在食品检测中判断一个食品特别是用肉类做原料的食品，挥发性盐基氮是一个重要的指标。以下是食品中挥发性盐基氮的检测方法。

1.半微量定氮法

1.1 原理

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸发出后，用标准酸滴定，计算含量。

1.2试剂

1%氧化镁混悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。

吸收液：2%硼酸溶液。
甲基红指示液：0.2%乙醇溶液。
次甲基蓝指示液：0.1%溶液。
临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
0.0100Ｎ盐酸标准溶液或硫酸标准溶液。

1.3仪器

半微量定氮器。

微量滴定管：最小分度0.01ml。
 

1.4操作方法
将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下，吸收5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100Ｎ盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
 

1.5计算

2.微量扩散法

2.1原理

挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
 

2.2试剂
饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清夜。
水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
吸收液、混合指示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液分别同1.2。
 

2.3仪器
扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61㎜，内室直径35㎜；外室深度10㎜，内室深度5㎜；外室壁厚3㎜，内室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃盖，如图所示。其他型号亦可用。
微量滴定管同1.3。
 

2.4操作方法
     将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00ml按1.4项制备的样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用0.0100Ｎ盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时作试剂空白试验。

3.计算