当前国内食品安全成为人们关注焦点的背景下，清真食品以其良好声誉、口碑以及安全性获得了越来越多人的认可，人们对清真食品的认识也渐趋全面。但在现实中，即便是经常食用清真食品的非穆斯林，甚至部分穆斯林，都未能全面认识和把握清真食品丰富内涵，绝大部分人对清真食品内涵的认知常囿于“合乎教法”这一层面，而对作为“清真”本应有之义的“清洁”与“安全”关注不够。基于此，本文在借鉴学者们对清真内涵研究成果基础上，对此问题略表陋识。

    一、社会各界对清真食品内涵的认知和界定

    中国清真饮食是伊斯兰饮食规范同中国传统饮食文化结合后产生的饮食文化类型，不仅仅是我们在传统上所谓“十个信仰伊斯兰民族”的饮食，同时也是大量非穆斯林群众所钟爱和优选的饮食，在中国饮食文化体系中占有重要地位。但社会各界对什么是“清真”，即“清真”食品的内涵界定和认识上并不统一，不同的社会主体所持有的认识还存在一定的分歧和异见。

    在现实社会中，很多非穆斯林同胞们对清真食品内涵的认识还停留在较为肤浅的层面上，如我们经常可以接触到这样的看法：只要食品中不含猪肉、猪油等成分就是清真食品，至于鸡肉、羊肉、牛肉自然全都是清真的。这种看法将清真等同于禁猪及其产品，无疑是片面的，但却反映了一部分社会群体对清真内涵的认知状况。

    中国穆斯林群众作为清真饮食文化的主要载体和践行者，对清真食品内涵的认知和理解主要源于《古兰经》和“圣训”，但在实际生活中，并非所有中国穆斯林大众都能对经训的规范和要求所确立的清真食品的内涵充分认知、理解、并加以全面实践。由此，在历史发展过程中，很多中国穆斯林对清真内涵的认知也呈现出了一些极具中国特色的偏误。如猪肉和酒都是被伊斯兰视为不符合教法的非清真食品，甚至很多学者认为酒之非法性更甚于猪肉，但中国穆斯林群众对猪及其产品的排斥性要远超于酒。倘若一位穆斯林饮酒，人们尽管比较排斥，但总体上还认为此人是可团结、可教育的穆斯林；可若吃猪肉，则可能其穆斯林身份都被人们质疑甚至不认可。此外，在实际生活中，甚至一些穆斯林开办的清真餐馆在烹调过程中使用料酒而未意识到其非清真性。可见，即便是穆斯林群众内部对清真内涵的认知和理解也是有差异的。

    而我国官方正式认可的关于清真食品的界定也具有鲜明多元性特征，李自然教授基于国内各地制定的“清真食品管理办法、规定和条例”，将国内官方对清真食品的界定大致区分为三种观点：风俗说、宗教说、风俗宗教结合说。其中，风俗说将清真食品看成是按照某些少数民族饮食习惯生产、经营的食品，宗教说认为清真食品是按信仰伊斯兰教少数民族的饮食习俗生产、加工、经营的各类食品，而风俗宗教结合说则通过民族风俗性和宗教性双重标准来界定清真食品，即指保持伊斯兰教传统饮食习惯的回族、维吾尔族、哈萨克族等少数民族以“清真”、“回族”、“穆斯林”、“伊斯兰”名义，按照其传统风俗习惯生产、加工、经营的各类食品。“[1]在此三种观点中，中国穆斯林学者们普遍认同宗教说，认为从清真食品的本质要素来看宗教说更准确、更科学。

    国际上，清真食品内涵的界定也基本依从宗教说，如国际粮农组织和世界卫生组织所属食品法典委员会1997年第22次会议通过《”清真“用词使用准则》就将清真食品界定为”伊斯兰教法许可的食品“，同时还对其制作、生产、加工、运输和储存过程作了明确的操作性规定。[2]其他如美国、印度尼西亚、马来西亚等国对清真食品内涵的界定也都类同于此，属于宗教说。

    二、合法：清真食品实现的前提

    清真，阿拉伯语为”？？？？？“，意为”合法的“，即符合伊斯兰教法要求的，  自然。  ”清真食品“就是指符合伊斯兰教法要求的食品，所以，  ”合乎教法“是清真食品得以实现的前提条件。由于伊斯兰教法的根本源泉是《古兰经》和”圣训“，所以判断食品是否”合法“的最基本的准则和要求皆源自于《古兰经》和”圣训“对穆斯林饮食的明确规范，以及后世教法学家们基于《古兰经》和”圣训“而做出的进一步规范。

