微生物食品安全问题的发生，实际上大多是由原料不洁或者后续剩余的食品储藏方式不当等原因引起，并非都是在食品加工过程当中污染。

    由于环境污染引发的产品原料污染等问题是影响中国食品安全的主要因素，原料污染必然传导到食品工业，这种困局短期内难以有效化解。“食品安全还应下功夫从产业链前端发力，从优质原料入手。”

    在这种情况下，企业如何才能做到过程控制?美国玛氏公司食品安全经理于莉认为，建立环境微生物监控程序尤为重要。

    “建立环境微生物监控程序主要用于识别并消除在食品加工过程中可能暂时存在的或长久存在的目标微生物。”于莉指出，环境微生物监控程序涵盖了评估产品污染的风险、建立工厂正常生产情况下的微生物基准、评估生产环境微生物控制程序的整体有效性以及异常情况下调查污染来源和制定纠正预防措施等。

    建议围绕六个步骤建立环境监控程序：

    第一，确定生产过程中需要控制的目标微生物。即根据食品种类和特性，基于 HACCP 分析，确定生产过程中相关的敏感微生物，包括致病菌和腐败菌。

    第二，确定监控计划中需检测的微生物，即在各类食品中比较常见的微生物。

    第三，确定监控计划前的准备，比如了解设备、环境等洁净设计及清洁消毒计划，确定可能残存积料或高风险的点。

    第四，确定监控计划，包括取样点、样品数量、取样频率和检测方法等。

    第五，建立不符合处理机制，一旦出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控。

    第六，定期回顾监控计划，应基于具体情况及时调整。