食品安全风险监测样品采集技术要求
（2013-10-10发布）
一、总体要求
承担食品药品监管总局食品安全风险监测任务的检验机构（以下称承检机构）负责组织实施食品安全风险监测样品采集工作，样品采集区域内的食品安全监管部门负责协助完成采集工作。
（一）承检机构应按照食品药品监管总局制定的食品安全风险监测计划及实施方案的相关要求制定样品采集工作方案，明确采样地域、采样环节及地点、样品选取等具体事项，并严格按照工作方案开展样品采集工作。
（二）对于食品安全风险监测计划及实施方案中明确规定样品采集时间范围的，应在规定的时间范围内完成样品采集；对于没有明确规定样品采集时间范围的，应根据食品的生产、加工及流通情况和季节性特征进行样品采集。
（三）承检机构应指定一名具有副高以上职称的专业技术人员全面负责样品采集工作，样品采集工作由2名及以上具有专业技术工作经验的人员同时完成；对特殊样品采集环节，应由食品安全监督执法人员与承检机构样品采集人员共同完成；所有样品采集人员必须经过专门的培训，熟悉和掌握样品采集方法和相关技术要求。
（四）样品采集工作开始前应做好准备工作，包括样品采集文书、工具与容器、装备等；样品采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规定进行，并应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性。
（五）样品采集后，应根据被采集样品的特质进行包装和签封，并采取必要措施进行储运，以保证符合后续检验要求。
二、样品采集一般程序
样品采集一般包括采集前准备、现场采集、样品送检、无法满足检验要求样品的处理和采集工作结束五个步骤，其中：
采集前准备包括了解样品的特性和样品采集要求、联系相关食品安全监管部门配合、确定具体行程安排、准备样品采集文书及相关资料，以及备齐样品采集工具、容器与装备等工作内容；
现场采集包括协调取得被采样单位配合、样品采集、样品签封、填写样品采集文书与文书确认，以及交付购样款、索取支付凭证等环节；
样品送检包括样品储运和样品送达承检机构两个环节；
采集工作结束包括样品采集器具清洁归位、交回剩余文书、汇总样品采集信息和办理财务手续等工作内容。
三、操作要求
（一）采集前准备
1.了解样品的特性和样品采集要求。样品采集人员应全面掌握样品采集工作方案，并与实验室沟通，在执行样品采集任务前应详细了解被采集样品的特性和样品采集要求。
2.联系相关食品安全监管部门配合。各承检机构在样品采集过程中如需协助，可联系当地的食品安全监管部门配合。
3.确定具体行程安排。样品采集人员应熟悉采样区域内的食品生产、流通企业和餐饮服务机构及其经营业务情况，出行前应确定具体样品采集目标，并设计合理路径与时间安排，提高样品采集工作效率。
4.准备样品采集文书及相关资料。相关文书包括样品采集记录、样品信息单和封签等。样品采集人员应准备足够数量的上述文书，需加盖印章的（如封签等）加盖印章。
5.样品采集工具与装备准备。根据被采集样品的特点准备相应的样品采集器具，器具的数量应根据需采集的样品数量确定。所有用于样品采集的工具(如样品采集器、容器、包装纸等)都应清洁、干燥、无异味，并不应存在将任何杂质带入样品中的隐患。对检测项目有特殊要求的，应做好样品采集工具、容器的预处理，如：检测微量和超微量元素时，应事先对容器进行预处理；对涉及微生物检验的样品采集工具、容器，应预先做好灭菌处理；对需洁净干燥的物品，应预先做好清洁、干燥工作。需准备的物品包括：
无菌样品采集容器：无菌袋、无菌盒、灭菌广口瓶等；
普通样品采集容器：塑料瓶（袋）、密闭塑料盒、带盖螺口玻璃瓶、带塞玻璃瓶、带塞广口瓶等；
样品采集工具：钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、勺子、用于罐头及瓶盖的开启器、双套回转取样管、玻璃吸管及吸耳球等；
冷藏工具：冷冻或保温箱及冰袋等；
样品采集服装：防护衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等；
辅助工具：手电筒、记号笔、记录用笔、防水标签、胶带、温度计、记录表、照相机（摄像机）、棉球、75%酒精、酒精灯和运输车辆等。
（二）现场采集
1.协调取得被采样单位配合。对生产企业和餐饮服务机构内部的样品采集，应出示样品采集证明文书或在食品安全监督执法人员协助下，说明来意、取得被采样单位配合。
2.样品采集
采集样品时，应使用符合相关检验要求的样品采集器具。无菌或灭菌且供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程采集。
（1）样品采集数量
除国家标准另有规定外，样品采集份数应根据检验需要而定，原则上：用于理化检测的样品，每一批／件次应采集3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检测的样品，每一批／件次样品采集1份；既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品，每一批／件次应采集4份。对于均匀性较好的样品，应按上述份数要求现场分割；对均匀性不好的样品，应按份数总量采集后，交实验室分割。
