背景
国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。
Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。
1、HACCP概念
危害分析关键控制点的简称。
适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。
糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑
基本内容：
对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析
关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显着危害的关键控制点
建立关键控制点临界值：对关键点设置各自的关键限值
建立监控关键点的程序：设立专人负责监控，产生精准记录来验证
建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。
确定HACCP系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件，消费者投诉意见等；有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次
健全记录文件的管理体系：必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年，有品控部专人负责保管。
2、原辅料HA分析
面包、蛋糕配方举例
（1）甜味主食面包
高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。
（2）奶油裱花蛋糕
蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。
奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。
危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有无在一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？
从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，属于高危险食品原料。
（1）面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。
（2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。
（3）鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5°的冷酷可存储4-6各月，在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。
（4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。
（5）山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，单过量对人体有影响。
3、加工工艺及HA分析
（1）面包生产工艺流程
原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品
（2）蛋糕生产工艺
糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕
冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷却——奶油糕裱花——装盒——成品
4、危害分析
（1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。
（2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。
（3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。
（4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。
（5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
5、关键控制点（ccp）及控制措施
生产过程中的关键环节控制点原则如下：
（1）ccp能被监测，可建立和规定标准
（2）当监测结果表明具体的标准未达到时，应能采取适当的措施加以控制
（3）控制措施可预防一个或者多个危害
（4）控制的危险性、严重程度应高度或至少中度
5.1原料的质量使关键环节控制点
5.1.1 原辅料进入库检验室关键环节控制点，质检部门应对其主要指标进行检测：面粉的含水量、油脂的av与pov值，牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使用。
5.1.2原材料存储的温湿度管理使关键控制点。存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变）；车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料；储存温度不同，微生物生长速度也不同，见下表
5.1.3控制措施：选择合格的供应商及定期对供应商进行评价，对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。存储可以通过gmp以及ssop规范，不作为关键环节控制点。
5.2生产过程中的关键控制点及控制措施
5.2.1烘烤是关键控制点
（1）在210°下烘烤30min-40min
（2）前半段高温260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min
（3）前半段低温180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。
（4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。
5.2.2面粉调制
面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。
5.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点
在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg）做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。
涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。
控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。
5.2.4冷却是关键控制点
冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。
如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易受潮，此为关键环节控制点。
对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关键环节控制点。
控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。对于金属碎片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。
面包早不同包装条件下的保质期
面包温度？相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）
样品132-3590%2.5pt/pe14
样品232-3590%2.5pt/pe7
样品332-3590%--2
5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点
（1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。
（2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。
（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。
（4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。
面包生产中的危害分析
食品质量安全市场准入制度（QS制度）
为行政制度，政府行为。
（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品企业生产许可证，准许生产获证范围内的产品。
（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或井检验不不合的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。
（3）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印市场准入标志——qs标志，没有加贴qs标志的食品不准进入市场销售。
Qs管理
1.1质量管理职责要求
企业领导要有专人负责质量管理工作，建立健全产品质量管理制度；明确质量管理部门、人员的质量职责、权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行驶职权，制定相应的考核办法，并严格执行，形成相应记录，制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格进行纠偏或者纠正措施，并保存处理方法记录。
1.2企业场所要求
生产地点周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不等人又昆虫大量滋生的潜在场所；生产车间、原辅料间、成品库等库房除与生产相适应外，应外设相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入和隐藏、滋生的有效措施，便面危机食品安全质量。
1.3生产资源要求
（1）厂房与设施应按照工艺流程合理布局，独立设置热加工区，完全分割烘烤间、产品冷却间、内包装间，生、熟间人物流通道，严禁人员在生区、熟区随意走动，设备安置应便于卫生管理和清洗消毒。
（2）企业应具有调粉设备、成型设备、熟制设备、包装设备，生产发酵类面包应具有发酵设备，并建立生产设备日常清洗记录及维修保养制度，使其完好。设备台账、说明书专人保管，配料用秤在校检期内使用。
（3）企业负责人端正qs态度，加强关键岗位员工技术培训、定期体检，做到全员参与。
（4）企业的技术标准文本合法有效，齐全，由专人管理。应具备gb7099-2003 糕点、面包卫生标准 gb/t20977-2007糕点通则 gb/t20981-2007面包 sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相关标准gb5749-2006生活饮用水卫生标准 gb7718-2004 预包装食品标签通则 定量包装商品计量监督管理办法 gb2760-2007 食品添加剂使用标准 及主要原辅材料产品标准文本等
1.4采购质量控制
企业要有健全的采购原料检验制度，明确规定所用主要原辅材料无霉变、生虫，符合国家标准。生活用水必须符合国家饮用水标准，添加剂、消毒液必须符合国家规定的法律法规。企业不得使用过期、失效、变质、污秽或者非食用的原材料进行加工。进料时严格索证，包括卫生许可证、营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告书，并对进厂的原材料进行验证，做好检验、验证记录和报告接收、拒收的处理意见和审批手续。
1.5过程质量管理
对影响视频质量的关键工序如原辅料存储、配料计量、烘烤、设备设施、车间环境的卫生、操作人员卫生、内包装物品消毒等环节严格控制并制定岗位操作程序，明确每个关键工序或者岗位的工作职责、工作重点，确保同一工作岗位的所有员工都按照同一规范操作，并做好日常记录；采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品的交叉污染。对不合格品进行分析，采取相应的处理措施及记录。
1.6产品质量检验
（1）实验室应布局合理，具备性能、准确度达到要求的检验设备包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或者超净工作台、微生物培养箱及生物显微镜，并在检定有效期内使用，同时配对相关实验耗材。
（2）指定产品质量检验制度和检验设备管理制度，配备经专业训练合格的检验人员，按照标准检测方法进行中间产品及终产品的检测，确保不合格中间品不流转下工序，不合格终产品不入库、不出厂。
（3）检验过程应做好原始记录，检验报告规范、准确。对于不具备能力的出厂检验项目，必须委托具有法定资格的检验机构进行检验。
1.7产品储运要求
企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、转运的过程中质量不发生劣变。
1.8产品包装标示要求
包装物应无毒、无害，符合国家规定，并符合相关强制性标准要求。食品标签的内容必须真实、符合国家法律法规的规定，并符合相应产品标准的要求，表明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、产品标准号、厂名、厂址、产地等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，应符合以上规定。
