（3）进行：

式中：

C—总叶绿素保有率，单位为百分率（%）；

T—在检测电冰箱中储藏168h后样品的总叶绿素含量，单位为毫克/克（mg/g）；

T0—初始样品的总叶绿素含量，单位为毫克/克（mg/g）；

M—在检测电冰箱中储藏168h后样品的质量，单位为克（g）；

M0—初始样品的质量，单位为克（g）。

• 维生素C保有率

将准备好完整的青椒或猕猴桃样品，不加保鲜膜或保鲜袋等任何包装，将样品分为3份，分别称取 每份样品的质量（精确到0.01g），并直接摆放在电冰箱的养鲜功能区。摆放位置如图2所示：

图2青椒、猕猴桃摆放位置示意图

对准备好完整的青椒或猕猴桃的初始样品，以及储藏168h后并称取了质量的3份样品，按照GB 5009.86的“2,6-二氯靛酚滴定法”进行维生素C含量的测定。

维生素C保有率的计算，按照式（4）进行：

式中：

V—维生素C保有率，单位为百分率（%）；

A—在检测电冰箱中储藏168h后样品的维生素C含量，单位为毫克/100克（mg/100g）；

A0—初始样品的维生素C含量，单位为毫克/100克（mg/100g）；

M—在检测电冰箱中储藏168h后样品的质量，单位为克（g）；

M0—初始样品的质量，单位为克（g）。

• 汁液流失率

分别称取3份牛肉样品的质量（精确到0.01g），样品加保鲜膜包装，直接放入稳定运行的电冰箱产 品宣称具有肉类养鲜作用的功能区，168h后将样品取出后，分别放入保鲜袋中，排气后将袋扎紧，同时 浸泡在5L温度为25℃±1℃的水中解冻2h，解冻结束后分别用吸水纸擦拭解冻后的汁液（包括肉的表面） 至没有明显的汁液流出为止，然后称取解冻后肉的质量（精确到0.01g）。吸水纸采用定性滤纸或厨房 用纸。

汁液流失率的计算，按照式(5)进行：

式中：

Z—汁液流失率，单位为百分率（%）；

M´—在检测电冰箱中储藏168h解冻后样品的质量，单位为克（g）； M0—初始样品的质量，单位为克（g）。