果实内主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，这些糖类总称为可溶性糖，也是果实品质成分和风味物质如维生素、氨基酸、芳香物质和色素等合成的基础原料，果糖相对于葡萄糖对风味贡献最大，另外，由于糖和酸的种类以及比例的含量变化，使得果实有千差万别的风味。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是 手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
成熟果实中以积累苹果酸和柠檬酸为主，占有机酸总量的48.11%，和19.41%；其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸，同时还积累奎尼酸、抗坏血酸、乳酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸等微量有机酸。品种间成熟果实中主要有机酸及有机酸总量大小变化为：粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。
香蕉（Musa spp）是高效益热带作物，是华南四大名果之一，也是一些发展中国家和地区重要的粮食作物。皇帝蕉(Musa paradisiaca AA)原产印度尼西亚，印尼称其为Pisanmas，是独特的食用二倍体(AA型)蕉，因古时为泰国、越南进贡皇帝佳果而又被称为贡蕉，在缅甸因其甜度高又称其为甜蕉 [1]；巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）于1990年前后由外资企业从巴西引入，目前为我国香蕉主栽品种之一；粉蕉（MusaAAB group Fenjia），广西和海南又称蛋蕉或糯米蕉，云南河口称西贡蕉[2]。随着国民生活水平的不断提高而对香蕉果实品质也越来越高，尤其是香蕉出口创汇方面对果实品质要求更高。香蕉果实品质包括外观和内在品质两个方面，外观品质是指果面色泽、果实大小、形状、果皮厚度、果肉质地等；内在品质主要是糖、酸含量以及糖酸比、香气、果肉纤维素含量、矿质成分、类胡萝卜素和维生素含量等。3个不同基因型香蕉成熟果实的糖和有机酸进行测定分析比较，为香蕉育种及果实品质调控提供科学依据。
1 实验仪器与方法
1.1 实验仪器
巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）、粉蕉（MusaAAB groupFenjia）和皇帝蕉（Musa paradisiaca AA）3个品种果实为测试样品；农业和水果行业客户检测酸度，最合适的糖酸比才是评价水果的最好指标：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等测试工具，均为ATAGO（爱拓）公司的PAL-BX/ACID系列糖酸一体机中的PAL-BX/ACID6香蕉专用糖酸一体机
1.2 实验方法
香蕉专用糖酸一体机，用移液器滴入0.2ml样品，按下START键，Brix测量值将被显示出来。将纯水倒至附属装置的基准线或者用移液器讲样品稀释50倍至10ml (加水9.8ml),并搅拌均匀。按下START键,酸度测量值将在下面被显示出来。
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品种
Cultivars
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蔗糖
Sucrose
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葡萄糖
Glucose
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果糖
Frutose
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总糖
∑Sugurs
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皇帝蕉Huangdi banana
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83.66±0.34Bb
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32.72±0.19Aa
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23.62±0.22Aa
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140.00±1.25Aa
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巴西蕉
Baxi banana
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89.12±0.96Aa
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26.31±0.24Bb
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19.24±0.26Bb
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134.67±0.89Bb
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粉蕉
Fen banana
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64.23±0.26Cc
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13.33±0.20Cc
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15.95±0.10Cc
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93.51±0.58Cc
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不同基因型香蕉果实中糖组分及含量（mg/gFW）
香蕉糖酸一体机PAL-BX/ACID6，测量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比，不同品种的香蕉农产品的Brix值会有所不同，香蕉的Brix值大约在14%-20%之间。只有甜味的水果并不好吃，适当的酸味与甜味搭配起来才会产生“美味”。糖酸比指标现在被广泛的应用用于水果品种筛选，水果分级，水果成熟度判断，水果口感评价中。
