食品安全关系到国计民生，随着食品安全事件发生频率的增多，快速准确地对食品进行检测越来越有必要。从生产源头实行质量控制，建立起完整的食品安全检测、控制与预警体系，食品安全快速检测技术有着重要的社会意义与实际需求。与此同时，随着科学技术的发展及社会的进步，食品安全快速检测技术也越来越被重视，不仅可节省大量的人力物力，还可很好地起到监测作用。

食品安全分析的待测样品量大，时效性强，样品成分复杂，由于我国食品多采用分散经营的方式，食品安全快速检测应用较多的主要有实验室快速检测、现场快速检测、在线快速检测。

实验室快速检测有定量分析和定性分析两种，为快速查找出目标物质并达到检测结果可靠，需要改进实验室仪器设备，优化样品前处理方法。实验室快速检测专业性强，只适用于少量食品的检测，很难掌控食品的质量。

快速检测仪器装置便于携带，可很好地实现现场快速检测。如传感器技术能够实现食品的现场快速检测，半导体传感器、电化学传感器、生物传感器等通过将食品待测物含量信息转化为相应的光、电信号等传感信号，对残留在食品上的农药、兽药进行快速检测。传感器技术稳定的定量分析是一种十分实用的现场快速检测。

食品快速检测常用的方法是便携光谱技术，便携式光谱仪具有优化的光路系统、体积小的特点，常常用于在线快速检测。光谱在线快速检测技术不污染样品，根据特征峰定性分析出微量有害物质，光信号强，反应快，大大提高了食品安全快速检测技术的准确性。

快速检测技术在食品安全中的应用

样品前处理技术

实现快速检测的前提是高效快速的样品前处理技术。高效快速的样品前处理技术利用物质的性质差异，分离出待测物，浓缩待测试样中的目标物，可有效降低基体对快速检测技术的干扰，提高准确度，拓宽快速分析方法的适用范围，更好地服务于后面的快速检测技术。如固相萃取技术能有选择地吸附目标物质，从而降低复杂基质的影响，提高快速检测技术的灵敏度。

实现快速检测的基础是准确方便的快速分析方法。当今食品安全分析要求对多残留同时检测，快速分析方法要求做好采样、处理、检测、分析各个环节的效率工作，解决食品种类和检测对象繁多的问题。如免疫快速检测法利用流动注射免疫层析等新的免疫分析技术以及抗体的专一性，使抗原与抗体发生快速的特异性反应，简单快速，成本低，重现性好，实现测量的自动化。

实现快速检测的关键是简单易用的快速检测仪器。随着各种检测仪器设备的开发和应用，小型质谱仪在食品安全快速检测中取得了一定的进展。该设备装置小，功能多样，发展速度快，检测可达到微秒级，精准度更高，保证检测的准确性。

我国目前的食品安全状况与发达国家相比，还存在较大的差距，很多先进技术也是引进国外的，为建立一套适合我国国情需要的食品安全快速检测技术，检测仪器不仅简单易用，还高度智能化，实现自动控制各种复杂过程，可以总结出快速检测技术在食品安全方面的具体发展方向。

目前我国还缺乏快速检测食品安全标准，建立快速检测食品的标准不但可完善相关食品安全检测规范，约束食品安全行为，还可推动我国快速检测技术事业的发展，从而促进食品行业向着更健康的方向发展，保证社会的和谐稳定。

目前快速检测食品安全的品种还不足，研究并丰富快速检测食品安全的品种刻不容缓。完善快速检测方法，设立专门的食品安全资金，培养食品安全专业人才，引进并创新快速检测食品安全的品种，如基于光学分析、电化学、PCR、纳米材料等快速检测技术。

加强食品安全宣传工作，创新宣传方式，提高消费者对我国食品安全的认识，提高消费者食品安全素质，加强对食品中的有害有毒物质的限制。同时，食品安全检测对保障食品安全检测起着极其重要的作用。