摘  要 / Abstract

 

黄酒与中医药关系密切。酒为最早用药之一，药用历史悠久，有明确的药性和功能主治，主要通过以酒为药、以酒为炮制辅料、以酒为溶媒3 种方法发挥其杀百邪、去恶气、通血脉的作用。现今酒文化事业发展，饮酒成为大众日常生活习惯。现代研究多认为，酒可以预防心脑血管疾病和降低高血压、高血脂、高血糖等，古今观点基本一致。但是黄酒的相关研究文献较为分散，缺乏系统分析与整理。本文围绕中医药理论与黄酒药用历史，在厘清酒的起源与分类的基础上，通过整理本草、方书、医籍及现代书籍、文献资料中有关酒的各种论述，对中医药用酒进行历史考证，总结黄酒的现代研究，对黄酒在中医药领域的发展进行展望，对正确认识和理解黄酒在中医药领域的应用具有一定意义。

Yellow Rice wine is closely related to traditional Chinese medicine. Wine is one of the earliest medicines with a long history of medicinal use, with clear medicinal properties and functions. Medicinal wine mainly uses wine as medicine, wine as processing auxiliary material, and wine as solvent to exert its functions of eliminating evil, freeing the blood vessels. Nowadays, with the development of wine culture, drinking has become a daily habit of the public. Most modern researches on alcohol believe that alcohol can prevent cardiovascular and cerebrovascular diseases and lower the third grade. The ancient and modern views are basically the same. However, the related research literature on yellow rice wine is relatively scattered, lacking systematic analysis and sorting. This article focuses on the theory of traditional Chinese medicine and the medicinal history of yellow rice wine to clarify the classification and origin of sake. On this basis, by arranging various discussions on wine in herbal medicine, prescription books, medical books, modern books and literature materials, a historical research on wine used in traditional Chinese medicine is carried out. This paper concludes with a summary of the modern research on yellow rice wine and an outlook on the development of yellow rice wine in the field of traditional Chinese medicine. This paper has a certain significance for the correct understanding and understanding of the application of yellow rice wine in the field of traditional Chinese medicine.

 

关 键 词 / Key words

 

黄酒；历史；药用；现代研究

yellow rice wine; history; medicinal uses; modern research

 

酒是我国常见饮品，与中医药密切关联。中医药所描述的酒多指黄酒。黄酒融入我国中医药理论，集中医养生文化与中国传统酒文化为一体，在中医药应用及大众人群的日常饮食和社交生活中占据重要地位。随着大健康观念的逐渐深入，饮酒文化与中医药理论联系密切，也是中医养生文化中必不可少的一部分。本文以中医药理论、中医养生文化为出发点，在厘清酒的起源与分类的基础上，梳理中医药用酒及黄酒以酒为药、以酒为炮制辅料、以酒为溶媒的历史，整理黄酒现代发展，挖掘黄酒与中医药的深厚关联，对黄酒在中医药领域的发展提出建议，对传承中医养生文化具有一定价值。

 

1 酒的起源与分类

 

1.1“酒”字的起源

 

酒”取形于“酉”，取音于“就”，为会意字。在甲骨文中，“酒”中间为酒缸的形状，上为盖子，下为缸体，中为花纹，两边为流水的形状，意为酒缸中所溢出之液体，即为酒。也有左边为液体，右边为酒缸，此写法与今会意基本一致。“酉”字在甲骨文中有多种写法，其本义为酒瓶。按《说文解字》释义，“酉，就也。八月，黍成，可为酎酒。象古文酉之形。凡酉之属皆从酉”，说明酉是“就”（成熟）之意，八月时，黍米成熟，可以制作复酿的醇酒。《诗经》有云“十月获稻、为此春酒”。酉在古代天干地支计时法中用于表示特定的时间，用于纪月表示农历八月，纪时表示每日十七时至十九时，从两个时间上一个是收获，一个是日落而息，均有“就”（成熟、完结）之意。因此，“酒”乃是取“酉”形，从“就”音。“医”的繁体字——“醫”，也从酉旁（亦有巫旁），可以见医与酒渊源颇深。《说文解字》中还对“酒”专门有论述，“酒，就也。所以就人性之善恶”。这里称酒能助长人性善恶，这是对酒精功能最直观的认知。

