色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素，为人们提供心理享受，也是中国食文化的重要内容。食品的颜色，是食品给消费者视觉的第一感官印象。赋予食品恰如其分的颜色，可使人赏心悦目，引起人的食欲。食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质，分天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。合成色素的原料主要是化工产品，由于具有色泽鲜艳、性质稳定、易于调色、着色力强、成本低廉、使用方便等特点，因而不易为天然色素所取代。

　　我国食品添加剂使用卫生标准列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等，但是合成色素多是由苯、甲苯、萘等化工产品经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合制成，因而易对人体产生危害，所以不同国家都规定了食品中合成色素的使用品种、使用范围及使用量。但由于受利益驱使以及现场检测方法存在不足的影响，目前市场上合成色素的非法添加现象有日扩张的趋势。

　　近年来，为加强对食用合成色素的管理，国家对食用合成色素的安全性高度重视，食品合成色素的毒性与安全性的研究、评估、监督早已成为相关监管部门的重要工作，已对其使用范围作了限定，各种前处理及检测方法也相继问世，并日趋完善。

　　高效液相色谱法(HPLC)

　　张玉等使用乙醇和乙腈(80：20)混合液提取样品中的碱性嫩黄O、酸性橙II、碱性橙II、罗丹明B、对位红，并经固相提取净化后，采用C18色谱柱分离，紫外检测器检测，建立了同时测定食品中以上5种色素的方法。吴婕等对样品进行超声提取，采用C18色谱柱，以0.02 mol/L乙酸胺-甲醇为流动相，用紫外检测器于234nm波长处检测，建立了HPLC同时测定食品中的苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、糖精钠、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等8种食品添加剂含量的方法。陆琦在国标法基础上改进检测食品人工合成色素方法，采用丙酮—水(90:10，v/v)混合溶液提取，经聚酰胺小柱净化后进HPLC仪分析；通过改变检测波长，大大提高色素响应度与检出限，同时也增大色素间分离度，得到较满意结果。陈文军等采用VP-ODS-C18(250mm×4.6mm，5μm)色谱柱，以甲醇-醋酸铵水溶液(0.02mol/L)为流动相，流速1.0mL/min，梯度洗脱，柱温30℃，在221nm波长处用紫外检测器检测食品中合成色素金黄粉含量。胡冬生以乙腈为提取剂，超声提取样品中苏丹红Ⅰ-Ⅳ和对位红。以ZORBAXSB-C18柱(4.6mm×150 mm，5μm)为分离柱，0.1%乙酸溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱，流速为1mL/min，检测波长为485nm，采用HPLC测定了食品中禁用色素苏丹红Ⅰ-Ⅳ和对位红的含量。何继宝等提取样品后，选用0.02 mol/L乙酸铵溶液与甲醇梯度洗脱，洗脱条件为：pH 5.7~5.8，流速0.80mL/min，开始时甲醇浓度为20 %；3min时为23 %；4 min时为35 %；6 min时为80 %，采用紫外检测器检测，检测波长254 nm，建立了反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定食品中多种合成色素的方法。赵志磊等用乙醇-氨水提取样品，以乙腈-5 mmol/L乙酸铵+0.06 %三乙胺水溶液为流动相，XDB-C18色谱柱分离，二极管阵列检测器检测，检测波长为504nm，外标法定量分析辣椒粉中的丽春红2R的含量，建立了食品中非食用色素丽春红2R的HPLC定量检测方法。

　　电泳法

　　龙巍然等建立了胶束电动毛细管色谱(MEKC)同时测定食品中10种水溶性和3种脂溶性人工合成色素的分析方法。应用正交法优化了缓冲溶液pH值、硼酸浓度和十二烷基硫酸钠(SDS)加入量，并研究了有机改性剂、分析电压、毛细管温度等对分离的影响，确定了最佳电泳条件。张智慧等研究不同的电泳电压、缓冲溶液浓度、检测波长、电泳温度等操作因素对皂黄谱图的影响，确定了最佳电泳条件，建立了测定食品中皂黄色素的高效毛细管电泳方法。

　　光谱法

　　陈国庆等以合成食品色素胭脂红、苋菜红溶液为例，提出了应用荧光光谱结合径向基函数神经网络对合成食品色素溶液进行浓度测定和种类鉴别的方法。应用SP-2558多功能光谱测量系统，测得胭脂红和苋菜红溶液分别在300 nm和400 nm激发光下产生的荧光光谱。对每个胭脂红溶液样本选取15个发射波长值所对应的荧光强度作为网络特征参数，训练、建立用于浓度预测的径向基函数神经网络。

　　分光光度法

　　刘晓颖等对葡萄酒中色素测定的样品进行预处理，用硫酸铜与氢氧化钠沉淀葡萄酒中的杂质，去除其对色素吸附的干扰。他们尝试用正丁醇+无水乙醇+水与丁酮+丙酮+水两组试剂在聚酰胺柱上进行色谱分离，成功分离两种绿色混合色素，然后采用比色法来定量检测。

　　国标GB/T5009.35-1996方法采用同一波长测定不同种类色素，其灵敏度不高，特异性不强，且食品中杂质成分可干扰色素的测定。姚浔平等改进此法后，测定了常用的柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝5种色素。弓晓峰采用多元校正模型，不经分离，用分光光度法同时测定拼色食品中混合合成色素，获得较满意的结果，同时探讨影响实际样品分析的因素。王静之等采用BackmanDu-8B紫外可见分光光度计的多组分分析附件，以标准食品色素配制标准系列，采用正交试验设计获得了最佳逆矩阵方法，可用于混合食品色素样品的分析。

　　极谱法

　　陈文等提出了在0.01 mol/L硼砂底液中，单扫描极谱法于原点电位-0.50 V起扫，分别在峰电位-0.74 V、-0.89 V测定酸性金黄和酸性大红的方法。该法简捷快速，用于食品分析符合要求。文君等采用示波极谱仪测定食品中人工合成色素赤藓红，将赤藓红溶解于乙酸钠-乙酸(pH3.6)缓冲液，配制成0.25 mol/L的溶液，该溶液于-570mV处产生灵敏二阶导数波，其含量与波高成正比，最低检出浓度为0.019 g/mL，准确度和精密度符合定量分析的要求。

　　余建中等应用微机极谱法同时测定食品中的苋菜红、日落黄、柠檬黄、胭脂红，研究底液的组成、线性范围、稳定性、检出限、精密度、准确度、共存物等。此法简单、易行，结果准确、可靠，便于推广应用；用于实际样品测定，结果令人满意。

　　溶出分析法

　　李德金等使用MP-1型溶出分析仪检测各类食品中的人工合成色素，比化学法更省时省力，检测快速、准确，仪器价格低于HPLC仪，较适合基层单位使用。

　　多波长系数计算波谱法

　　朱勤勉应用双波长K系数消除浑浊度对色素测定的影响。许柏球等分析柠檬黄、胭脂红及亮蓝组成的三混体系，探讨了比值导数波谱法中相同除数因子下的不同零交点波长对食品混合色素检测的影响。焦红波等建立了多波长线性回归法直接测定食品中双拼色素含量的方法，对测试条件进行了系统探讨。

　　其他

　　沈怀瑾等采用双组分法直接测定汽水中柠檬黄和胭脂红混合色素，避免了色谱分离这一繁杂的手续。此法不但简便，又可避免色谱分离中引进的误差和干扰，且精度高，准确度好。