据媒体报道，市场上不少面粉中，都发现了偶氮甲酰胺的成分，而添加这种成分，主要是为了让面制品口感更加筋道。偶氮甲酰胺是欧盟明令禁止的添加剂，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。欧盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺，2005年开始禁止偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用，“致癌”二字让公众毛骨悚然，一定程度上造成了社会恐慌。

　　事实上，偶氮甲酰胺在美国和加拿大是合法的食品添加剂，在各种食品中广泛存在。在国内最新修订版的GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》里，偶氮甲酰胺标注的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。这说明，偶氮甲酰胺作为一种食品添加剂，在一定范围内对人体无害，在规定的剂量下添加符合我国相关规定。

　　对于食品中偶氮甲酰胺的检测，目前国内还没有制定相关标准，以下检测方法，在此提出与大家探讨。

1、前处理

　　取1g小麦粉至10mL离心管，加入5mL丙酮，摇床200r/min，震摇20min，离心取上清液2ml至另一10ml带刻度离心管，加入1mL5%DMSO溶液，40℃氮吹至液体体积＜1mL，加入5%DMSO溶液至1mL，再加入1mL正己烷，摇床100r/min，40℃震摇20min，离心，弃正己烷层，过滤，待上机。

2、色谱条件

　　1）色谱柱：ZORBAX SB-CN 250mm*4.6mm*5μm（安捷伦）

　　2）流动相：5% (V:V)DMSO，流速1.0ml/min

　　3）检测波长：245nm

3、应注意问题

　　1）偶氮甲酰胺在C18色谱柱上几乎没有保留，曾尝试在流动相中添加庚烷磺酸钠、十二烷基磺酸钠等离子对试剂，都无法延迟其出峰时间。因此采用对极性物质有一定保留的氰基柱作为分析柱，其保留时间约4.0～4.5 min，满足分析需要。

　　2）偶氮甲酰胺极性较强，易溶于二甲亚砜和N，N-二甲基甲酰胺，微溶于水、醇和丙酮等有机试剂。二甲亚砜和N，N-二甲基甲酰胺虽然对偶氮甲酰胺溶解度高，但其保留时间与偶氮甲酰胺相似，会产生干扰，同时二者不易挥发，不易通过挥发除去，也很难对样品进行浓缩富集，故不适合作为提取溶剂。若用水提取，小麦粉在水中很容易成团，会影响偶氮甲酰胺的提取效果，同时小麦粉中的水溶性成分也会对偶氮甲酰胺的分析造成干扰。甲醇、乙腈等作为提取溶剂所得的水溶性杂质较多，也不适合作为提取溶剂。经过比较，以丙酮作为提取溶剂，可满足微量偶氮甲酰胺的提取要求，且所提取干扰杂质较少，因此选用丙酮作为提取溶剂。

　　3）在氮吹浓缩过程中，若将丙酮吹至近干，再加入定容溶剂时偶氮甲酰胺很难复溶回去，导致回收率极低，若在氮吹过程中加入1mL5%DMSO则能有效提高偶氮甲酰胺的回收率。

　　4）正己烷除去脂溶性杂质。

　　5）DMSO熔点18.4 °C，低温下会凝固，因此标准储备液选择常温放置。