 

1.2 酒的历史起源

 

关于人类酿酒的起源有多种传说，其中最为有名的是仪狄酿酒和杜康造酒[1]。《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。”仪狄乃是夏禹时代司掌造酒的官员。《世本》记载：“仪狄始作酒醪。”《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”《吕氏春秋》《说文解字》《古史考》等均记载了仪狄作酒之事。杜康，又名少康，夏朝人，相传杜康负责掌管粮仓，通过观察谷物发酵而领悟酿酒之术[2]。从史料角度上看，仪狄酿酒记载文献数量和详实程度高于杜康造酒。

 

另外，还有一种说法是自然生酒。由于酿酒微生物本是自然存在，因此不少文献强调：是人类发现了酒而非人类发明了酒。酒的自然起源必然远远早于人类历史，《国史补》中提到“猿猴造酒”[3]，《粤西偶记》有几乎同样的记载“粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒”[4]。“猿猴造酒”之说仍有不妥，至今在原始森林中，仍可见水果掉落堆积发酵成酒的现象，猿猴应该也是通过探索尝试发现了酒的存在，而非“造酒”。《北山酒经》：“古语有之：‘空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。’此为酒之始也。”

 

综上，应是先有自然生酒，后被人类发现，通过研究观察掌握了酿酒技术。

 

1.3 酒的发展与分类

 

酒发展到今日，种类已经非常繁多。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》的一级分类有发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒4 种，二级分类则有数十种之多[5]。酒的酿造工艺演进也是一个漫长的历史过程。关于古代酿酒的过程，在距今约1500 年前的《齐民要术》一书中有较为明确和详细的记载，其中包括了秫黍米酒、糯米酒、神曲黍米酒等，从工艺上看基本可以分为制曲、造酒2个环节，都属现代发酵酒中黄酒的范畴[6]，但当时似未见通过加热进行灭菌以保持酒稳定性的相关记载。唐代部分诗文中有关于烧酒的记载，如白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶《到蜀后记途中经历》：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。此外，唐代还频繁使用“白酒”一词，但当时的白酒应为白醪，烧酒也多被认为是一种灭菌处理，而非后世的蒸馏酒。到宋代《北山酒经》记载的酿酒工艺比前人更进一步，所述工艺更加详尽，其中有白酒、火迫酒的记载[7]，从其记载的工艺来看，火迫酒应是缓慢加热灭菌的方法，并非蒸馏酒。蒸馏酒的起源虽存在争论[8]，但其起源于元代仍是主流意见。古时医药用酒应多为发酵酒而非蒸馏酒。例如，李时珍在《本草纲目》中明确记载“烧酒非古法也，自元时始创其法”。元代文献开始有较多汗酒、露酒、烧刀子等蒸馏酒记载。元代忽思慧在《饮膳正要》中记载：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，并称这种酒“味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积，去寒气”，可见为蒸馏的高度酒[9] 。

 

1.4 黄酒的原料

 

黄酒酿造原料的选择逐渐趋于多元化、功能性以及地域性[10]。不同地区气候、环境、民俗习惯的不同，酿制黄酒的原料存在差异，为人熟知的主要是稻米黄酒、黍米黄酒等。

 

1.4.1 稻米黄酒

 

我国黄酒主要分为南北两大派别，南派较多为稻米黄酒。南方稻米产区主要以糯米和粳米为原料，经特定的加工酿制过程发酵酿制稻米黄酒。稻米黄酒在市场上较为常见，历史研究及微生物种类、功能性成分、营养、风味研究均较丰富，可能是由于南方地区是黄酒的主要生产及消费区域，主要集中在江浙沪，并且产业发展较优[11]。

 

1.4.2 黍米黄酒

 

以黍米为原料酿制黄酒的历代相关记载较多，其作为一种优质酿造黄酒原料已得到普遍认可。北方旱作区多以黍米为原料，经擦糜糊化、麦曲糖化和发酵压榨酿制黍米黄酒。黍米黄酒从仰韶文化末期开始历代相传，推动着酒文化的发展，是其他酒类不能替代的。目前，人们对黍米黄酒认识不足，研究较少，大众常忽视其功能与作用。受气候与风俗影响，黍米黄酒市场不尽如人意，山东即墨老酒、山西代州黄酒多深受当地和周边地区民众喜爱[12]。应加强黍米黄酒研究，保护好黍米黄酒的中医药传统文化。

