时下又到了月饼生产的旺季，伴随着市场众多品类的月饼出炉，消费者对食品安全的重视，各个企业对产品的质量要求也越来越高。中国月饼有几千年的历史，风味因地域各异，而广东省主要以广式月饼为主。
 

月饼的制作始于每年的3月，5-8月为高峰旺季。这个季节中正处于夏季高温期，月饼原料、半成品、成品的制作如果稍微不重视就有可能产生诸多的食品安全问题如：馅料有异味、馅料的微生物过高、饼皮表面开裂，馅料上色较重，表面无光泽等；在以上出现的问题中，有些是由于技术引起、有些是设备不合格引起、有些是工艺引起。但是在所有众多问题中，水分高低是一直都伴随着月饼整个工艺流程的：无论是原料的采购、馅料的蒸煮、馅料的炒制、还是月饼的封装等等。
 

因此水分高低也成了食品安全的一个重要指标，必须在各个环节进行监控、检测。下面具体谈谈水分的重要性及水分对馅料的炒制和对月饼制作的影响包括水分检测设备的选型及监控。

一、首选我们先谈谈馅料在炒制中水分工艺要求及测试方案：

馅料的品种：“广式月饼制作至少需要20道工序，馅料、皮料分别采用机械加工制作，馅料的选材十分广博，如芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶、凤梨、榴莲、香蕉等，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱、、、等名贵品种。原料在经过开水浸泡至皮软，接着过清水，挑杂质，淘沙等后进行蒸煮，熟烂后，将白糖、油同煮烂的原料进行搅拌，放入机器中进行打浆处理。
 

然后是对打浆处理的“馅料”进行炒制，这个过程水分控制非常重要，关系到后期月饼口感、微生物数量、保质期的好坏。
 

通常馅料在进行包装之前的水分是控制在18%-24%之间，因为打浆过的原料此时水分非常高，因此在炒制1h后3分钟左右取样一次，通过SFY-20A快速水分检测仪进行水分检测，一个样品的检测时间一般在3分左右。在炒制过程大家一定要注意，炒制馅料过程中一定要采用快速的水分检测设备，不能再使用传统方法测试了。如果还沿用传统方法的话，那结果出来后我们整个锅都糊掉了，将会给我们企业带来很大的损失。另外企业在炒制中可根据月饼的品种在这个过程中加入其他风味调料，如各种咸味等。该过程持续两个半小时。因此企业可根据自己的情况选择SFY-6C型水分仪或者是SFY-20B型水分仪。通过以上两个型号检测的结果如果在18-24%之间则可以整体出锅，如果结果水分高于24%则还需进行炒制，如果水分低于18%，此时应稍加少量的水进行调制然后炒制以达到标准范围内，起锅后，以5kg/包进行包装，存放，待用。

二、其次我们在说说水分对月饼的影响及解决方案：

月饼的饼皮通常以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成，然后经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

在饼皮制作中由于水分的问题通常会出现以下几个方面的现象：
 

1、月饼大脚：
引发此现象的原因是饼皮水分含量过高所致。具体是转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，饼皮太多，烘烤时腰身饼皮下泄，导致大脚。

另外一个原因是馅料水分含量过高所致：馅料的折光度低，水分含量高，导致馅料软，烘培月饼时容易出现大脚问题，建议水分含量21%-23%。折光度在71-72。
 

2、月饼涨腰、塌陷：

涨腰、塌陷基本是属于馅料问题，主要检测馅料水分含量过高导致。
 

3、月饼饼皮下泄、花纹不清：

检测饼皮水分含量，水分含量过高，在烘培过程中饼皮受热，下泄。
 

4、发霉：

出现发霉现象基本可以判定就是水分含量超标，水分含量过高微生物容易滋生产生霉菌。建议馅料水分控制在23%以内，饼皮水分控制在19%以内。
 

三、最后我们通过几组数据说说传统方法和快速法区别与可代替性：
 

①月饼馅料现行的执行国家标准：（国标号为：GB/T 21270-2007 食品馅料标准）具体的实验过程大家都熟悉了，这里就不多说了。有不懂的可以打电话咨询。

②快速水分检测仪，型号：SFY-20B型

③实验的原理：

采用热解失重法，样品受热后重量会减轻，当样品完全没有水分后会达到恒重状态，样品恒重后，通过样品的前后重量差来进行换算，得出水分值。

四、使用烘箱，按国家标准方法4-5小时测得样品水分值
 

使用水分仪，通过调节温度和取样量，3-5分钟测得水分值与国标烘箱法测得基本一致。