    食品是否合乎教法，首先是涉及到的是其种类，即什么可食、什么不可食的问题，这是食品清真与否的中心问题。《古兰经》是以明确”非法“（即非清真）的逻辑来界定”合法“（即清真）之界限的，  由此，受到禁止的非清真食物的种类实际上是相当有限的。

    《古兰经》中多次重复强调对穆斯林饮食的禁戒，如”他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非真主之名而宰的动物……“（2：173）、”你说：‘在我所受的启示里，我不能发现任何人所不得吃的食物；除非是自死物，或流出的血液，或猪肉——因为它们确是不洁的——或是诵非真主之名而宰的犯罪物。’“  （6：145）  ”他只禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而屠宰者。但为势所迫，非出自愿，且不过分者，那末，真主确是至赦的，确是至慈的。“  （16 ：115）

    从以上几段《古兰经》经文可以看出，此处一次性被禁止食用的食物主要有三类：其一是自死物，指一切动物，无论何种原因，不管是病死的、摔死的，抑或被其他动物咬死等等，  只要未经屠宰而死亡的，均不可食；其二是血液，各种血液包括允许宰食动物的血液，在清真食品中都是受到禁止的，所以穆斯林一般在宰杀动物时要把动物的血液完全排净，  因为血液被认为是不洁净的，现代科学也证实血液是动物体内各类病菌、毒素的集中之地；其三是猪肉，伊斯兰教法将猪肉界定为”不洁“之物，不仅禁止食用，其相关的养殖、经营等活动也受到禁止，绝大部分中国非穆斯林对穆斯林的饮食禁忌可能了解不详，但禁吃猪肉这一点却是人所共知的，在中国非穆斯林看来这一饮食禁忌反而成了中国穆斯林清真饮食文化最为鲜明的外在特征。

    除此三类禁食物之外，《古兰经》还严厉禁酒，”他们问你饮酒和赌博（的律例），你说：‘这两件事都包含着大罪，对于世人都有许多利益，而其罪过比利益还大。’“（2：219）  ”信道的人们啊！饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。“  （5：90）”恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并且阻止你们记念真主，和谨守拜功。你们将戒除（饮酒和赌博）吗？“  （5：91）这些经文将饮酒同赌博、拜像、求签等同起来，并将其看成是”秽行“和”恶魔的行为“，”故当远离“，所以不仅禁酒，还禁止穆斯林参与到酒的生产、运输、销售等相关环节中去。

    食品是否合乎教法，涉及到的第二个影响因素是其来源，即其获取手段是否合法的问题。非穆斯林通常对清真食品的认知有个误区，即认为穆斯林经常食用的牛羊鸡等动物的肉肯定是清真的，但实际上这些动物的肉食成为清真也是有条件的。如羊肉从宏观上来说，应当是清真的，但若该羊的来源和获取手段不合法，如偷来的羊、通过赌博赢得的羊，或者用偷来或赌博赢得的钱购买的羊，该羊肉自然也不是清真的。

    食品是否合乎教法，涉及到的第三个影响因素是其程序，即其处理过程是否合法的问题。如宰杀动物的时候未在指定部分下刀，则即便其它各方面都符合清真要求，也无法获得合法地位。另外，在前文引用的《古兰经》中，我们可以看到其中禁止食用的第四种食物是”诵非真主之名而宰杀的动物“。因为在伊斯兰教兴起之前，偶像崇拜在阿拉伯地区盛行，这些偶像崇拜者在宰杀动物时要诵念其偶像之名。穆斯林沿袭了这一习俗，改为诵念独一、万能的真主之名，《古兰经》中对此有明确规范。所以，对大部分可作为清真肉食源的动物来说，其成为清真的最重要前提是必须要由穆斯林以真主之名宰杀，如果在宰牲过程中不履行这一程序，则该肉食不合法。中国穆斯林在宰杀牛羊等动物时，通常要请阿訇或宗教操守比较好的穆斯林宰杀，在宰杀时，必然要念诵安拉之名宰杀。此外，在食品的处理过程中，若在合法食材当中加入了非法食材或辅料，该食品同样也会变为非法，如有些清真餐馆在合法食材的烹制过程中加入不清真的料酒，则该清真食品因其处理过程中加入非法原料而变为非清真。

    当然，伊斯兰对食品合法与非法的界定并非生硬死板、无法变通的，而是具有较强的灵活性，《古兰经》明确规定：”凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，（虽吃禁物，毫无罪过），因为你的主确是至赦的，确是至慈的。“  （2：173）也就是说，在特、定条件下，任何非法食品都可以转化为合法，  因为伊斯兰在饮食上的规范客观上都是以有利于人的身心健康为出发点的，充分体现了清真饮食的灵活性和人道主义原则。当然，  ”合法“依然是食品得以清真的基本前提。