 

2 中医药用酒的历史考证

 

中医药用酒主要可以从以下3 个方面进行考量：一是以酒为药；二是以酒为炮制辅料；三是以酒为溶媒。

 

2.1 以酒为药

 

《黄帝内经》中有“汤液醪醴”的论述。《 说文解字》：“汤，热水也。”《字林》：“液，汁也。”《说文解字》：“醪，汁滓酒也。”《释名》：“醴，礼也。酿之一宿而成，醴有酒味而已。”即醪为浊酒，醴为清酒。《黄帝内经》载“岐伯曰：自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳，夫上古作汤液，故为而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全”，说明上古、中古时期清酒和浊酒可用作疾病的早期治疗，而到了后世，遇到疾病已经不再用汤液、清酒、浊酒来治疗疾病，而多用药物，可见酒早于药用的历史。

 

酒在魏晋时期《名医别录》记载为：“酒，味苦、甘、辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪恶毒气。”北宋《嘉祐本草》引《蜀本草》称葡萄、高粱、黍米等均可以酿酒，但“诸酒醇醴不同，惟米酒入药用” 。元代《饮膳正要》酒项下列有13 种酒，其中阿剌吉酒“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，应为如今的蒸馏酒；此外，该书还明确记载了饮酒需要注意的20 余种事项，称酒“主行药势，杀百邪，去恶气，通血脉，浓肠胃，润肌肤，消忧愁。少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源”。

 

明代《本草纲目》记载：“酒，天之美禄也。面麹之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”且在酒项下收录了17个酒方和69 种酒。李时珍单列出烧酒一项，应是如今之蒸馏酒，可见在当时的年代，所谓酒仍是指发酵酒而非蒸馏酒。清代《本草从新》称酒可以“通行一身之表，引药至极高之分”“ 少饮则和血行气，壮神御寒，辟邪逐秽，暖水脏，行药势；过饮则伤神耗血”，并将烧酒单列，称“ 烧酒，散寒破结，损人尤甚”。

 

关于酒的各种著作论述可以证明，历代医家将酒视为药的一种，有明确的药性和功能主治，作药用的处方甚多，用法和治疗范围也非常丰富。直到明清时期，酒与烧酒在多数本草上仍分开记录为“酒”“烧酒”，说明医家确切地知道酒与烧酒的区别。因此，明代以前的本草记载的酒多为发酵酒（主要为黄酒），而非蒸馏酒。蒸馏酒在提取效率和保存防腐等方面比发酵酒更具有优势，后世浸泡酒剂多以蒸馏酒为主。《中国药典》2020 年版四部规定“酒剂系指饮片用蒸馏酒提取调配而制成的澄清液体制剂”，蒸馏酒已经成为酒剂主流。

 

2.2 酒与炮制

 

中药炮制常用酒剂，早期的中医药著作就已经记载了用酒炮制的方法，如汉代《金匮要略方论》所载大黄承气汤中的“大黄四两（酒洗）”。后世对酒的炮制工艺不断丰富，根据中药炮制学家王孝涛总结[13]，历代发展出的酒炙有：酒洗（大黄、牛膝）、酒浸/ 渍（巴戟天、地黄）、酒蒸（肉苁蓉、远志）、酒炒（木瓜、马蔺子）、酒煨（地黄）、酒焙（莽草、侧柏叶）、酒煮（车前子、天南星）、酒调（大黄）、酒磨（沉香、莪术）、酒熬（火麻仁、牛膝）、酒膏（三棱）、酒拌（续断、柴胡）、酒熏（天南星）、酒润（当归、防己）、酒喷（红花）、酒淬（草乌）16 种炮制方法。

 

此外，还有酒与醋共制（延胡索）、酒与盐共制（苍术）、酒与蜜共制（天南星）、酒与米泔水共制（石菖蒲）、酒与姜共制（半夏）、酒与麸共制（半夏）、酒酥共制（甘草）、酒与麻油共制（巴豆）、酒与童便共制（香附）等联合使用的情况，尤其是酒与砂仁、生姜更是经常用于地黄、黄精、大黄等药材的九蒸九晒。

