产品：脱水胡萝卜（5×5×5mm粒、脱水产品）

背景：

随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人们的生活。从目前的市场情况来看，国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小，人们消费的主要还是鲜食蔬菜。蔬菜的加工目前以鲜加工鲜销为主，这一部分超市销售的比例比较大。另外一个大类就是干制蔬菜，以出口为主；同时还可配合一些其他食品的加工，作为辅料。

将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下几大优点：水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。因为以上的这些优点，脱水蔬菜正受到越来越多消费者的喜爱。

近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况，特别是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋葱）和一些山区及湖区的野生蔬菜（如蕨菜、蓠蒿）等更是如此。目前世界脱水蔬菜的年产量大致在37万吨左右，而我国年产量大致在13万吨左右，约占世界总产量的1／3，占世界脱水蔬菜贸易总额的40％。我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来，尤其是这几年在对外开放对内搞活经济的形势下，已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品，而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。　　

大家知道，脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干燥以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干燥。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等，尤其是蒜粉，我国出口比较多，主要是靠热风干燥或者是冷冻干燥制做的。

关于大肠菌群的特性和概念：很多人对大肠菌群的概念模糊，不知其生长状况和营养需求，现介绍一下，但愿对大家有些帮助。

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

1.分布情况：大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

2.菌落形态：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中容易分散。

3.营养要求：由于此菌合成代谢能力强，在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44℃条件下仍能生长，生长温度范围为15-46℃。

4.检测意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

本案例涉及的公司为一家集产品研发、制造、销售为一体的综合性食品加工出口企业，专业开发、生产脱水蔬菜、调味品、浓缩汁、冷冻调理食品等蔬菜制品，公司占地面积20000平方米，拥有固定资产8000万元，员工1200多人，专业技术人员365人，高级管理人员50多人，拥有全不锈钢制造的高标准生产流水线5条及包括风力选别、真空静电、金属探测等在内的全套分选设备，具备科学的检测手段，同时拥有强大的新产品开发能力，为企业的发展壮大注入源源动力。
    公司主要生产包括香葱、生姜、凉菜、胡萝卜、高丽菜、甘蓝菜、青梗菜、洋葱、香菜、菠菜、大麦苗、香菇、青红椒、土豆、南瓜等几十个品种在内的脱水蔬菜以及脱水蔬菜粉料、调味品、浓缩汁等。产品远销日本、韩国、欧美等国家和地区。公司通过ISO9001国际质量体系认证和HACCP体系认证，产品品质优异、价格合理，深受国内、外客户的一致好评！公司产品在日本市场有一定的知名度。

本案例涉及的产品是出口胡萝卜，其工艺流程为：

蔬菜调理（去除叶、根等）→清洗→成形→ 漂烫→冷却→拌料调理→热风干燥→挑选    包装→贮存

质量事件：

2006年10月中旬，公司按照正常的生产计划，完成凉菜的生产后，生产加工AD胡萝卜（5×5×5mm粒），但问题出现了，生产凉菜时，微生物正常，一般菌落总数几百个，大肠菌群和致病菌阴性（我司企业标准为：菌落总数≤10000个/克，大肠菌群、致病菌：阴性），但自从生产AD胡萝卜开始，就断断续续有大肠菌群超标问题（因为产品企业标准是大肠菌群不得检出，所以一旦培养出有，就马上判为不合格，具体数据没有作进一步的计算）。

10月18日开始生产AD胡萝卜，当天生产了6批，有一批检出，19日生产了40批，有8个检出，20日生产了38批，有5个检出！

公司马上组织专职人员，进行调查，同时停止生产，车间进行卫生整顿。

调查分析：

大肠菌群超标，多批次生产中，一旦出现管理漏洞，或员工和管理人员出现麻痹思想，一两次超标可能难免，但出现如此密集、频繁的超标现象，问题有些严重。

经过考虑和小组讨论，罗列了一下可能的原因，并展开了相应的检测分析：

原料污染严重；

设备、人员污染严重；

空气污染；

后期污染；

针对上述方案，马上行动起来，对原料、工器具、人员、空气等进行了一系列检测，数据统计见表7.2。

表7.2  原料等因素的检测情况表

注：打“*”的说明被污染严重。

从以上数据来看，卫生情况大致明白了，首先是原料污染严重，其次是设备，特别是关键设备存在死角，还有就是外环境，卫生不容乐观。

整改措施

根据调查分析结果，采取以下措施：

1.对原料，先用刷果机进行刷洗，手工去头、尾后，增加“放在50mg/kg的次氯酸钠液中，放置30分钟”这工序，然后再清洗、切丝，因为是整个放的，因此对产品的营养成分（如：Vc、β-胡萝卜素等）流失基本没有影响；

2.修改卫生作业制度，规定24小时内必须对车间烘箱、工器具依次进行彻底的打扫，并增设表格，要求记录和品管检查。特别是容易纳垢的设备（如离心机）、烘箱盖板，拆开来用热水、次氯酸钠液清洗、消毒，每次生产前用次氯酸钠液消毒，并先打高烘箱温度至85℃以上，兼起干燥表面水分和杀菌作用；

3.清理外场地环境、垃圾，并用200mg/kg次氯酸钠液消毒；

4.改变进风口位置，进风口不针对污水池和垃圾场，并加大排风量和换气量；

5.车间利用用餐时间空气用紫外灯杀菌，烘箱和员工的手、工器具等，用75%酒精定期消毒，精、粗加工的门，加强管理，防止交叉污染；

在分析报告里面为什么要多次提到次氯酸钠液消毒的使用情况，首先我们看一下大肠菌群的特性：大肠菌群具有较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐热5小时；不耐热,75℃、1分钟可被灭活，对氯敏感，可被1mg/L 即(1ppm)余氯浓度杀灭，45.5℃停止生长，也就说余氯和热水（考虑到实际使用效果，建议水温要至少在90℃以上）能够有效的杀灭大肠菌群。

效果验证：

经过以上整顿后，再生产，抽样检测，微生物情况良好，见表7.3。

表7.3  原料等的微生物检测情况表

工作体会：

出现微生物方面的质量问题，不外乎以上几个方面，所以要仔细分析原因，而且时间上要抓紧，要有统筹计划性，列出可能产生问题的情况，要同时展开，因为时间紧迫，检测需要时间，但另一方面车间生产往往不能等！特别是生产旺季，有些产品，根本不能停，一停，产品超规格或老了或受到虫害侵袭，不能用了，就算加工了，也不合格，公司损失会很大！因此，平时就要做好卫生工作，建立制度化、文件化的操作体系,设置的表格应该认真填写，岗位、责任落实到人，加强现场品管人员的工作责任性教育，在工作中提高业务素质，并且要根据生产和实际情况，随时调整，不断完美！