    三、清洁与安全：被忽略的清真要素

    那么，从伊斯兰的根本原则上来说，食品达到了上文所述”合法“的基本要求，是否就可以被认为是完整意义上的”清真“了呢？答案是否定的，  因为从更深层次的精神内涵上来说，”清真食品“所承载的不仅仅是伊斯兰饮食方面的一些教法规范，更承载着伊斯兰教的价值观念、伦理道德和处世规范。丁士仁教授认为，从这一深度来看，”清真“应当包含一套支撑和充实它的高尚的信仰价值观念以及诚信、公平、清洁、守法等基本准则。[3]实际上，在其论述中，信仰价值观念、诚信、公平、守法等几项所指涉的都是清真食品经营过程所必备的价值观和道德准则，但其中的”清洁“一项则直指”清真“内涵，虽非清真之先决条件，却也是完整意义上的清真应当具有的基本要素之一。可以说，清洁与安全是清真食品不可或缺的要素，但在现实中，此两项却常常被大部分人（包括穆斯林）所忽略。

    对于清洁，伊斯兰有两方面的界定，其一是宗教意义上的”洁净“，若伊斯兰教法认定之不洁物，尽管被清洗的很干净，也无法消除其”不洁“属性，如猪肉，  《古兰经》当中明确禁食猪肉，所以无论如何清洗、处理，猪肉仍然是不洁的，  因为这种”不洁“更多是从宗教意义上来说的；其二则是”卫生学“意义上的洁净，即同我们平日所说”干净“、  ”卫生“等词内涵一致，  《古兰经》中说：  ”准许他们吃佳美的食物，禁戒他们吃污秽的食物。“  （7：157）先知穆罕默德也曾有”卫生是信仰的一部分“的名言，给清洁卫生赋予了深刻的宗教价值。第一类清洁，  已经被纳入到了清真食品的”合法“范畴之内；而第二类清洁则是食品达到”佳美“标准的必要前提，若一种食品连卫生学意义上的”清洁“条件都不符合，则更谈不上”佳美“了，所以清真食品不但要讲求色香味俱佳，还必须要满足”清洁“的条件。具体而言，清真食品的清洁要求是全方位的，不仅操作者自身需要讲究卫生，操作场所也要洁净，而且制作食品的水、面、油等各类原料和使用工具也必须洁净，否则生产出的产品在”清真“水平上达不到完美；这就保证了清真食品在所有环节上都能以最佳的品质满足人们的需要。但在现实生活中，我们可以看到散布全国各地的清真餐馆以及在穆斯林聚居区普遍存在的清真牛羊肉、杂碎生产作坊，在卫生条件上还多不尽如人意，未能真正体现清真食品的”清洁“属性，这是我国”清真“品牌在发展壮大过程中需要不断改善的地方。只有让人们都意识到”清洁“也是”清真“非常重要的构成要素并加以实践，才能使我国清真食品产业获得更高的声誉和更广阔的市场。

    至于食品安全问题，在当前我国的清真食品行业中还不突出，但防患于未然仍是非常必要的，因为目前国内食品安全问题层出不穷，从三鹿三聚氰胺奶粉到苏丹红咸鸭蛋再到瘦肉精等，给广大百姓的身心健康乃至生命安全造成了极大的危害。对于食品安全问题，在伊斯兰的根本依据经训以及教法判断当中虽未明确予以说明，但还是能找到一些可资参考之依据的，如《古兰经》当中说”凡培养自己性灵者，必定成功；凡戕害自己性灵者，必定失败。“（91：10）  ”我的主只禁止一切明显的和隐微的丑事和罪恶，和无理的侵害。“（7：33）  ”你们不要违背真主的禁令而杀人。“（6：151）  ”凡枉杀一人的，如杀众人；凡救活一人的，如救活众人。“  （5：32）这些经文告诉我们不仅须要爱护自己的生命、禁止戕害自己，更不得无理侵害他人乃至杀人，这虽然同食品安全问题没有直接关系，但因食品安全问题同样威胁到民众的身心健康乃至生命，所以还是有明确指导性的。先知穆罕默德说，”不可伤害别人，也不可以伤害别人的方式获取个人的利益。“伊斯兰教法学家们基于此类经训基本精神，作出一项教法判断，即凡是对人有害的均属非法，凡是不利于人们身心健康的均属被禁之列。从这一点来看，  因只要涉及安全问题的食品基本上都是不利于人们身心健康的，  自然应被纳入伊斯兰的”禁物“之列，  由此，我们可以明确”安全“也是构成清真的要素之一。

    总之，我们要认识到”清真“不仅仅是徘徊于”什么能吃与什么不能吃“的二元选择与判断之间的食品，还应当有同伊斯兰精神紧密结合在一起的”吃得佳美“的要素，其中清洁与安全是”清真“两个重要构成要素。

    四、结语