今年3月，美国加州法院的一纸裁定将全球最大的咖啡连锁店—星巴克推上了风口浪尖。因烘焙咖啡中含有丙烯酰胺，裁定要求加州的咖啡从业者必须在售卖的咖啡产品上贴上致癌标签警示。而仅仅两周后，欧盟一项对食品中丙烯酰胺含量限制新规正式生效，新规要求食品从业者抑制食品中丙烯酰胺的量，薯条不能炸的过焦，白面包不能烤成深色，对于超标者给予警告，继续超标，相关者则被勒令停止营业。

两件事前后间隔不过两周，真可谓是一波未平一波又起。其事件的始作俑者均为丙烯酰胺。那么丙烯酰胺究竟是啥东西，咖啡还能喝不，薯条和面包还能放心吃不，在日常生活中该如何避免或减少丙烯酰胺的摄入？今天小编为你娓娓道来。

在高温条件下如焙烤、煎炸、烧烤、烘烤，食物中的糖类和氨基酸（主要是天门冬氨酸）发生美拉德反应，产生诱人的色泽与香味，但也伴随着微量的丙烯酰胺生成。换言之，只要在高温条件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖类）和蛋白质的食物，就容易产生丙烯酰胺。常见的丙烯酰胺含量较高的食物有薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。

要提醒读者的是，具体的烹饪方式之间（如煎、烤、烘、炸）对丙烯酰胺生成的影响不大，主要影响丙烯酰胺生成的是烹饪时间和温度。每种食品中丙烯酰胺含量与烹饪时间、温度的具体关系是不尽相同的（如下图所示，四种淀粉类食物为：a:冷冻干燥黑麦基面饼；b:面饼；c:面包；d:面包屑）。总体来说，在温度大于120℃烹调食物最容易产生大量的丙烯酰胺。

如上文所说，丙烯酰胺主要是由淀粉类食物高温加热生成，因此在淀粉含量高并经高温加工的食物中，如薯条、薯片、面包和面包卷、油酥糕点含量特别高。前段时间热议的咖啡粉中丙烯酰胺也较高，但每次冲泡仅用少量咖啡粉，冲泡好的咖啡中丙烯酰胺含量均值为13ug/kg，远低于薯条等其他食物。其他常见食物中丙烯酰胺的具体含量（ug/kg，数据来源为世界卫生组织2006）如下[2]：

从上表中可以看出，只要经过高温加工过的食物或多或少都含有丙烯酰胺，仅仅是用开水煮过的蔬菜都含有4.2ug/kg的丙烯酰胺，所以说丙烯酰胺是普遍存在于食物中。

丙烯酰胺对人体和动物的影响主要体现在神经毒性上，但是食物中丙烯酰胺的含量水平还不足以引起神经毒性。至于丙烯酰胺的致癌性，国际癌症研究机构把其归类于为2A类物质，也就是说确定对动物致癌，不确定对人是否致癌。

正是由于食品中的丙烯酰胺这种潜在的致癌风险，欧盟出台了抑制丙烯酰胺的新规，并早在2010年欧盟就已经为食品企业、家庭作坊制定了一个减少食品中丙烯酰胺的指导文件。

读者们可能注意到，丙烯酰胺含量特别高名列榜首的几个食物，薯条，薯片，面包等，相对于欧美居民，中国人吃的没有那么多。而且除了这几个食物，更大范围上，欧美的烹调饮食习惯也与中国人不同，基本每个家庭都有烤箱，吃的焙烤类食物比中国人多得多。

那么中国方面呢，我们可以先看一下香港的数据及建议。

我们再来看一项数据，根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的研究，丙烯酰胺的每日耐受摄入量为2.6~16ug/kg/d。一个50kg的成年人，按最保守计算，每日耐受摄入为130ug，而一杯冲泡好的咖啡，以星巴克特大杯咖啡（591mL）为例，含丙烯酰胺不超过8ug。因此每天喝不到15杯咖啡的人是不必担心的，但是考虑到从别的食物中也会摄入丙烯酰胺，如进食薯条等油炸、焙烤食物时，咖啡饮用量应相应减少。

消费者遵循大的营养健康原则即可：保持饮食均衡，切勿偏食，多吃蔬果，不要进食太多煎炸和肥腻食物。当然，为尽量减低食物含丙烯酰胺的风险，市民尽量不要以过高的温度烹调食物过久，可以相应的少吃丙烯酰胺含量高的食物。相对冲泡好的咖啡，等重量的薯条、薯片、面包中的丙烯酰胺明显要高的多。油炸、焙烤食品温度都达到120℃以上，日常需警惕那些颜色深、味道浓的经高温处理的食品。但同时注意不能因噎废食，所有食物，特别是肉类和肉类制品，须彻底煮熟，以消灭食物中的病原体。

1、丙烯酰胺是普遍存在于食物中的，要通过控制饮食来完全避免丙烯酰胺的摄入不现实，除非不吃不喝；

2、尽量减少丙烯酰胺摄入，少吃薯条、薯片等零食，少吃油炸、焙烤等食物；

3、日常多采用煮、蒸、炖法加工食物，少用煎、烤、炸；

4、多吃新鲜蔬菜、水果，注意饮食均衡。