 

酒制的方法繁多，主要与用酒目的多样性有关，用酒炮制中药主要有以下7 个目的：① 用酒炮制可以引药上行，引药入血分，降低药物的寒性。不同用酒方法可以在不同层次和程度发挥酒的作用，如柴胡“欲上升则用根，酒浸”“酒炒则升”“制以酒拌，领入血分”，地黄“得麦门冬、清酒良”“酒洒，蒸如乌金，假酒力则微温，大补”“酒炒制其寒”，当归“酒煮治血虚头痛，酒浸治臂痛”。②酒可以起到引药入经络的作用，如大黄“酒浸入太阳经，酒洗入阳明经，余经不用酒”“欲使上行，须资酒制，酒浸过巅顶上，酒洗至胃脘中”，芍药“酒炒补肝行经”，再如病在头面及手梢皮肤者用酒炒知母，咽之下、脐之上用酒洗知母[13]。③酒可以去腥，动物药炮制基本属于此类，《神农本草经》“猬皮酒煮杀之”。④酒可以降低药物的燥性，如《雷公炮炙论》中补骨脂酒制。⑤酒可以软化药材，如酒制蟾酥、没药等。⑥酒可以增强药物的活血化瘀效果，如酒制地龙。⑦酒可以增加药物的溶出度，增强药物的疗效，如酒蒸生地黄制成熟地黄后，单糖溶出量升高。

 

《中国药典》2020 年版四部规定“ 酒炙时， 除另有规定外， 一般用黄酒。除另有规定外，每100kg 待炮炙品，用黄酒10~20kg”。可见，黄酒仍是酒炙的主要辅料。

 

2.3 酒为溶媒

 

酒剂是以酒为溶媒的中药常见剂型，在历代方剂、医籍中流传很多酒剂的记载。现代研究认为，中药的有效成分主要是次生代谢产物，使用酒作为溶媒提取药材，有助于药效成分的溶出，同时能减少水溶性强的糖、无机盐等杂质的溶出。此外，酒本身有抑菌杀菌的作用，在缺乏灭菌手段的古代，用酒作为溶媒可以使制剂保存较长的时间。历史上有很多处方都是以酒剂形式存在的。

 

酒剂有多种制剂方法，李冀等[14] 将古代中医药用酒总结为冷浸法、热浸法、酿制法、酒煎法、热投酒法等；管庆霞等[15] 梳理了《太平圣惠方》中酒剂的制备方法，其中冷浸法136 篇、煎煮法20 篇、药酿法32 篇；颜隆[16] 将宋代酒剂分为“酿酒剂”和“浸酒剂”。这2 种方法发展到现代，浸酒剂在中药中仍较常见，酿酒剂则已经较少见。截至2021 年，具有中成药批准文号的药酒有551 个，其中国药准字Z 类有498 个、国药准字B 类有53 个，均属浸酒剂；具有保健食品批准文号的药酒有530 个，亦均为浸酒剂。含有乙醇的另一种剂型为酊剂，《中国药典》2020 年版四部规定“酊剂系指将原料药物用规定浓度的乙醇提取或溶解而制成的澄清液体制剂”，酊剂的溶媒为乙醇而非酒剂的蒸馏酒。

 

食品领域有枸杞发酵酒、人参发酵酒、山药发酵酒、薏米发酵酒的研究，史学琴等[17] 总结了人参、荷叶等18 种药食同源物质酿酒工艺的研究。一些白酒在生产过程中加入数十种甚至上百种药材制曲发酵，形成特殊的药香型白酒。此外，酒剂常作为药引使用，宋代《太平惠民和剂局方》中所载的方剂，如润体圆、摩挲圆、透冰丹、牛黄小乌犀圆等多数方剂均需用温酒化服[18]。

 

3 黄酒的现代研究

 

3.1 黄酒的成分

 