每份样品的采集数量应按检测项目对试样的需要量确定（具体由承检机构作出规定），一般按需要检测的最小量的3倍采集，用于微生物检测的应按最小量的5倍采集。原则上，一般固体样品每份不少于500克，液体、半固体样品每份不少于500毫升，涉及蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于1000克，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的，应适当增加样品采集包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整。
（2）不同包装形态的样品采集
预包装食品：应选择包装无破损、变形或是否受污染，并确保检验期间食品不会过期。对预包装食品，原则上按完整包装采集；必要时应启开包装,按散装食品样品采集方法进行样品采集。
散装食品：散装食品应检查有无发霉、变质、虫害、污染，不得采集不符合风险监测工作要求的食品。一般情况下，采集散装固体、半固体(如稀奶油、动物油脂、果酱)样品时，散装固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点样品采集，混合后按四分法对角样品采集，再进行混合，最后取有代表性样品放入样品采集容器中；散装半固体类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用样品采集器从各桶(罐)中分上、中、下三层分别取出检样，然后将检样混合均匀。散装固体、半固体样品采集时，可使用钳子、小勺或镊子样品采集；采集散装液体(如植物油、鲜乳、酒类或其他饮料等)样品时，应先充分混合后，再取中间部位进行样品采集，样品采集时可使用玻璃吸管或倾倒方式进行采集。每一份散装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器。尤其是感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。
盛装样品的样品采集容器应密封，并不应含有待检物质及干扰物质。其中：盛装液体、半液体样品的容器，常用带塞玻璃瓶、带塞广口玻璃瓶、塑料瓶；盛装固体、半固体样品的容器，可用广口玻璃瓶、塑料袋。用于理化检验的样品采集容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品，酸性食品不应选用金属容器盛装，检测农药残留用样品不应选用塑料袋或塑料容器盛装，黄油类样品不应与纸或任何吸水、吸油材料表面有接触。
样品装入容器后应进行适当的封装，防止样品发生外漏、混杂等，并应因样品检测项目的特别要求选用合适的封装材料。例如：因某些石蜡含有3，4-苯并芘，因此测定3，4-苯并芘的样品容器不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包；测定锌的样品容器不能用含锌的橡皮膏封口；测定汞的样品容器不能使用橡皮塞；酒类、油类样品不应用橡胶瓶塞等。
盛装样品的容器上应粘牢标签，并进行唯一标识。
（3）微生物及其致病因子监测散装样品的采集
样品采集过程应无菌操作，必须使用无菌器具。无菌样品采集过程（包括样品采取、盛装和包装过程）中，应使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展样品采集工作。样品采集人员在进行无菌样品采集时，应先洗手，然后用75%酒精棉球消毒手，穿戴经灭菌后的防护衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等，凡未经消毒的手、臂等均不可直接接触样品。取样时，应对样品容器的开口处进行灭菌处理（多采用酒精灯下燃烧方法），用无菌的工具将样品取出后，装入灭菌样品采集容器里，最后封口（多采用酒精灯下燃烧）灭菌并加盖封签。
无菌样品必须保存在无菌包和无菌容器内，妥善存储并防止无菌包装破损。无菌物与非无菌物应分别放置。
（4）几种特殊样品的采集
冷荤食品：样品采集人员可在餐饮服务机构采用按菜谱点菜的方式进行样品采集。采集到的样品应使用塑料袋（如需做微生物检测的应采用无菌袋）封装，填写封签并封样。
生鲜肉类：在同质的一批肉中，可从四角或中间设样品采集点，每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品。
鱼类：一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品。
烧烤熟肉（猪、鹅、鸭等）：作微生物检验，检查表面污染情况时可采用表面揩抹法；作理化指标检验，以每只为一样品采集单位，或采集有代表性的若干小块，500克为一份样品。
