蜂蜜是药食同源的天然保健食品，具有很高的营养价值，一直深受消费者的青睐。随着蜂蜜制品加工技术的进步和蜂蜜制品加工企业的发展，关于假蜂蜜的报道频见报端，不少消费者有购买到假蜂蜜的经历，2011年《GB 14963-2011 食品安全国家标准蜂蜜》，蜂蜜新国标直接上升为食品安全国家标准，反映了我国对蜂蜜造假制假产生恶劣影响的重视,也反映出我国对食品安全的日益重视。

2011年4月国家卫生部发布《GB 14963-2011 食品安全国家标准蜂蜜》，对蜂蜜中蔗糖含量过高的问题做出了明确规定，并更加详细、清晰地说明了蜂蜜与蜂蜜制成品的不同。明确了蜜源要求，设置了果糖、葡萄糖和蔗糖等限量，增加了嗜渗酵母计数等规定，蜂蜜中的污染物、兽药残留等直接引用相关食品安全基数标准规定，蜂蜜行业内部的很多不规范的操作也在新的法规下无所遁形。

1. 常见的不合格项目

针对日益严重的蜂蜜掺假现象，为了加强质量控制，我国先后颁布了一批国家标准和行业标准，如《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963-2011），《蜂蜜》（GH/T18796-2012）等，以及一系列的检测方法标准。这些指标包括水分及糖的组成、羟甲基糠醛（HMF）、淀粉酶值、污染物、兽药残留、农药残留、微生物等，通过理化检验和仪器分析，测定这些项目参数，可对蜂蜜进行质量控制。检测中常见的不合格项目如下:

1.1  水分含量

蜂蜜中的水分主要来自于花蜜和其他动植物的分泌液，其含量的多少与蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性状密切相关。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味浓；含水量高的蜂蜜，成熟度低，味淡。《蜂蜜》（GH/T18796-2012）中关于水分的要求:一级品不能超过23%，二级品不能超过26%。水分过高的蜂蜜容易发生化学和生物的变化，会引起发酵，进而影响蜂蜜的储存和食用，使实际保质期缩短。导致蜂蜜中水分超标的主要原因是蜜源质量不稳定、加工工艺落后等。

1.2  果糖和葡萄糖含量

果糖和葡萄糖含量不达标是目前国内蜂蜜产品最突出的问题。按照强制性国家标准《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963-2011）规定，蜂蜜中的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g。果糖和葡萄糖虽然不涉及食品安全，却是影响蜂蜜质量的重要指标。果糖和葡萄糖含量过低，表明产品中可能掺入其他糖类物质，会影响蜂蜜产品口感，降低营养价值。造成果糖和葡萄糖含量不合格的主要原因有三点:一是生产企业为降低生产成本，生产过程中掺入其他糖类物质（如淀粉糖浆、果葡糖浆、白砂糖等），这也是蜂蜜掺假的主要形式；二是生产过程工艺控制不严，蜂蜜未经蜜蜂充分酿造就急于出厂；三是缺乏相应的检测设备，未进行原料进厂和产品出厂检验。

1.3  羟甲基糠醛（HMF）

羟甲基糠醛（HMF）是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质。反应机理是，在酸性条件下，蜂蜜中的氨基化合物与葡萄糖发生Mailard反应或者蜂蜜中的还原糖发生脱水反应，生成HMF。HMF的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，而且会影响到蜂蜜食用的安全性。此外，HMF对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至引发癌症、造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤。该指标反映蜂蜜的纯正度，是判断蜂蜜是否掺假的重要指标。标准《GH/T18796-2012》中规定，HMF≤40mg/kg。由于蜂蜜本身呈酸性，如果经加热或长期贮藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖会脱去氢生成HMF，贮存和加工过程中温度越高、时间越长，产生的HMF就越多，所以这一指标常用来反映蜂蜜的新鲜度。为控制蜂蜜中HMF的含量，在热加工过程中，应尽量选择低温处理。存储过程中，也应尽量选择低温条件。

1.4  淀粉酶活性

淀粉酶活性，以1h内1g蜂蜜水解淀粉的毫克数计算。天然蜂蜜是在自然条件下通过蜜蜂的作用酿造而成，淀粉酶便是来自蜜蜂唾液的一种主要物质，这种酶具有较高的生理活性，能够加强人体对食物中营养物质的吸收，从而达到辅助消化的作用。一般来说，淀粉酶活性的高低可以反映蜂蜜的新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理，是反映蜂蜜质量的重要指标之一。淀粉酶活性不达标，主要是蜂蜜存放的时间过长、生产厂家在加工浓缩蜂蜜的过程中温度过高、用不含淀粉酶活性的淀粉糖浆类物质来调制假蜂蜜等原因造成的。

1.5  菌落总数

菌落总数是检验食品卫生状况的重要评判标准，用于判别食品被污染的程度，直接反映产品卫生质量状况，是关系到人体健康的重要指标。肠胃敏感的人，如果食用了菌落总数超标的产品后，容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等症状。产品菌落总数不达标与产品包装容器杀菌不彻底有关。此外，在储运过程中微生物可能有一定的增殖，从而造成菌落总数超标。

1.6  抗生素

在养殖过程中，蜜蜂容易感染一种细菌致使幼虫腐烂，这种病可能导致整个蜂群死亡。这种细菌很难完全清除，所以需要随时处理。一些蜂场一旦有蜜蜂生病，就喷洒抗生素来处理蜂房以控制幼虫腐烂病，这样就可能导致蜂蜜中检出抗生素。在农业上，抗生素的种类和用量都有明确规范的限制，如果不遵守规范，就可能导致它们在食物中的残留超标。因此，蜂蜜中的抗生素并非在食品加工环节中产生的，而是在源头出现的。

2. 掺假指标的分析

2.1  淀粉糖浆

这是检测蜂蜜中是否掺入植物淀粉糖浆的一项技术指标。蜂蜜造假诸多手段中，加入利用粮谷加工成的淀粉糖浆，以次充好，充当纯蜂蜜这种手段最为普遍。淀粉糖浆，是淀粉经不完全水解得到的混合糖汁，主要是麦芽糖、葡萄糖、寡糖等各类糖分子的混合物，这些淀粉糖浆与蜂蜜外观性状近似、还原糖含量接近。但各种淀粉糖浆中均含五糖以上的寡糖，而纯蜂蜜中不存在五糖以上的寡糖，利用这一特征，依据GB/T21533-2008判定:若蜂蜜样品中存在P1和P2“指纹峰”，就可以判定是加入了果葡糖浆的蜂蜜；若存在P1、P2和P3“指纹峰簇”，则可以判定是加入了麦芽糖浆的掺假蜂蜜。

2.2  碳-4植物糖

这是一项分析检测蜂蜜真实性的指标方法（GB/T18932.1-2002）。按照《GH/T18796-2012》的要求，碳-4植物糖含量不得大于7%，否则判定为在蜂蜜中添加了碳-4植物糖。植物的碳水化合物（糖类物质）形成过程有碳-3和碳-4两种循环，当两类碳水化合物混在一起时，这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化，而蜂蜜的花源大多是碳-3植物，所以当碳-4植物糖数值越大，真蜂蜜的成分也就越少，掺假的可能性就越大。