稻米、黍米、玉米、小麦作为黄酒的原料本身就含有丰富的营养成分， 其蛋白质、碳水化合物、脂肪的比例分别为：稻米（7.4 ∶ 77.9 ∶ 0.8）、黍米（13.6 ∶ 71.1 ∶ 2.7）、玉米（8.7 ∶ 73 ∶ 3.8）小麦（11.9 ∶75.2 ∶ 1.3）[19]。这几种酿酒原料都是以碳水化合物为主，其中稻米的碳水化合物含量最高，黍米的蛋白质含量最高。酿酒时主要是将各种糖分经过发酵转化成酒精，但事实上微生物转化过程非常复杂，主要的化学反应发生在糖化和发酵的过程中。以葡萄糖淀粉酶、蛋白酶、α- 淀粉酶、纤维素酶等为主的酶群， 将原料中的大分子营养物质转化成各种有利于酿酒菌群利用的代谢产物。

 

3.1.1 挥发性香气类物质

 

酒的香气主要来源于挥发性物质，以醇类和酯类为主，醇类多来自于糖类发酵转化，酯类则是醇和酸的酯化。葛东颖等[20] 采用电子鼻和气相色谱- 质谱联用（GC-MS）技术对籼糯米、大米和粳糯米酿造黄酒挥发类物质的研究，发现醇类和酯类化合物占挥发性物质95% 以上。黄晓媛等[21] 在黄酒中鉴定出挥发性组分975 种，其中有机酸类93 种、酯类149 种、醇类61 种、醛类52种、缩醛类55 种、呋喃及内酯类98 种、硫化物42 种、含氮化合物154 种、酮类73 种、酚类46种、其他类化合物152 种。四碳醇、五碳醇贡献大部分香气，异丁醇为醇香主要来源，异戊醇带杏仁香，β- 苯乙醇有玫瑰香[21]。研究表明，黄酒酯类化合物之间存在协同增香作用，而且会对黄酒的果香味产生影响[22]。

 

不同类型和不同年份的黄酒香味物质具有差异，通过香气缺失实验确认菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯等10 种物质对黍米黄酒的整体香气有重要贡献[23]。醇类物质是红曲黄酒传统酿造用曲中种类最多和含量最多的化合物，相对含量较高的有苯乙醇、正己醇和3- 甲基-1- 丁醇[24]。邱桂华[25] 利用GC-MS 分析黄酒中的香气成分，结果表明，黄酒中醇类、酯类、醛类、酸类以及酮类5 类化学物质所占比例最大，而对不同产地不同酒龄的黄酒这5 类物质含量的分析对比的结果表明，主要香气成分中以酯类为主，其次为醇类。

 

3.1.2 有机酸类物质

 

有机酸类物质是黄酒口感的重要成分之一。高云超等[26] 对广东客家黄酒的有机酸进行了研究，发现涩味有机酸中的琥珀酸、乳酸和乙酸含量较高，酸味有机酸中的草酸和柠檬酸含量次之。骆思铭等[27] 在对陶坛和不锈钢大罐的考察过程中发现，与不锈钢大罐相比，陶坛贮存的黄酒中以乳酸为代表的对醇厚感贡献较大的不挥发性酸含量更高，这可能是陶坛贮存相比不锈钢大罐贮存的酒体更加协调，口感更浓厚的原因之一。王琳等[28] 采用固相萃取- 超高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸，发现含量最高的有机酸为乳酸，其次为琥珀酸、醋酸。不同研究测定的有机酸含量有所差异，但醋酸、乳酸和琥珀酸仍是含量最高的3 种有机酸[29]。黄酒酸败时，有机酸含量普遍上升，尤其是乙酸和乳酸含量大幅上升[30]。

 

3.1.3 肽类及氨基酸

 

氨基酸是黄酒口感的影响因素之一，也是重要的营养物质。不同黄酒游离氨基酸含量各有差异，平均值为2156mg/L[31]，传统手工黄酒可高达7000mg/L。不同原料酿造的黄酒氨基酸含量差别较大。陈金斌等[32] 对不同蛋白质含量的糯米酿造黄酒进行了研究，发现糯米总蛋白质与黄酒游离氨基酸相关系数高达0.931。田翔等[33] 对糯米黄酒和糜子黄酒的总氨基酸进行了测定，发现糯米黄酒总氨基酸含量反而高于糜子黄酒，与酿酒原料蛋白质含量并不呈正相关。刘浩等[34] 研究也发现小米黄酒、藜麦黄酒、燕麦黄酒的总氨基酸含量也高于黍米黄酒。在黄酒的陈化过程中，氨基酸含量有减少的趋势。用电子舌测定黄酒的氨基酸，发现不同酒龄的黄酒氨基酸含量存在明显差异[35]。