散装冷冻饮品：按无菌操作进行样品采集，以批号为单位采取，放入灭菌广口样品采集瓶内。
果蔬：体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样。体积蓬松的叶菜类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样。
餐饮具（或集中式消毒餐饮具、一次性的餐饮具）及餐饮使用工具、用具微生物检测样品采集：一是纸片法样品采集，随机抽取消毒后准备使用的各类餐饮具（碗、盘、杯、刀、砧板、案台等），每件贴纸片两张，每张纸片面积25平方厘米(5厘米×5厘米)用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，30秒后取下，置于无菌塑料袋内；二是发酵法样品采集，餐饮具抽检碗、盘、口杯，将5平方厘米（2.0厘米×2.5厘米）灭菌滤纸片紧贴内面各10张总面积50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件为一份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50平方厘米/份），经1分钟,按序揭取置入50毫升灭菌生理盐水试管中，充分震荡后，制成原液。
3.样品封签
采集后的样品应立即粘贴封签封样，封签处可使用透明胶带进行加固。封签内容应清晰可辨，并应有2名样品采集人员签名。封样时，应当有防拆封以及避免揭封时损坏采集样品原有的产品标识的措施。
对盛装有采集样品的样品采集容器（样品采集袋、样品采集瓶等），应将其封口并在封口处粘贴封签封样。
4.样品采集文书填写
样品采集人员应对样品采集过程进行记录，并填写样品采集信息登记单。样品采集信息登记单须完整填写，所填信息必须准确有效。样品采集完成后，在规定的时间内连同样品一并送交承检机构。如由于客观原因导致无法完成样品采集任务，要进行详细记录。
5.支付购样款、索取支付凭证
执行样品采集任务的样品采集人员应支付样品购买费，并索取付款凭证。
（三）样品送达
1.样品储运
样品采集完后，应根据样品性质和检验目的进行合理储存、运输，确保样品不被污染及原有微生物和理化指标状况不变。可参照如下要求储存采集到的样品：
（1）预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放；
（2）鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉（面）、自制饮料类、自制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的冷链设备进行保存、运输；
（3）蔬菜、瓜果类还应密封避免水分的散失，易变质的样品要冷藏；
（4）用于冷链运输的设备应有温度连续监控或记录措施，样品送达时应将温度记录一并送交承检机构。
采集的样品在贮存、运输等过程中，应采取适当保护措施，避免包装破损而导致样品之间的交叉污染。对于易碎、易损样品容器，可用再生纸（但不能使用报纸）或可缓冲的材料将样品容器隔开或再包装等特殊保护方法进行保护，以避免挤压破损；对于需要冷冻（藏）保存的样品，应放置在隔热的容器中，通过放置冰袋等方式保持低温状态，但不可直接用散冰块；用于微生物检测的样品，应按规定采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化；做黄曲霉毒素B1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲霉毒素B1发生分解。
2.样品送达
样品采集后，应尽快将样品送达承检机构，采用无菌操作采集的用于微生物及其致病因子检验的样品应在4小时内送检，冷冻（藏）样品采集后需在3小时内送检，生鲜样品应在样品采集当日送检，水分含量低或常温保存的定型包装样品应尽快运送至实验室。
（四）无法满足检验要求样品的处理
送达承检机构的采集样品，若出现如下情况时，应及时销毁并记录，且应立即重新组织样品采集：
1.采集的样品出现包装破损的；
2.采集的样品数量不足的；
3.封签不合格及封签内容辨认不清，或遮盖并影响原有产品标签标识内容识别的；
4.采集样品的品种与样品采集方案要求的品种不符合的；
5.采集的样品形态发生了变化（如冷冻的样品送到检验机构时已经缓化），或发霉、变质的等。
（五）样品采集工作结束
1.样品采集器具归位。样品采集结束时，应将样品采集工具和剩余采样器具按要求进行处理后放回原处，需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒，清洗或灭菌完毕后，进行干燥。
2.交回剩余文书、汇总样品采集信息。样品采集结束后，样品采集人员应将剩余文书交回保存，并负责汇总样品采集信息交相关机构进行数据统计。
3.办理财务手续。样品采集人员应及时将样品购置凭证交财务部门办理报销手续。
