霉腐微生物在物品上，不断从物品中吸取营养和排除废物，所以在其大量繁殖的同时，物品也就逐渐遭到分解破坏，因此霉腐微生物在物品上进行物质代谢的过程也就是物品霉腐发生的过程，这就是物品霉腐的本质。

物品霉腐一般经过以下四个环节：

（1）受潮。物品受潮是霉菌生长繁殖的关键因素。当物品吸收了外界水分受潮后，物品含水量超过了该物品安全水分的限度，则为物品提供了霉腐的条件。

（2）发热。物品受潮后霉腐微生物开始生长繁殖，就要产生热量。其产生的热量一部分供其本身利用，剩余部分就在物品中散发。物品的外部比内部易散热，所以内部的温度比外部的温度高。

（3）霉变。由于霉菌在物品上生长繁殖，开始有菌丝生长，能看到白色毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁殖形成小菌落，称为霉点。菌落增大或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉菌代谢产物中的色素使菌苔变成黄、红、紫、绿、褐、黑等色。

（4）腐烂。物品霉变后，由于霉菌摄取物品中的营养物质，通过霉菌分泌酶的作用，破坏了物品的内部结构，发生霉烂变质。发霉后的物品发生霉味，外观上产生污点或染上各种颜色，内部结构被彻底破坏，弹力消失而失去了使用价值。

从霉腐的本质和过程中我们可以看到物品的霉腐不仅与物品本身的组成成分有关，而且与在物品的生产、包装、运输、储存过程中受到的许多环境因素的影响有关，如环境湿度、环境温度、空气、化学因素、辐射、压力等。

一、物品的组成成分对物品霉腐的影响

物品的霉腐是由于霉腐微生物在物品上进行生长繁殖的结果，不同的霉腐微生物生长繁殖所需的营养结构不同，但都必须有一定比例的碳、氮、水、能量的来源，以构成一定的培养基础。霉腐微生物从含糖类物品（如动物的肌肉、蜂蜜、水果、乳制品、棉麻纤维及其制品）中，含有机酸的物品（如苹果、葡萄、柑桔等）中获得碳源供其生长繁殖之用。从含蛋白质物品（如肉蛋鱼乳及其制品、皮革及其制品、毛线及毛制品）中获得氮源，供其合成菌体的需要。再从含脂肪类物品中获得碳源和能量以及物品本身所含有的水分，就构成了良好的培养基，霉腐微生物就容易生长繁殖了。不同的被包装的物品，含有不同比例的有机物和无机物，能够提供给霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌体能够正常生长繁殖，而另外的一些霉菌则会不适应而使其生长受到抑制，故物品受到霉腐的形式、程度都不同。所以不同组成成分的物品对物品的霉腐的影响是起决定性作用的。

二、物品霉腐的外界因素霉腐微生物从物品中获得一定的营养物质，但要繁殖生长还需要适宜的外界条件。

（一）环境湿度和物品的含水量

水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。霉腐微生物是通过一系列的生物化学反应来完成其物质代谢的，这一过程也必须有水的参与。当物品含水量超过其安全水分时就容易霉腐，相对湿度愈大，则愈易霉腐。各类常见的霉菌使物品霉腐的相对湿度条件如表所列，因此防止商品霉腐要求物品安全水分控制在12％之内，环境相对湿度控制在75％以下。

各类霉菌使物品霉腐的相对湿度和物品含水量

（二）环境温度

霉腐微生物因种类不同，对温度的要求也不同，但温度对微生物的生长繁殖有着重要的作用。霉菌为腐生微生物，生长温度范围较宽，约为10～45℃之间，它属于嗜温微生物。温度对霉菌最主要的影响是对菌体内各种酶的作用，温度的高低，影响酶的活性。多数霉菌体内的酶最适宜的温度是25～28℃。在此温度下酶的活性最强，新陈代谢也随之加速，生长繁殖也就旺盛。当温度超过或低于霉菌生长繁殖的适宜温度，霉菌的生命活动就停止，生长繁殖受抑制。

（三）空气的影响

霉菌的生长繁殖还需要有足够的适量的氧气，在霉腐微生物的分解代谢过程中（或呼吸作用），微生物都需要利用分子状态的氧或体内氧来分解有机物并使之变成二氧化碳、水和能量。当空气中氧供应充足，将有利于嗜氧霉菌的生命活动，抑制厌氧霉菌的生长繁殖，相反，当空气中氧比较少时，则有利于厌氧霉菌的活动。

（四）化学因素

化学物质对微生物有三种作用：一是作为营养物质；二是抑制代谢活动；三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。化学物质究竟起了上述的何种作用，取决于化学物质的浓度以及环境的物质性、菌体敏感性、接触时间的长短、温度的高低。不同的化学物质对菌体的影响不同，这些化学物质主要有酸类、碱类、盐类化合物，氧化物，有机化合物以及糖类化合物等。

（五）其他因素除以上几种主要的影响因素外，物品在贮存、流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微波、电磁振荡以及压力等其他几种因素的作用，这些都将影响霉腐微生物的生命活动，影响物品的霉变和腐败。