 

γ- 氨基丁酸是一种非结构的氨基酸， 具有重要的神经功能。宫晓波等[36] 测定了7 种黄酒的γ- 氨基丁酸含量，范围在12.04~123.04mg/L。传统手工黄酒的γ- 氨基丁酸含量为120.555mg/L[37]。除了游离氨基酸外，黄酒中不少含氮化合物以多肽的形式存在，多肽除了营养功能外，往往还具备一定保健功能。罗浩怡等[38] 将黄酒中多肽的活性总结为：抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血压、降血脂、降胆固醇、免疫调节等。绍兴、福建、湖北、广东4 个地区的黄酒共有一些肽段，75% 以上黄酒中的肽来源于水稻、小麦和酵母[39]。

 

3.1.4 低聚糖

 

低聚糖是黄酒中具有一定保健活性的糖，冯欣静等[40] 对黄酒中低聚糖活性进行了总结，认为低聚糖具有缓解机体便秘、治疗肥胖、治疗肠道炎症等功能。谢广发等[41] 对绍兴黄酒中低聚糖进行了测定，异麦芽糖、潘糖及异麦芽三糖总含量约7mg/ml。

 

3.1.5 多酚类物质

 

徐秋月等[42] 采用固相萃取-高效液相法测定黄酒中总多酚含量，浓度为86.24~115.70mg/L。叶杰等[43] 采用Folin-ciocalteu法测定黄酒多酚含量，结果高达900mg/L。黄酒陈化过程中阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸含量下降， 表儿茶酸、香草酸、丁香酸和儿茶素含量升高[44]。黄酒多酚类物质对心脏有良好的保护作用， 可减轻心肌组织炎症和氧化应激水平[45]，有效拮抗阿霉素所致的心脏毒性[46]，抗动脉粥样硬化[47]。

 

3.1.6 维生素

 

B 族维生素大量存在于黄酒原料中， 维生素B1 含量为0.49~0.69mg/L、维生素B2 含量为1.50~1.64mg/L、维生素B6 含量为2.0~4.2mg/L。小麦胚含有54mg/kg 的维生素E，黄酒的发酵时间较长，酵母自溶可产生较多的维生素，是维生素的重要来源。黄酒含有一定的维生素C，但随着陈化维生素C 含量呈下降趋势[48]。

 

3.2 黄酒的安全性

 

3.2.1 黄酒中的有害物质问题

 

酒发酵过程复杂难控，易产生氨基甲酸乙酯、氰化物、生物胺、真菌毒素和塑化剂等物质。黄酒中的生物胺主要由乳酸菌和肠杆菌分解蛋白质和氨基酸而产生[49]，可以通过加速分解和减少产生的方式进行控制。氨基甲酸乙酯是发酵食品和酒精饮品在发酵或贮存过程中产生的对人类健康存在潜在危害的一种物质[50]。该物质存在多条合成路径，主要由含氮化合物与乙醇反应生成，可以通过优化酿酒菌的方式加以控制[51]。黄酒还存在内源性和外源性塑化剂类物质，如邻苯二甲酸酯类成分等[52]，可以通过规范包装和控制生成条件减少该类物质的含量。黄酒发酵可能产生橘霉素等真菌毒素物质，主要由曲霉属真菌产生，可以通过原料投入及吸附剂等方式减少[53]。

 

3.2.2 酒精饮料固有的安全性问题

 

酒精饮料本身安全性问题存在较大争议。国际上对酒类的研究颇多， 但是由于各国酒的种类、酒精度、饮用方式存在较大差异，难以概括成普适性的结论。从现有研究来看，酒精的安全性问题通常冠以“长期”“过量”“酗酒”等词汇，基本可以得出适量饮酒有益或无害健康、“长期、过量”饮酒存在一定健康威胁的结论。饮酒的获益表现在精神和生理两个方面，适度的饮酒可以减轻压力， 增加幸福感， 改善某些类型的认知， 减少自我意识和缓解紧张， 并可能降低患冠心病的风险[54-55]。一项对7983名55 岁以上人群的前瞻性研究发现，少量和中度饮酒可以降低患老年痴呆的风险[56]。也有研究认为，少量饮酒可以预防痴呆症和阿尔茨海默病，但不适用于血管性痴呆或认知能力下降[57]。酒精与健康风险的关系呈现出“U 型”或“J 型”，过量饮酒时会引起诸多危害，包括短期记忆丧失和附带认知障碍[58]、肝脏损伤[59]、精神系统疾病[60]。相关研究表明，3.6% 的癌症可能与饮酒有关[61]。

