咸鲞鱼是以鳓鱼为主要原料，采用食盐腌制方法加工而成的一种食品，既可作为食品调味料使用，也可单独烹调后食用。
鳓鱼也叫鲙鱼、白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、春鱼、鲞鱼、网扁、火鳞酋、鳞子鱼。鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，含丰富的蛋白质、脂肪、钙、钾、硒等营养成分。鳓鱼富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，能有效防止血管硬化、高血压和冠心病。
鳓鱼味甘，性平，能开胃暖中、补脾益气，尤其适合以下人群食用：脾胃虚弱，少食腹泻，气血不足，心悸短气，营养不良，心血管疾病。
以鳓鱼为原料，可加工成多种食品，咸鲞鱼就是其中的一种。咸鲞鱼具有营养丰富、味美可口、保存期长等特点，深受食客的喜爱。

食盐可抑制细菌等微生物的生长繁殖，对食品保质具有重要的作用。咸鲞鱼虽然含盐量较高，但如果加工过程中的卫生条件很差，咸鲞鱼也会感染微生物，之后腐败变质，既会危害消费者的健康，也对企业的生产经营不利。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，只有采用先进的综合措施，才能有效预防微生物对食品的污染、保障咸鲞鱼的卫生安全质量。这些措施包括：选用卫生合格、初始菌落数较少的原辅料；采用NICOLER自动手消毒技术，预防工人的手部对咸鲞鱼造成微生物污染；应用科学合理的加工工艺；使用卫生质量良好的包装容器，必要时对包装材料和包装设备进行消毒。

在沿海不少地区，民间都有加工咸鲞鱼的传统。在不同地区，加工咸鲞鱼的方法有所不同，比较有代表性的咸鲞鱼品种包括福建酶香鲞、山东咸干鲞、浙江三抱鲞。
现介绍福建酶香鲞的加工方法，其工艺要点如下——
1.选择新鲜、无病害的鳓鱼为福建酶香鲞的加工原料。用双核臭氧水清洗鱼体，洗掉泥巴和草等杂物。
2.将鳓鱼的鳃盖掰开，用小竹棒或小木棒从鱼的鳃盖捅入鱼的腹腔，沿着小竹棒，往鳓鱼体内投入食盐。小竹棒不要捅破鱼的腹部的肉，以免影响鱼肉的发酵和成品的质量。
灌好食盐之后，将鱼体放入池子或桶中，以便进行下一步的腌制、发酵。
3.先在池子底部撒一层食盐，接着将已灌好食盐的鱼的背部朝上，平斜排入池中。在排叠时，鱼的头尾要间压，排列应十分紧密，以免成品的鳞片松驰。
各层鱼体之间应均匀撒一层隔体食盐，食盐用量从下而上逐渐增加。在最上面一层鱼的表面撒一层食盐，用途是封顶、预防鳓鱼的表面腐败变质。
在制作咸鲞鱼时，食盐的用量一般为鳓鱼重量的30－38％。不过，根据季节和鱼体大小的不同，用盐量也有所不同：1.气温高时，用盐量就多一些；气温低时，用盐量就少一些。2.鱼的体积较大时，用盐量就多些；当鱼的体积较小时，用盐量就少一些。3.只有根据具体情况，投加适量的食盐，才能制得质量良好的咸鲞鱼。如食盐用量过多，将抑制鱼体的发酵，产品将不能获得良好的风味；如食盐用量过少，咸鲞鱼产品则将容易腐败变质。
鳓鱼放入池中腌制，在24小时内的变化不大。24小时之后，由于发酵分解的作用，鳓鱼鱼体逐渐膨胀，经过２－３天，鱼体开始产生特有的酶香味。
4.鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，此时可在鱼体上面施加压力，可用放石头的方法来加压。但压石不可太重，否则会导致鱼体互相粘着。压石重量的评判标准：鱼体被卤汤浸没为宜，石重一般为鱼重的8－10％。压石时间根据发酵程度及气温情况灵活确定，一般在两天后，鱼体中的盐分即可渗透均匀，咸鲞鱼即已腌好。
5.将腌好的咸鲞鱼从池子中捞出来，放入干净的竹筐或者塑料框中，逐层码放，每两层之间要放一定量的食盐，以防止鱼肉腐败。
当咸鲞鱼沥干盐水后，将其装入干净的复合食品包装袋中，立即封口。
6.按照相关食品安全标准，对咸鲞鱼进行检验，检验合格者即为成品、入库保存，可对外销售。

