1 β-葡萄糖苷酶的介绍

β-葡萄糖苷酶，其英文名为β-glucosidase，属于水解酶类，又称β-D-葡萄糖苷水解酶，别名龙胆二糖酶，纤维二糖酶和苦杏仁苷酶，是纤维素分解酶系中重要组成成分之一。它属于纤维素酶类，能催化水解芳烃与糖基原子团之间的糖苷键生成葡萄糖。

根据其第五特异性将β-葡萄糖苷酶归类于烃基-β-葡萄糖苷酶，纤维二糖酶或水解烃基-β-糖基和寡聚体的酶类。又据β-葡萄糖苷酶基因系列的不同有β-葡萄糖苷酶A和β-葡萄糖苷酶B之分。两者尽管同属β-葡萄糖苷酶，但其第五特异性却不尽相同。相对分子质量一般在40000-300000之间。

2 适用范围

典型的葡萄糖风味主要源于葡萄中的挥发性化合物，然而葡萄浆果中存在游离态和结合态两大类呈香物质。游离态呈香物质可以直接从葡萄酒中挥发出来，使人产生嗅觉翻译。结合态呈香物质没有香气，必须经过分解释放出游离态呈香物质才能产生香气，必须经过分解释放出游离态呈香物质才能产生香气，因此结合态呈香物质又被称为风味前体物质。通常，以结合态形式存在的风味前提物质的含量比那些游离态的呈香物质要丰富得多。

由于大部分呈香物质是以糖苷的结合态形式存在的，没有芳香气味，所以为了增强和改善葡萄酒的香气，必须将葡萄中的这些结合态呈香物质分解，释放出游离态的呈香物质。

3 测量方法

β-葡萄糖苷酶活性的测定方法

目前对于β-葡萄糖苷酶活性的测定方法很多，概括起来主要有电化法，荧光法，分光光度法等.

1)Barush和Swiain法，也就是分光光度法：它以水杨苷做底物，将水杨苷裂解为水杨醇和葡萄糖，然后将酶解产物中的水杨醇用4-氨基安替比林显色，再用分光光度法比色测定；也可用熊果苷作为底物，对产生的葡萄糖可用碘量法加以测定。

2）荧光法;用4-甲基伞形酮β-D-葡萄糖苷作为底物，经β-葡萄糖苷酶作用，专一地分解为4-甲基伞形酮，利用伞形酮与4-甲基伞形酮具强烈荧光特点，通过测定酶解有力出的4-甲基伞形酮的荧光的特点，通过测定酶解游离出的4-甲基伞形酮的荧光吸光度计算酶的活性。

3）比色法，以对小鸡苯基β-D-葡萄糖苷作为底物进行酶解，底物水解后释放出来的对硝基苯酚在400-420nm可见光范围内有特征吸收峰，可直接在400-420nm之间比色测定。

4）梁华正等人研究了以京尼平苷为底物检测β—葡萄糖苷酶活性的一种新方法。京尼平苷经β-葡萄糖苷酶水解后产生京尼平，京尼平能与氨基酸反应生成稳定的蓝色，在590nm处有特征吸收峰。β-葡萄糖苷酶活力在0.0-1U/ml范围里呈线型关系，最低检出限为0.02U/ml。

另外还有电化法，该方法是以扁桃苷作为底物，根据所产生的氢化物，用于自发（内）电解池相联结的一对银-铂电极的方法来测定其β-葡萄糖苷酶活性。

以水杨苷酶反应底物的Barush和Swiain法检测的是经β-葡萄糖苷酶水解底物产生的极微量的葡萄糖，反应易受干扰，且检测灵敏度不高。荧光法最初用于酶含量低的高等动物组织中的β葡萄糖苷酶的检测，灵敏度高且快速，但是由于实验过程操作复杂，且重复性不好，现在应用不多。以对硝基本机-β-D葡萄糖苷为酶底物的比色法最为普遍，且在实验中该方法操作简单，快速，灵敏度高重现性好。以京尼平苷为底物检测β-葡萄糖苷酶活性的方法与pNPG法相比，灵敏度低，但是精密度和准确度较好，结果稳定。

参考文献：李华.高丽 β-葡萄糖苷酶活性测定方法的研究[N].食品与生物技术学报.2007年3月（第26卷第2期）