蔬菜是百姓餐桌上每天必备食品，与我们的生活息息相关。为防治病虫害给蔬菜施药本是正常的事情，但是，由于使用者缺乏科学使用农药的知识、片面追求质量，造成蔬菜可能存在农药残留问题；更有小部分利欲熏心的商贩使用禁用农药，对食用者的健康造成潜在危害。农残问题目前已日益受到公众的关注。
在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、水产品中以及土壤和水体中的现象，叫农残。
农药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。目前，世界上化学农药年产量近200万吨，约有1000多种人工合成化合物被用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂等。
2、农残的危害
农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人体健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度慢、累积时间长，主要集中在脂肪中。如 DDT在人的血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300；狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残留对人和生物危害较大，各国对农药的施用都有严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了规定。GB2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》规定了我国387种农药在284种（类）食品中的3650项限量指标，针对蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品农药残留超标问题，多发、易发问题，新标准重点规定了鲜食农产品中农药残留限量，为115个蔬菜种（类）和85个水果种（类）制定了2495项限量标准。
3、蔬菜中农残的检测
色谱法是目前普遍采用的农药残留检测方法。该方法是一种物理化学分析方法，利用混合物中各物质在两相中具有的分配系数的差别，当目标物在两相作相对移动时，进行多次分配，从而使各组分得到分离。色谱分析是一种高效能、选择性好、灵敏度高、分辨率高、应用广泛的分离、分析方法，能够准备定量检测出各类农药的含量和种类。
我国农业部标准NY/T761-2008《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》根据不同农药的化学性质和选择性将常用的108种农药分成三大类：有机磷类、有机氯和拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类。有机磷类采用火焰光度检测器（FPD）的气相色谱仪检测；有机氯和拟除虫菊酯类采用电子捕获检测器（ECD）的气相色谱仪检测；氨基甲酸脂类采用可进行梯度淋洗，配有柱后衍生反应装置和荧光检测器（FLD）的液相色谱仪检测。
农药残留分析包括以下过程：（1）样品的预处理；（2）提取；（3）净化：液液分配、柱净化；（4）仪器检测；（5）结果确证。
仪器分析虽然可以检出样品中微量的农药（ng级别），但操作复杂、费用成本高。为了有效快速监督、管理农药残留的直接危、农药残留的快速检测方法必不可少，而且相当重要。
农药残留快速测定方法从反映原理上分为生物法和化学法。生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学法、生物化学测定法。生物化学测定法利用胆碱酶抑制剂原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。
农药残留快速检测方法从仪器使用上分为：气相色谱仪和液相色谱仪法（如农药多残留扫描法）、农药残留分光光度计法（抑制率法）、目视法（如有机磷农药速测灵法、农药残留试纸法、酶片法）。
农药残留快速检测方法的优缺点：（1）快速、简便，可在现场进行，成本低廉，无需专业人员。（2）误差10-20%。（3）灵敏度低，达不到标准对检出限要求；（4）不能测出农药的具体含量，仅用于大量样品的初筛，需要标准方法进一步确认。
农药残留分析是一门综合性很强、涉及面很广的分析学科。随着科学技术的不断发展，残留分析技术也在不断更新、完善和迅速发展。