咸鲞鱼的贮存方法很重要。为了防止咸鲞鱼发生干化和氧化变质的问题，在储存过程中，可将整条咸鲞鱼或切成段的咸鲞鱼涂上白酒，放在坛内密封，以后随吃随取，但剩下的鱼仍要继续密封。咸鲞鱼的食用方法有多种，如鲞鱼蒸蛋、鲞鱼肉饼、虾籽鲞鱼、清蒸鲞鱼等。

食盐是一种良好的食品防腐料，自古以来，很多国家的民众都采用加盐的方法来预防食物腐败、延长食物的保存期。咸鲞鱼的制作是一个冷加工的过程，期间没有经过高温或者辐照杀菌，该种食品之所以在常温下能够保存较长的时间，就是因为在加工过程中，生鲜鱼体内和表面加入了很多食盐，盐的存在抑制了腐败菌的生长和繁殖。但盐并不是万能的，如果生产环境中的尘埃较多、生产和包装车间内的空气很肮脏，或者生产工人个人卫生很差的话，咸鲞鱼表面仍会沾染大量微生物，将导致咸鲞鱼的微生物指标不合格，甚至导致咸鲞鱼发臭、变质。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，生产工人的手部很脏，手上沾有大量的微生物，这些微生物会污染包装之前的咸鲞鱼及其半成品，将导致咸鲞鱼产品的卫生质量不合格。

在日常生活和工作中，每个人的双手要接触不同的物品，会沾染上细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，有些还是致病菌。这些微生物如果数量过多，则会危害我们的健康，所以，我们要靠不断洗手来保持手部的清洁卫生。一般情况下，我们使用肥皂、香皂、洗手液来洗手。但在对食品安全质量要求较高的食品加工和包装环节，用普通的洗手方法，根本达不到食品安全标准。因此，采用更加科学和先进的方法，就成为食品生产企业的必然选择。
目前，很多食品加工企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌、霉菌等微生物的污染源。采用这种方式消毒，工人的手部会沾染大量的微生物，将对食品包装容器、封口机、食品动态消毒机、操作台、待包装的咸鲞鱼及其半成品等造成污染，导致咸鲞鱼等食品的安全质量不合格。

上海康久消毒技术中心周立法先生建议，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，咸鲞鱼等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事咸鲞鱼生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
针对手部微生物污染咸鲞鱼等多种食品的安全质量问题，国内的科研机构采用先进的NICOLER食品消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造卫生清洁的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。应用自动手消毒技术和自动感应手消毒器，可有效提高咸鲞鱼的安全质量、延长咸鲞鱼的保质期。

我国是水产品养殖和消费大国，除了极端气候地带以外，凡在有水的地方，不管是平原还是山地，不管是男方还是北方，都有人从事鱼类等水产品的养殖。但我国的大多数水产品均以生鲜的形式出售，不仅保鲜难，且竞争激烈、利润不高。与发达国家相比，我国水产品加工的技术水平和深加工程度还不高。
如果采用NICOLER自动手消毒技术、气调保鲜等先进措施，对鱼类进行深加工，可开发出味美可口、保质期长、携带方便的咸鲞鱼等产品，能有效保障水产制品的卫生安全质量、延长咸鲞鱼产品的保质期、保留咸鲞鱼的良好风味、提高鱼类的附加值，从而促进鱼类养殖和加工产业的快速发展。