 

关于酒精的饮用量，英国卫生部制定了酒精摄入指南，建议每人每周的饮酒量应当不超过14个酒精单位（一杯175ml 的酒精度为13% 的葡萄酒为2.3 个单位）。对男性的建议是每天不超过3~4 个酒精单位，女性则不超过2~3 个酒精单位[62]。考虑黄酒的酒精含量与葡萄酒类似，可以参考该指南规定的限量，值得注意的是，这并非是最优量，而是建议的最高限量。有研究认为，每日饮用酒精超过30g 时，会显著增加患肝病的风险，折合成黄酒约300ml，与上述指南规定基本一致[63]。适量饮酒（100~200g/周），可降低心血管疾病引发的死亡率[64]。一项随访3021 名参与者（年龄中位数为78 岁）的调查研究发现，每天少量饮酒与不经常饮酒患痴呆症的风险比为0.4，需要针对老年人认知行为提供饮酒指导[65]。

 

4 黄酒科研问题分析

 

4.1 深入黄酒与炮制的研究

 

古代经典名方酒剂和炮制用酒应选用黄酒。《金匮要略·胸痹心痛短气病脉证治第九》篇中曰：“胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短气，寸口脉沉而迟，关上小紧数，栝楼薤白白酒汤主之。”栝楼薤白白酒汤是中医治疗胸痹的著名方剂。此处白酒，应为黄酒。《新修本草》首载“诸酒醇不同，惟米酒入药用”。《中国药典》2020 年版四部规定饮片酒炙时若无特殊规定则使用黄酒，待炮炙的药材每 100kg，黄酒的用量为10~20kg。

 

4.2 加强黄酒质量的研究

 

在原料上，黄酒的原料较多，不同谷物性质存在差异，所酿的酒的性质必然有差异，目前缺乏从医药角度对不同谷物黄酒的评价。

 

从酒性上，酒是大热之物，北方黄酒温热之力强于大米和糯米所酿的黄酒。黄酒有黍酒、糯米酒等，存在何种差异，药性和用法各有何种所长，还缺乏相应的研究。

 

在质量控制上，黄酒作为一种食品，必须严格控制有害物质的含量，应高度重视黄酒的质量控制。现有不少研究人员发现，黄酒中存在一些有害物质，且目前对黄酒有害物质引入的环节和生成机制尚缺乏系统深入的研究，难以形成指导黄酒质量提升的规范与标准。生产高品质黄酒必须加大黄酒质量标准与生产工艺研究，降低有害物质的含量，甚至从根源上杜绝有害物质的生成。

 

4.3 加强黄酒营养物质的研究

 

与白酒相比，黄酒含有丰富的营养物质，尤其是含有较高的酚类、肽类高活性营养物质。不少研究证明，合理优化黄酒的酿造工艺及菌种选择，可以进一步提升营养物质的含量。从现有的研究来看，适量饮用黄酒对预防心脑血管疾病和降低高血压、高血脂、高血糖等具有一定的效果。但是，从医药角度来看，现有研究缺乏严格的对照设计，且机制研究较为笼统，难以形成普适性的结论与结果。

 

 

4.4 促进黄酒文化的塑造

 

黄酒与日本清酒、葡萄酒等都为非蒸馏的发酵酒，从适用人群上有一定可参考性。从现有的研究基础和文化塑造来看，黄酒的国际、国内认可度存在较大差距。尤其是葡萄酒通过抗氧化物质、降低心脑血管疾病风险的研究与宣传，成为一种国际认可的高端保健酒。黄酒相对而言，科研基础薄弱、市场定位不清晰、文化开发不足，仍需要加大投入。